Dobra marinada za još bolji roštilj

Autor:
Gastro.hr

Ispiši članak Pošalji Komentiraj (0)
Kvalitetnom marinadom utječemo na konačan okus jela s roštilja
Upravo su marinade ključni čimbenik koji će komad mesa ili ribe na roštilju činiti vrhunskim jelom. Ne samo da uvelike doprinose okusu i omekšavaju strukturu mesa, marinade mogu neutralizirati štetno djelovanje roštiljanja na zdravlje.

Većina marinada ima kiselu osnovu, primjerice ocat, vino ili limunov sok jer kiselina oslabljuje mišićno tkivo čineći meso mekšim i sočnijim u ustima. No osim što kiselina omekšava meso, ujedno zamjenjuje arome, koje su se izgubile pečenjem, novim aromama koje su komplementarne prirodnom okusu mesa. Marinade u svojoj osnovi mogu sadržavati čak i mliječne proizvode koji osim što posjeduju blagu kiselost i tako potiču omekšavanje mesa, ujedno sadrže i kalcij za kojeg se smatra da aktivira enzime koji denaturiraju odnosno razgrađuju proteine slično kao što se odležavanjem mesa dobiva njegova nježnija struktura.

Komercijalne marinade u svom sastavu ponekad sadrže proteaze – enzime koji razgrađuju mišićna vlakna i vezivno tkivo bilo kojeg mesa s kojim dođu u doticaj. Takvi se enzimi prirodno mogu pronaći u voću poput kivija, dinje i papaje. Kulinarski stručnjaci smatraju da većina marinada ipak prodire do samo nekoliko milimetara u meso čak i nakon nekoliko sati stajanja. Duljim stajanjem u marinadi pak dolazi do uništavanja vanjskog sloja mesa stoga je rješenje meso probosti vilicom što olakšava prodor marinade i u dublje slojeve mesa. Također, stručnjaci smatraju da su marinade djelotvornije na višim temperaturama pa preporučuju ostaviti meso na sobnoj temperaturi umjesto u hladnjaku, no ipak, na ljetnim vrućinama se sigurnije odlučiti na hladnjak.

U meso je dobro umasirati začine, a marinadu možete i posoliti jer sol povećava apsorpciju aromatskih molekula iz začina i biljaka. No nemojte dodati sol ako marinirate meso dulje od tri sata kako ono ne bi očvrsnulo. Recepture određenih marinada sadrže šećer kojim se nadomješta okus prirodnih šećera i aminokiselina koje se prilikom termičke obrade gube. Naime, toplina mijenja molekule šećera i aminokiselina iz mesa u sastojke koji daju pečenom mesu karakterističnu tamnosmeđu boju i karakterističnu aromu.

Zaštitna uloga marinade


Marinade su vrlo korisne i po pitanju zdravlja jer mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Naime, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Pokazalo se da marinade s biljnim začinima poput ružmarina i origana sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu i ribi pri visokim temperaturama pečenja.

Budite kreativni prilikom osmišljavanja marinada kako biste blagi i dosadan okus piletine učinili zanimljivim i novim ili da vam meso tvrđe strukture postane mekano i podatno. Isprobajte meso „pacati“ u mješavini soka od naranče, đumbiru, sezamovom ulju i sojinom umaku kako biste dobili roštilj s okusom Dalekog istoka ili se držite dobre stare mediteranske marinade sa češnjakom, maslinovim ulje i peršinom. Ili pak isprobajte marinirati meso u jogurtu prema sljedećem receptu:

Marinada od grčkog jogurta


Sastojci za 6 odrezaka:
150 ml grčkog jogurta
1 veliki svežanj svježeg začinskog bilja po izboru, fino narezanog (npr. peršin i menta)
2 žličice soli
6 režnjeva češnjaka
1 svežanj mladog luka, nasjeckan
1 mala zelena ljuta papričica, nasjeckana

Sastojke dobro izmiješati i smjesom dobro pokriti svaki komad mesa s obje strane. Meso stavite u pokrivenu posudu u hladnjak na najmanje 3 sata ili tijekom noći te prije pečenja pustite da se ugrije na sobnoj temperaturi.

Prijedlog za marinadu

Preporuka je namirnicu marinirati nekoliko sati kako bi se svi sastojci i okusi što bolje proželi. Hranu uvijek marinirajte u nemetalnoj osudi, a ako marinirate meso u marinadu nikada ne dodajte sol, jer mu ona izvlači sokove. Općenito, marinada za meso najbolja je kada sadrži standardne sastojke poput ulja i češnjaka, ali uz dozu eksperimentiranja. Stoga marinadi za  meso slobodno dodajte i koricu limuna, kvalitetno vino, pokoju žlicu maslinovog ili sezamovog ulja, svježe začinsko bilje, med.  Imajte na umu da su za starije meso idealne marinade s octom, limunovim sokom ili vinom.

Slično vrijedi i za ribu, a ako želite  nešto egzotičniji okus isprobajte umočiti riblje filete u mješavinu usitnjenog lišća korijandera, maslinovog ulja, cijeđenog soka od limete, sitno nasjeckanog češnjaka i soka od naranče. Ova će vas marinada okusom odvesti u Srednju Ameriku, a pripremite li marinadu od soka od naranče, đumbira, sezamovog ulja i umaka od soje uživat ćete u okusima dalekog istoka.
marinada3.jpg
Za ljubitelje mediteranskih okusa predlažemo marinadu s ružmarinom i češnjakom, foto: Thinkstock
Za ljubitelje mediteranskih okusa predlažemo sljedeću marinadu za ribu:

Marinada s ružmarinom i češnjakom


Sastojci:

3 češnja češnjaka
3 žlice svježeg soka od limuna
2 žlice svježeg ružmarina, skinutog sa stabljike i nasjeckanog
morska sol i papar prema ukusu

Priprema:

Protisnite češnjak i pustite da stoji 5 minuta. Pomiješajte sastojke marinade i ribu u zdjeli ili plastičnoj vrećici sa zatvaračem. Marinirajte u hladnjaku 2 sata do preko noći. Ako nemate vremena za mariniranje, pustite ribu da stoji u marinadi najmanje 10 minuta.

Sve tajne ljetnog roštilja pročitajte ovdje.



Komentiraj

Morate biti registrirani da bi mogli komentirati članke!

Vezani članci

Sve prednosti i mane roštilja

Saznajte sve čari i nedostatke roštilja kojeg toliko svi obožavamo. Gotovo nema osobe koja se neće...

Od početnika do grill majstora

Ako niste stručnjak za pripremu delicija s roštilja, a željeli biste to postati, slijedite ovih...

Kako spriječiti trovanje hranom?

Ljetne vrućine pogoduju bakterijama zbog čega treba paziti kod pripremanja hrane za grill....

Svi vezani članci

Specijal

Anketa

Veselim se Uskrsu zbog:

Glasaj Rezultati