Ana Ugarković je prije skoro tri mjeseca otvorila vlastiti restoran u Vlaškoj 63 u Zagrebu. Simbolično ga je nazvala "Mali bar" te ističe da nije riječ o klasičnom restoranu, već o ugodnom mjestu za druženje na kojem ćete usputno nešto prizalogajiti uz dobru čašu vina. Mjesto je to gdje možete svratiti u wine bar Rene Bakalovića, na pizzu u Karijole ili u "Mali bar" na Anine zalogajčiće zbog čega ljudi smatraju da je Zagreb konačno dobio gurmansku meku kakva mu je nedostajala.
Anin "Mali bar" nalazi se u Vlaškoj 63 u Zagrebu. Foto: Privatni album
Kako to da ste se nakon toliko
godina u gastro svijetu tek sada odlučili na otvaranje vlastitog
restorana?
Nisam namjeravala otvarati restoran u
Zagrebu, ali su se stvari poklopile same od sebe. Mali
Bar još uvijek ne gledam kao klasični restoran, već kao kafić sa hranom. Samo nekoliko stepenica dalje nalazi se pizzeria Karijola iz koje su mi i
javili da se pojavio slobodni prostor u njihovoj blizini te mi se dopala ideja da
budem dio tog gastro kompleksa. Na istom se
mjestu uz Mali Bar i Karijolu, nalazi wine bar Renea Bakalovića tako da sve što vam treba imate na jednom mjestu. Razmišljala sam što
Zagrebu nedostaje te zaključila da mu je potrebno mjesto gdje će
osoba doći uživati, a usputno nešto prigristi i popiti. Problem je
što kafići ne nude hranu, a ljudima se često ne da ići u
restorane i sjedati te sam Mali Bar vidjela kao nekonvencionalan spoj
obje kombinacije.
Što želite ponuditi gostima Malog Bara i koji je kulinarski princip koji želite profilirati?
Trudimo se menu mijenjati svaki dan. Namirnice kombiniramo prema dostupnosti pa tako nekada ubacimo ono što to jutro „ubodemo“ na placu. Sviđa mi se što se navečer okupi društvo koje naruči više jela pa kušaju jedni od drugih. Koncept koji sam htjela gurnuti u prvi plan je hrvatska verzija tapasa, ali ne kao standardne plate tradicionalno servirane. Dosta smo pažnje posvetili samome prostoru pa smo uz pomoć dizajnera Borisa Grajnera kreirali papirnate podmetače koje sam zamislila kao svojevrsne novine. Vodila sam se idejom da ljudi pročitaju neke zanimljivosti o hrani i restoranima kada dođu sami te sam primjetila sam da gosti vole takva „zrnca uz kavu" kako ih rado nazivam.
U baru pridaju pažnje detaljima poput ukrašavanja jela. Foto: Privatni album
Bojite li se hoćete li ispuniti očekivanja javnosti koja su zasigurno velika budući da vi stojite iza Malog Bara?
Činjenica da nemam previše iskustva u vođenju restorana me u početku malo stresla jer su ljudi zbilja dolazili s nerealnim očekivanjima. Shvatila sam kasnije da se usprkos tome moram držati svoje priče i koncepta. Hrana koju nudimo je nepretenciozna i jednostavna jer sam se htjela udaljiti od klasičnog restorana što je moguće više.
Petero ih je u kuhinji uz Anu Ugarković. Foto: Privatni album
Koliko važnosti pridajete estetici u kuhinji budući da ste i sama grafička dizajnerica?
Kako sam se i sama prije kuhanja bavila dizajnom, mišljenja sam da ljudima treba ponuditi više od same hrane. Ona ne bi trebala biti jedini faktor koji će privući goste zbog čega su detalji okosnica Malog Bara. Potrudili smo se oko vinske karte, dodali sezonske koktele u ljetnu ponudu, a pazimo i na prezentaciju jela.
Prošlo je skoro tri mjeseca od otvorenja. Na što vam se čini da ljudi najbolje reagiraju?
Ljudi se oduševe posebnom pripremom naizgled običnih namirnica koje biramo sezonski tako da sada imamo rajčice, tikvice, patlidžane i krastavce, ali u različitim varijantama. Ne mogu izdvojiti jedno jelo naspram drugih. Uživam kada primjetim da su ljudi sve otvoreniji prema probavanju novih jela i okusa, a najbolja povratna informacija je kada se vraćaju.
"Ljudi se oduševe posebnom pripremom naizgled običnih namirnica", tvrdi Ana. Foto: Privatni album
Gdje pronalazite inspiraciju za vaša jela i možete li našim čitateljima dati jedan brzinski ljetni recept?
Uglavnom se radi o mojim receptima uz poneke kombinacije i promjene. U kuhinji nas je petero, a inspiracija mi je plac na kojem sam svako jutro. Ideja mi je da hrana bude popratni sadržaj druženja s prijateljima zbog čega ovo nije klasični restoran u kojem ćete svu pažnju usmjeriti na jelo. Ugledam kvalitetnu namirnicu i odmah razmišljam što bih od nje mogla napraviti. Za ljetne vrućine mi pada na pamet najednostavniji recept za bruskete. Ocijedi se jogurt, naribate češnjaka, malo soli i pusti da se ocijedi. Krastavac okoštite i posolite. Na prepečeni kruh dodate jogurt, krastavac, salamu i listiće mente i eto užitka.
Sami ste jako pridonijeli popularizaciji kuhanja u Hrvatskoj. Što mislite o trenutačnoj hrvatskoj gastro ponudi i u kojem smjeru ide?
Kuhanje je svakako postao trend iz čega su se izrodile dobre stvari.Ono smo što jedemo i bitno je da tome ljudi posvećuju pažnju. Hrvati su jako dobri po pitanju ponude mesa u restoranima, ali još uvijek kaskamo s povrćem. Brojni restorani nude povrće koje uopće nije u sezoni ili pak gosti uopće nisu skloni naručivanju jela od povrća dok ih kod kuće pripremaju. Ako imate dobru namirnicu treba je istaknuti jer ljudi vole čiste okuse. Voljela bih u restoranu naručiti dobru salatu, ali je se ni ne usudim naručiti jer bude tko zna odakle ili nije dobro očišćena. Osobno me najviše fasciniraju ukusna jela koja napravimo od skromnih namirnica, a kod slaganja uvijek razmišljam o dodavanju šarenijih boja da jelo bude kompletnije i veselije.
Hana Buljubašić
Komentiraj
Morate biti registrirani da bi mogli komentirati članke!