Splitski hotel Le Meridien Lav od ožujka je dobio novog chefa koji je jedan od prvih Hrvata s diplomom prestižne pariške Le Cordon Bleu akademije. Zdravko Perić je chef koji se može pohvaliti stjecanjem kulinarskih iskustava radom za lanac hotela Four Seasons tijekom njegovog dvadesetogodišnjeg boravka u Sjedinjenim Američkim Državama. Hrvatskoj široj javnosti postao je poznat svojim nastupom u popularnoj TV emisiji Master Chef, a na prošlotjednoj je promociji u Champagne baru hotela Le Méridien Lav za nazočne pripremao jela na licu mjesta. Tako su sladokusci mogli kušati cocktail od škampi s hren panna cottom, rillettes od janjetine urolan u kore za štrudlu, pohani ravioli nadjeveni patkom, na niskoj temperaturi, dugo kuhani confit od pačjih bataka te goveđi biftek umotan u koricu dalmatinskih začinskih trava. Pročitajte u nastavku što vrhunski chef misli o hrvatskim kulinarskim navikama te pronađite savjete koji će uljepšati vašu kuhinju.
Što vas inspirira u kuhinji? Koja jela najviše volite pripremati?
Najveca mi je inspiracija jednostavnost i još se uvijek držim izreke ˝less is more". Što se tiče jela, volim pripremati najjednostavnija jela, kao, nećete vjerovati, piletinu!
Gdje ste se školovali? Što mislite, jesu li dovoljne škole ili treba biti i talentiran za kuhara?
Imao sam sreću i zadovoljstvo da sam se školovao na College of culinary arts Le Cordon bleu u Sjedinjenim Američkim Državama te mislim da je izuzev talenta potrebna i kvalitetna edukacija kroz koju se postave temelji i standardi, a ostalo je rad i, dakako, sreća.
Pohani ravioli nadjeveni patkom te gooveđi biftek umotan u koricu dalmatinskih začinskih trava; Foto: Privatna arhiva
Dvadeset ste godina proveli u Sjedinjenim Američkim Državama. Možete li povući paralelu između hrvatske i američke kuhinje?
Interesantno je da se niti jedna od tih ˝kuhinja¨ne moze tako definirati. Američka je kuhinja ˝melting pot", odnosno mješavina svih kuhinja uz praktičnost koja je u Americi jako izražena. SAD je država u kojoj su najbolji restorani i koncepti restorana. Hrvatska se kuhinja formirala pod raznim povijesno kulturološkim utjecajima tako da ju je vrlo teško nazvati ''hrvatskom kuhinjom''. Način konzumacije možda je specifičan, ali same namirnice i tehnike većinom se viđaju i u drugim kuhinjama s malim izuzecima.
Koje je vaše omiljeno jelo? Postoji li kuhinja koju preferirate?
Svakom kuharu su vjerojatno najdraže dobre i kvalitetne namirnice, a onda dolaze do izražaja vještina i kreativnost, što je filozofija kuhanja. Volim svaku kuhinju koja je interesantna i većinom u svakoj nađem nesto što volim.
Zdravko priprema pohane i kuhane raviole nadjevene patkom, na niskoj temperaturi dugo kuhani confit od pačjih bataka te goveđi biftek umotan u koricu dalmatinskih začinskih trava; Foto: Privatna arhiva
Što mislite o hrvatskoj kuhinji? Jesu li Hrvati više tradicionalni ili vole eksperimentirati u kuhinji?
Sto reći o hrvatskoj kuhinji? Konzervativna i tradicionalna bez velikih događanja. Svi jedu isto, svugdje se jede isto (s malim razlikama) i poprilično nezdravo osim čiste dalmatinske kuhinje. Što se tiče eksperimentiranja samo se pitajmo kada smo probali nešto neuobičajeno? Vjerojatno bi veliki broj ljudi rekao: ''nikada''.
Znate onu "u postolara najgore cipele". Što mislite je li tako i s kuharima? Pripremate li za sebe jela kao i u restoranu?
Mislim da to vrijedi osobito za kuhare. Većina ljudi misli da mi jedemo u vrhunskim restoranima, ali i mi jedemo tripice, ćevape i slično. Mozda je to svojevrsna zasićenost. Često jedem najobičniji američki ''grilled cheese sandwich'', odnosno toast sa sirom i šunkom.
Rillettes od janjetine urolan u kore za štrudlu, pohani ravioli nadjeveni patkom, na niskoj temperaturi dugo kuhani confit od pačjih bataka; Foto: Privatna arhiva
Što biste nam preporučili s menija Le Meridiena? Što biste savjetovali našim čitateljima?
Sve! Ali da se ne misli da je to samo mojih ruku djelo, važan je cijeli tim koji spravlja jela te im se zahvaljujem na svemu. Rad u kuhinji je čisti timski rad koji je vještina. Učimo kuhati po tehnikama i recepti nisu nesto što je za profesionalne kuhare tako bitno. Osjećaj i stil su puno bitniji za uspješno ili popularno jelo. Savjetovao bih amatere, ali i kuhare da ne prekuhavaju crveno meso niti ribu. Isto je s tjesteninom i povrćem. Rižoto ne pravite od najjeftinije riže, sve osim Arborio i Carnaroli riže, ne može se nazvati rižom. Ne trebate jesti bijeli kruh u neograničenim količinama uz krumpir, rižu i slično. Budite maštoviti s umacima za salatu te stavljajte jogurt, limun, voćni sok, a ne samo ulje i ocat. Poštujte namirnicu i držite se ovih savjeta i svako će jelo uspjeti.
Hana Buljubašić
Komentiraj
Morate biti registrirani da bi mogli komentirati članke!