Majstorski roštilj uz Branka Ognjenovića

Chef Branko Ognjenović u svom kulinarskom studiju pripremio je nekoliko vrsta jela s grilla te otkrio razne sitnice na koje trebamo paziti pri kupnji i pripremi mesa.

Za prvo je jelo odabrao pileće jetrice u panceti na grillu. Jetricu je očistio od žilica izdvojivši pileću jetricu kao najbolju budući da su pačja i guščja preskupe. Pancetu je narezao na tanke listiće te njome zarolao jetricu. Kod guranja štapića Branko Ognjenović naglašava da se ne smije naglo zabijati već lagano okretati jer će se u suprotnome jetrica raspasti. Savjetuje da ne stavljate jednu kraj druge na grillu kako se ne bi zalijepile. Jetrici ne treba puno masnoće, dovoljna je tek kapljica ulja.

Pileća jetrica u panceti na rižotu od komorača i cherry rajčice

Za 4 osobe:

400 g, pileća jetrica
200 g tanko rezane pancete
100 g riže
200 g komorača
50 g maslaca
100 g cherry rajčice
50 ml maslinovog ulja
100 g crvenog luka
1 vez lista peršina

Priprema:

Na vrućem ulju ispržite crveni luk, dodajte rižu i zalijte duplom količinom vode. U tanko narezanu pancetu zamotajte jetricu i nabodite ih na štapiće za ražnjiće. Cherry rajčicu operite i narežite na četvrtine, za to vrijeme pecite jetrica u velikoj zagrijanoj tavi. Kada je riža pri kraju kuhanja u nju dodajte komorač na kockice prepržen na maslinovom ulju u trećoj tavici i cherry rajčicu, malo soli papra, par kockica maslaca i nasjeckani peršin list, sve to dobro promiješajte i poslužite rižoto kao podlogu, na njega ražnjić od pilećih jetrica omotanih u pancetu.

Branko Ognjenović izdvaja pileće batke i zabatke kao najbolje meso za roštilj. Kod odabira batka i zabatka važno je da je tvrd i da nema žućkastu boju ni ljepljivi sloj na kožici. Za piletinu također ne treba puno ulja jer masnoća od kožice hrani meso iznutra.

Kod pripreme pilećih krilca za grill potrebno je krilo zarezati, otvoriti između dvije kosti te presjeći kost kako bi toplina grilla ulazila unutra.

Za punjeni pileći file sir je potrebno malo koso zarezati te dodati samo kap ulja na sir. Na piletini se napravi mali "džep" , stavi se sir unutra i lagano posoli. Kap ulja se stavi na roštilj ili grill i piletinu se ostavi da se peče.

Pileća prsa s mozzarelom i pancetom na poriluku i batati

4 osobe

Pileća prsa   4 filea, cca. 0,60 kg
Mozzarela    2 kuglice, cca. 0,20 kg
Panceta       16 šnita, cca 0, 15 kg
Batata          0,40 kg
Poriluk          0, 30 kg
Maslac          0, 05 kg
Sol, papar     po potrebi

Batatu ogulimo i narežemo na tanke rezance (julienne). Isto tako narežemo i poriluk. Zatim
stavimo sve u jednu posudu, začinimo sol, papar i dobro izgnječimo. Na ploču ili u tavu
dodajemo malo maslaca, pa gore stavljamo male smjese od batata i poriluka. Lagano pržimo s jedne i druge strane da porumene. Pileća prsa, tj. filee posložimo na dasku, a gore poredamo listiće mozzarele. Sve zajedno omotamo pancetom koju smo prethodno narezali na tanke režnjeve i pečemo na ploči tako da je završetak prvi tj. da se zapeče, zatim okrenemo, malo zapečemo pa stavimo u pećnicu da se zgotovi. Serviramo tako da podlogu stavljamo male pogačice od poriluka i batate, a gore poslažemo koso narezana pileća prsa.

Težina: * *

Vino: Benkovački Rose

Savjet: Umjesto pancete možemo uzet i pršut, samo moramo paziti da jelo ne bude preslano.

Pile na američki način

pile          1kom
rajčica    2 kom
panceta   0,20 kg
krumpir    1 kg
so, papar  po potrebi
peršin       pola vezice
ulje            0,10 l

Krumpir očistimo i stavimo pržiti. Piletinu odvojimo batak i zabatak od hrpta, a prsa od prsne kosti i vrata. Zatim, batak i zabatak otvorimo s unutarnje strane uz kost tako da dobijemo odrezak (šnicl) a kost odstanimo. Kad odstranjujemo kost uvijek ostavimo jedan dio kosti od batka. Špek narežemo u obliku kreste. Rajčicu prerežemo na pola, pa s gornje strane zarežemo na nekoliko mjesta, najčešće u obliku ružice. Meso začinimo i pržimo na grilu. Isto tako pržimo i
rajčicu i pancetu. Kad je piletina gotova, krijesta dobila svoju formu, a rajčica se zapekla serviramo jelo. Serviramo tako da svatko dobije i dio prsa, dio batka i zabatka. Na vrh dolazi kruna od špeka i ukrasimo rajčicom, a peršin prepržimo na roštilju i stavimo kao dekoraciju.

Vrijeme pripreme: 30 minuta

Sljedeći put čitajte savjete za pripremu povrća i svinjetine na grillu.

Sve tajne ljetnog roštilja pročitajte ovdje.

Gastro.hr i Branko Ognjenović