Kvasac

Autor:
Gastro.hr

Ispiši članak Pošalji Komentiraj (0)
Definicija kvasca koju nalazimo u udžbenicima glasi: „Kvasci su jednostanični mikroorganizmi iz skupine gljiva koji metaboliziraju šećere u ugljični dioksid i alkohol“.
Ipak, ne treba nam takav znanstveni pristup da bismo shvatili kako se tijesto diže ili kako od grožđa nastaje vino. Sve što treba znati je da se radi o vrlo malim organizmima, koji se hrane pretežito šećerom, a njihovi otpadni produkti su ugljični dioksid i alkohol. Poznato je oko 500 vrsta kvasaca, podijeljenih u 60 rodova, a različite vrste koriste se u različite svrhe. Prvi zapisi o njihovoj primjeni u procesu fermentacije alkoholnih pića potječu još od Sumerana, 6000 godina prije Krista, dok su ih u pekarske svrhe prvi koristili stari Egipćani 5000 godina, prije Krista! Sve fermentacijske industrije, kao dio područja biotehnologije, okoristile su se inovativnim dostignućima u proizvodnji pekarskog kvasca, primjerice, u proizvodnji enzima, aminokiselina i vitamina te molekula s terapijskim djelovanjem kao što su hormoni, antibiotici i cjepiva. Zanimljiv je podatak da, osim što se koristi u mnogim istraživanjima te ima velik potencijal za široku znanstveno-praktičnu primjenu, 23% genoma kvasca identično je ljudskom!

Pri pečenju kruha koriste se kvasci koji proizvode malo alkohola, a i ta mala količina etanola koji se proizvede ispari u tijekom pečenja. Za proizvodnju piva, vina i žestokih alkoholnih pića koriste se pak kvasci koji proizvode veće količine alkohola i mogu preživjeti u mediju s visokom koncentracijom alkohola, kao npr. Saccharomyces pastorianus tj. Saccharomyces carlsbergensis (kultura koja je dobila naziv prema Carlsberg pivovari u Copenhagenu) ili Saccharomyces ellipsoideus koji se ne uzgaja kao kultura, nego se prirodno nalazi u grožđu. Za dizanje tijesta gotovo se isključivo koristi pivski kvasac – Saccharomyces cerevisiae, a ponekad i Saccharomyces exiguus. Naziv "Saccharomyces" – “slatka gljivica” dolazi od grčkih riječi Saccharo- šećer i Myco- gljivice, dok "cerevisiae" dolazi iz latinskog i znači “pivski”.

Vrste šećera prisutne u mediju koji fermentira – u slučaju kruha u tijestu – imaju presudni utjecaj na napredovanje fermentacije. Postoje razne vrste šećera, međutim, kvasci uglavnom preferiraju glukozu. Stoga dodamo li konzumni šećer saharozu kvascu, on se prvo mora pocijepati na glukozu i fruktozu uz pomoć enzima saharaze. Ne dodamo li šećer brašnu, kvasac će djelomično razgraditi molekule škroba uz pomoć enzima amilaze. Dakle, što se tiče hrane kvasci će se snaći, međutim, za optimalnu aktivnost valja im osigurati i pravu temperaturu. Jedna stanica kvasca u sat vremena može razgraditi otprilike onoliko molekula glukoze koliko i sama teži, proizvodeći pritom veliku količinu CO2! Hranidbene potrebe kvasaca su prilično jednostavne – za rast su im potrebni izvori dušika (amonij-sulfat, ureja, aminokiseline), vitamin biotin te sol i elementi u tragovima.   
Pivski kvasac pretvara šećer u ugljični dioksid i na temperaturi od 5 ºC, stvaranje plina povećava se eksponencijalno povišenjem temperature do 38 ºC, a pri temperaturi od 40 ºC počinje polako odumirati. Idealna temperatura mu je 30 ºC na kojoj se brojčano udvostručuje (razmnožava) unutar svega sat i pol – dva, a idealan pH mu je u neutralnom ili lagano kiselom području. Stoga, ako kvasac stavite u vruću vodu ili mlijeko doživjet ćete neuspjeh. Pekari većinom kao optimalnu temperaturu fermentacije odabiru 25 ºC. U proizvodnji piva pak, temperature se prilagođavaju tipu piva koje se proizvodi – za „ale“ to je 20-23 ºC dok su za „lager“ nešto niže – 12-17 ºC. 
Postoji više uporabnih oblika kvasca:

Krem – kvasac                                                                                                          
Krem-kvasac, čije su se preteče koristile već u 19. stoljeću, suspenzija je stanica kvasca u tekućini. Najčešće se upotrebljava u velikim pekarskim pogonima, s posebnim dispenzijskim sustavima. Nije upotrebljiv u manjim pekarnama niti u kućanstvima.

Aktivni suhi kvasac                                                                                                                 
Ovaj oblik kvasca pogodan je za upotrebu u kućanstvima, kao i kod dužeg transporta i nekontroliranih uvjeta skladištenja. Sastoji se od grubih duguljastih granula u kojima su žive stanice oklopljene omotačem suhih, mrtvih stanica kvasca, a aktivira se hidratizacijom. Usprkos otpornosti na loše uvjete skladištenja, smatra se oblikom koji je najosjetljiviji na termalne promjene pri kulinarskoj uporabi. 

Pekarski suhi kvasac
Instant suhi pekarski kvasac proizvodi se iz posebno selektiranog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae prilagođenog tehnološkom postupku fermentacije, sušenja i pakiranja. Njegova proizvodnja započela je još za vrijeme Drugog Svjetskog rata u SAD-u, u želji da se proizvede kvasac koji ne zahtjeva posebne uvjete skladištenja, a koji će istovremeno brzim rastom skraćivati vrijeme pečenja. U obliku je sipkih kratkih štapića, odnosno granula koje se jednostavno doziraju izravno u zamjes istovremeno s ostalim sirovinama.  Sadrži male količine askorbinske kiseline kao konzervansa.                                                                    

Brzorastući kvasac                                                                                                           
To je zapravo podvrsta instant suhog pekarskog kvasca koji osigurava veće količine ugljičnog dioksida da bi se postiglo brže bujanje tijesta u kraćem vremenskom periodu. Neki dovode u pitanje vrijednost ovog oblika kvasca, s obzirom da smanjuje okusni potencijal gotovog proizvoda. Neki proizvođači ga preporučaju kod pečenja kruha u kućnim automatima za kruh.

Kvaščeve pahuljice                                                                                                         
To su zapravo mrtve stavnice kvasca koje se prodaju isključivo kao prehrambeni dodatak.

Pekarski svježi kvasac
 Pekarski svježi kvasac po svojim svojstvima u potpunosti odgovara potrebama proizvodnje kruha, peciva, kolača i ostalih proizvoda u suvremenim pekarama i domaćinstvima. To je zapravo inačica krem-kvasca iz kojeg je odstranjena gotovo sva tekućina.
Proizveden je tako da odlično podnosi i niske temperature, čak i one ispod 0°C te se može koristiti u procesima prekinute fermentacije i smrzavanja tijesta pri čemu se zadržava njegova normalna aktivnost. Od trenutka završenog proizvodnog procesa u tvornici pa do njegove upotrebe u pekarama ili domaćinstvu, kvasac je izložen za njega nepovoljnim uvjetima gladovanja. Kako bi osigurali da mu svojstva budu optimalna, vrlo je važno kako ćemo ga čuvati i skladištiti do momenta upotrebe. Temperatura okoline svježeg kvasca tijekom čuvanja vrlo je bitan faktor za trajnost svježeg kvasca. Pri optimalno niskoj temperaturi od 4 do 8˚C kvasac će najsporije trošiti svoje rezerve energije te najbolje sačuvati svoja upotrebna svojstva. Pekarski svježi kvasac, čuvan na taj način, nimalo ne gubi od svoje aktivnosti unutar deklariranog roka upotrebe.
Čuva li se svježi kvasac na povišenim temperaturama ili se iz hladnog stavi na toplo pa opet vrati na hladno, dolazi do kondenzacije vlage na ambalaži, omekšanja kvasca, smanjenja aktivnosti i ostalih pojava koje pokazuju ubrzanost metabolizma stanica kvasca. To dovodi do razgradnje stanica kvasca i vidljivo je kao omekšanje uz pojavu kiselkastog neugodnog mirisa. Takav kvasac više nije prikladan za upotrebu jer više nema potrebnu aktivnost, a i kruh može poprimiti miris koji mu nije svojstven.             
Nutritivni sastav kvasca

Pivski kvasac obiluje mnogim zaštitnim i ljekovitim tvarima, osobito vitaminima skupine B (B1, B2, B5, B6, B12 i dr.). Jedan gram odnosno manje od pola čajne žličice pivskog kvasca sadrži 150 µg tiamina (vitamina B1), 50 µg riboflavina (vitamina B2), 400 µg niacina (vitamina B3), 40 µg piridoksina (vitamina B6), 100 µg pantotenske kiseline (vitamina B5), 1.25 µg biotina, 3.35 mg kolina, 4.425 mg inozitol i 5 µg folne kiseline.

Pivski kvasac bogat je izvor i mnogih minerala – željeza, mangana, natrija, kalcija, cinka, kalija, bakra, magnezija te elemenata u tragovima – selena, germanija i kroma. Nije na odmet napomenuti kako je upravo u pivskom kvascu prisutan oblik kroma s najvećom biološkom vrijednošću i najmanjom škodljivošću, u usporedbi sa svim ostalim njihovim prirodnim izvorima.

Selen (iz kvasca) je jedan od osnovnih antioksidansa koji štite stanice i tkiva od oštećenja slobodnim radikalima. Djeluje kao stimulans za imunološki sustav, podržavajući proizvodnju antitijela. Provedena istraživanja pokazuju pozitivan učinak u pacijenata oboljelih od HIV infekcija te nekih vrsta karcinoma (primjerice prostate). Selen iz kvasca siguran je i neškodljiv u svakodnevnoj uporabi, a nisu nađene nikakve interakcije sa lijekovima ili medicinskim pripravcima.

Također, najbolji je prehrambeni izvor kroma, koji je sastojak GTF-a (faktora tolerancije glukoze). GTF je neophodan za proizvodnju učinkovitog inzulina bez kojeg organizam ne može regulirati razinu šećera u krvi i tkivima, odnosno bez kojeg je nemoguć normalan metabolizam glukoze.  GTF regulira inzulinsku aktivnost na dva načina – potičući cirkuliranje inzulina te smanjujući potrebu za njegovim otpuštanjem. Time krom postaje važan faktor kod osoba s dijabetesom, pretilošću  te sportaša pri regulaciji mišićne mase.

Germanij prisutan u pivskom kvascu, odnosno njegove komponente imaju mnogostruke pozitivne učinke. Točnije, karboksietilgermanij-seskvioksid jača otpornost organizma prema virusnim infekcijama i gripi , sudjeluje u regulaciji povišenog krvnog tlaka, jača imunološki sustav i ima antikarcinogeno djelovanje.

Pivski kvasac, nadalje, obiluje esencijalnim aminokiselinama (lizinom, leucinom i dr.), glutationom (važnim enzimom koji sadrži sumpor) te nukleinskim kiselinama koje su osnova za stanični razvoj te se smatraju važnim čimbenicima u usporavanju procesa starenja.

Djelujući blago alkalno, kvasac neutralizira kiseline u krvi i tkivima, kao što to čine grah i zeleno povrće (ali i mrkva i rajčica) te voće (osobito grožđice, badem, datulja, dinja, marelica, agrumi), za razliku od mesa, jaja, sireva, kruha, krekera i druge hrane od žitarica, ribe, kikirikija, koji stvaraju kiselost u krvi i tkivima.  

Prehrambeni kvasac bitan je sastojak vegetarijanske i veganske prehrane. To su zapravo umrtvljene stanice kvasca, najčešće soja Saccharomyces cerevisiae. Bogat je vitaminima B-kompleksa, mineralima i kofaktorima esencijalnim za rast, dok je siromašan mastima.  Iako izgledom podsjeća na pivski kvasac, ima drukčiji (prihvatljiviji) okus – orašast, sirast, kremast. U veganskoj se prehrani stoga često upotrebljava kao nadomjestak sirevima. Dolazi u obliku pahuljica ili žućkastog praška. 


Zdravstvene prednosti konzumacije kvasca

 U svrhu očuvanja integriteta i optimalne funkcije probavnog sustava, a time i cjelokupnog organizma, nekim mliječnim proizvodima su dodani kvasci iz roda Saccharomyces boulardii kao probiotičke kulture. Iako zauzimaju svega 0.1% crijevne flore, budući da su desetke puta veći od bakterija, mogu ravnopravno s njima sudjelovati u održavanju povoljne ravnoteže crijevne mikroflore.  

Saccharomyces boulardii je probiotik s brojim blagotvornim, odnosno terapijskim učincima. Nepatogen je mikroorganizam (kvasac) koji se dokazao kao antagonist drugih vrsta kvasaca, naročito patogenog kvasca (gljivice) Candide albicans. Otporan je na djelovanje želučane kiseline te žučnih i gušteračinih sokova, te podnosi promjene pH. Za razliku od bakterijskih probiotika, otporan je na djelovanje antibiotika pa tako ne gubi svoju funkciju uslijed antibiotske terapije. Da bi postigao optimalan učinak, treba ga se – baš kao i ostale probiotičke kulture – unositi svakodnevno, s obzirom da ne kolonizira crijevo, već samo kroz njega prolazi, zadržavajući se kratki period (djelovanje mu potpuno prestaje unutar tri dana). Za vrijeme boravka u crijevima, ostvaruje pozitivno djelovanje na različite načine: slabi djelovanje bakterijskih toksina, omogućuje rast probiotičkih bakterija, povisuje razinu imunoglobulina (IgA), povoljno utječe na rast crijevnih stanica, uravnotežuje stvaranje probavnih enzima (saharaze, laktaze, maltaze), povisuje razinu kratkolančanih masnih kiselina u crijevu. Tim mehanizmima održava crijevnu ravnotežu – kako u fiziološkom, tako i kod patoloških zbivanja. Saccharomyces, naime, jedini od probiotika dokazano djeluje na ublažavanje odnosno smanjenje relapsa proljeva uzrokovanih bakterijom Clostridium difficile. No djeluje dobro i kao borac protiv ostalih patogenih mikroorganizama poput Escherichiae coli, Shigellae i Salmonellae.  Osim toga, pokazao je odlično djelovanje kod proljeva u djece, , u normalizaciji crijevne peristaltike u pacijenata sa sindromom iritabilnog kolona te smanjenju incidencije proljeva vezanih uz antibiotsku terapiju, putovanja te HIV  infekcije. Osim lokalnog djelovanja u crijevima, kvasci ostvaruju i odlične sistemske učinke, a jedan od njih  je snižavanje razine kolesterola u krvi. Znanstvenici  Johns Hopkins-a su otkrili protein kojeg proizvode kvasci, a koji čini značajan dio senzornog sustava stanice koji “mjeri” razinu kolesterola te prema njoj prilagođava njegovo preuzimanje iz krvi, iskorištavanje, metabolizam i otpuštanje.

Osim toga, kvasci se često dodaju u preparate koji se koriste kod menopauzalnih tegoba, oslabljenog imuniteta, anksioznosti i dijabetesa. Kroz nekoliko istraživanja kvasci su se pokazali učinkovitima i u prevenciji karcinoma jetre.

Pripravci pivskog kvasca nerijetko se uzimaju kao dodatak prehrani, zbog povoljnog nutritivnog sastava. Dolaze u nekoliko oblika – kao prašak, pahuljice i tablete. Mogu se dodavati gotovim obrocima, ali i „sirovim“ namirnicama poput maslaca i mlijeka. Pritom se ne smije uzimati zajedno s voćnim sokovima ili sokovima od povrća (došlo bi do fermentacije u želucu i crijevima, uz stvaranje alkohola). Preporučena doza je 2-3 žlice u prahu ili 6-8 tableta na dan.  

Određeni postotak ljudi je međutim preosjetljiv na kvasce – ili na histamin koji sadržavaju namirnice na kojima se nalaze kvasci, ili na same kvasce, odnosno njihove komponente. Ti pojedinci razvijaju alergijsku reakciju koja se manifestira umorom, sporim reakcijama, svrbežem pa čak i mučninama i vrtoglavicama. U tom slučaju treba izbjegavati određene namirnice koje povećavaju izloženost kvascima, poput fermentiranih proizvoda, pekarskih proizvoda, konzerviranih namirnica i svih proizvoda koji sadrže kvasac.   

dr.sc. Darija Vranešić Bender

Gastro.hr

Komentiraj

Morate biti registrirani da bi mogli komentirati članke!

Vezani članci

Novogodišnji kanapeići

Berislav Lacković pokazuje kako napraviti efektne sitne zalogaje Za razliku od Božića, koji je...

Kvasac za savršenu pizzu ili kruh

Kvasac je duša svakoga tijesta, bez njega brašno ne može 'oživjeti' Pekarski svježi kvasac, poznat...

Idealno tijesto za pizzu

U zagrebačkoj pizzeriji Duksa dobili smo recept za tijesto od pizza majstora Dalibora Rajkovića Po...

Svi vezani članci

Specijal

Anketa

Veselim se Uskrsu zbog:

Glasaj Rezultati