Ana Ugarković

Autor:
Gastro.hr

Ispiši članak Pošalji Komentiraj (0)
Ne vjerujem u 'dekoriranje'. Zapravo, sve što ostane na tanjuru nepojedeno nakon jela kao 'dekoracija' za mene nema previše smisla...

Ana Ugarković prava je zvijezda hrvatskog kulinarstva. Za nju pripremanje jela nije slijepo čitanje recepata, već vještina koja uz sva osjetila uključuje i srce, glavu i ruke. Njezina je politika jednostavna: "valja odabrati najbolju namirnicu u optimalnom trenutku i prirediti je tako da iskaže svoja najbolja svojstva."

 

Kuhanje je još jedan dokaz tvrdnje kako su genijalna djela najčešće jednostavna, dok su komplikacije uglavnom izraz i odraz nesređenog uma. Užitak odabira prave namirnice u pravom trenutku istovremeno je drevno i vrlo moderno temeljno načelo, a u Hrvatskoj ga nitko toliko beskompromisno ne zagovara poput Ane Ugarković.

 

U interviewu za Gastro.hr, Ana Ugarković otkriva detalje o svom usponu i karijeri kulinarske zvijezde te o nekim trenutnim i budućim projektima.

Nakon dugogodišnjeg izbivanja iz Hrvatske, u kratkom vremenskom periodu popeli ste se na sam vrh hrvatske gastro-scene. Kako su izgledali počeci Vaše današnje kulinarske karijere, kako ste i kada spoznali da je kulinarstvo Vaš životni poziv?
Moram priznati da mi još uvijek zvuči pomalo čudno kad me pitate o mojoj kulinarskoj “karijeri”. To je najvjerojatnije iz razloga što se moj prelaz iz dizajnerske u kulinarsku karijeru dogodio prilično brzo i mogu reći spontano – nisam se jednog dana probudila i odlučila da se počinjem baviti kuhanjem. To je oduvijek bio moj alternativni san, pa sam odlučila, dok sam živjela u Londonu, steći malo konkretnija kuharska iskustva, stažirajući po restoranima. Ta su iskustva samo potvrdila da je kuhanje ono čime se najviše želim baviti, iako sam u to vrijeme radila na raznim dizajnerskim projektima, od kojih su neki, doduše, bili vezani uz hranu. Po povratku u Hrvatsku, 2002. godine, sve je postalo malo ozbiljnije, uglavnom zahvaljujući poznanstvu i suradnji s Reneom Bakalovićem, koji me na neki način, “pogurnuo” u sve ovo čime se danas bavim.
Vrlo ambiciozan korak koji ste učinili zajedno s Davorom Butkovićem rezultirao je knjigom ‘Nova hrvatska kuhinja’. U toj knjizi ogleda se Vaš pristup koji ruši dosadašnje stavove prema kulinarstvu i nagoviješta promjene koje uzimaju sve više maha u našim krajevima. Kakav je vaš stav o trenutnoj situaciji u hrvatskom kulinarstvu?
Hrvatsko kulinarstvo i ugostiteljstvo uopće zaista je evoluiralo u zadnjih desetak godina, iako je teško primijetiti te promjene kad se većina drugih europskih gastronomija, mijenja i prilagođava puno brže. Naši ljudi danas imaju priliku putovati, vidjeti i kušati najrazličitije restorane i kuhinje, pa možemo reći da smo dobili kompetentnog i informiranog gosta, koji je puno kritičniji prema bezličnom kuhanju i lošoj usluzi. Osim toga, ljudi se sve više brinu što i kako jedu i taj aspekt gastronomije sve više postaje dio poželjnog “lifestylea”. S druge strane, raznovrsnost i fantastična kvaliteta sezonske ponude namirnica na našim tržnicama, nije dostojno prezentirana na jelovnicima većine restorana, posebno kad se radi o povrću i manje poznatim i popularnim vrstama ribe i morskih plodova. Mislim da trebamo cijelu novu generaciju obrazovanih i strastvenih kuhara koji će znati prepoznati veliki potencijal takvih namirnica i proizvođača kao njihovih saveznika.
Vaš drugi književni uradak, i ujedno prva autorska knjiga ‘Danas kuham’ nedavno objavljena u izdanju Profila vrlo brzo se popela na vrhove top ljestvica. Koja je bila misao vodilja tijekom stvaranja te kuharice?
Kad sam ja počinjala ozbiljnije kuhati, glavni izvor informacija i znanja su mi bile kuharice. U tijeku tog mog istraživanja, naišla sam na nekoliko koje su me toliko inspirirale da sam pomislila koliko bi ljudi koji inače baš i ne kuhaju dobilo volju da barem odu na tržnicu, samo da su ih pročitali. Željela sam napraviti nešto na tom tragu i nadam se da sam barem djelomično uspjela. Smatram da se većina kulinarskih vještina zasniva na dobrom poznavanju namirnica, njihovih karakteristika kroz sezonu i zato sam u ovoj kuharici recepte zamislila tek kao ilustraciju onog najvažnijeg: informacijama o namirnicama i sastojcima koje najčešće koristimo u kuhinji.
Na promociji Vaše kuharice ste se slikovito izrazili objašnjavajući svoj stav prema pojedinim receptima da "dobar kuhar mora proniknuti u logiku životnih ciklusa kako bi skuhao odličan gulaš". Možete li tu tvrdnju pojasniti?
To je zapravo napisao Rene Bakalović u predgovoru moje knjige. Iako se potpuno slažem s tim – za jako puno ljudi hrana je nešto što dolazi u konzervama ili lijepo zapakirana na policama supermarketa, bez da znaju da li ta naminica raste na drvetu, pod zemljom i kako izgleda u vrtu. Ako kuhinju zamislimo kao mali kućni laboratorij, shvatit ćemo da se zapravo bavimo fizikom i kemijom...Šalim se, naravno, ali zaista je bitno shvatiti, zašto tučemo jaja, zašto ulijevamo ulje na majonezu vrlo polako ili zašto nešto pečemo na visokoj a nešto na niskoj temperaturi.
Sve je veći naglasak na sezonskim sastojcima, kao i sastojcima koji su specifičnost pojedinih kultura, sve je veća popularnost Slow Food pokreta, interes za porijeklo namirnica koje kupujemo i kako su tretirane (primjerice domaće životinje koje jedemo), potom uloga novih uređaja u kuhinji također mijenja načine na koje smo dosada pripremali kućne obroke... Koje trendove možemo očekivati u budućnosti?
Mislim da će se još više ići u tom smjeru. Da sve više namirnica ima “ime i prezime”. Na zapadu, a pogotovo u americi, restorani ne samo da u opisu jela naglašavaju regiju ili mjesto otkud pojedina namirnica potječe, već i pojedine farme i gospodarstva. Farme koje imaju organsku proizvodnju i humani uzgoj, najčešće. Sve je više takvih primjera i kod nas.
Tijekom boravka u Londonu, uz rad na prestižnim dizajnerskim projektima, stažirali ste po raznim londonskim restoranima. Što je za Vas značilo to iskustvo? Možete li izdvojiti neki restoran ili osobu koja Vas se posebno dojmila?
U jednom trenutku sam odlučila „testirati” svoju ljubav prema kuhanju i baciti se „u vatru”. Jer rad u kuhinji (profesionalnoj) je sve, samo ne romantičan i lagan. Englezi imaju lijepu izreku : „If you can't stand the heat, get out of the kitchen” – htjela sam vidjeti da li mogu podnijeti vrućinu. Na moje vlastito iznenađenje, ta su mi iskustva pokazala da je to upravo ono što želim raditi. Možda je iskustvo u Londonskom River Cafeu bio najzanimljiviviji, jer je njihova kuhinja najbliža onom što ja želim i volim raditi.
Budući da je vaša primarna struka dizajn, spojili ste Vašu ljubav prema kulinarstvu s dizajnom te se, između ostalog, bavite i foodstylingom. Što je za vas 'estetika kuhinje', odnosno kakva je uloga umjetnosti i dizajna u kulinarstvu?
Na određeni način, kuhanje jest dizajn, jer sve oko nas jest dizajn – netko je to osmislio i netko je to napravio. Ja shvaćam svako jelo i svaki objed kao mali dizajnerski projekt. Samo jelo bi trebalo biti dekoracija tanjuru ili pladnju na kojem je posluženo i kad razmišljam o tome što ću poslužiti ili o samom receptu koji isprobavam obavezno uzimam u obzir iste tri stvari kao i kod slaganja jekovnika: ravnotežu okusa, tekstura i boja. Ukusno i dobro pripremljeno jelo mora «komunicirati» svim osjetilima da bi se upotpunio cijeli doživljaj uživanja u hrani, a vid i miris su na neki način «izviđači» kojima ostali gotovo slijepo vjeruju. Ne vjerujem u “dekoriranje” jela ili samog tanjura. Rezbarene rotkvice, mrkvice, ružice od rajčica, grmovi ukrasnog peršina, nepotrebni kolutovi limuna, ogromni listovi nezačinjene salate... Zapravo, sve što ostane na tanjuru nepojedeno nakon jela kao «dekoracija», za mene nema previše smisla.
Imate li planova za neke nove projekte? Novi kulinarski show, nove knjige ili nešto tome slično?
Trenutno radimo Rene Bakalović i ja, sa Drugim Planom kao producentskom kućom emisiju za Novu TV. Također, drugi dio kuharice Danas kuham bi trebao izaći potkraj godine, u kojoj prezentiram jos 25 namirnica, na sličan način kao u prvoj. A imam planove za jedan restoran i to ne u Zagrebu...
Bez koja tri sastojka ne možete zamisliti svoju kuhinju?
Češnjaka, maslinovog ulja i ljute papričice
Imate li neki svoj omiljeni recept?

Svako jelo u kojem ljudi za koje kuham uživaju je moj omiljeni recept.

 

Gastro.hr

Komentiraj

Morate biti registrirani da bi mogli komentirati članke!

Specijal

Anketa

Koje je vaše omiljeno ljetno voće?

Glasaj Rezultati