Mariniranjem do zdravog roštilja

Ljeto je stiglo, a s njim i uživanje u prirodi i na otvorenome, uz neizostavno roštiljanje! Ako ste ljubitelj dobrog roštilja, chef Berislav Lacković iz restorana Bon Appetit poučit će vas kako da uz ukusnost, vaš ljetni roštilj bude i što zdraviji, a tajna je u mariniranju mesa prije samog roštiljanja!

„Uz poboljšanja u tehnici pripreme mesa koje roštiljate – točnije, putem mariniranja, moći ćete uživati u ukusnom, ali ono što je još bitnije – u doista zdravom ljetnom roštilju“ kaže Berislav. Mariniranje mesa potiče razgradnju stanica i mišićnih vlakana mesa, a ujedno i oslobađanje peptida i aminokiselina, a otkriveni su i dodatni pozitivni utjecaji mariniranja mesa prije samog pečenja. Ponajprije ako se meso priprema na otvorenom roštilju i ugljenu kada zbog visokih temperatura dolazi do reakcija aminokiselina i kreatina u mesu. Tim procesima se potiče stvaranje kancerogenih sastojaka ili heterocikličkih amina, a upravo mariniranjem to možemo spriječiti!

„Danas su poznati brojni načini mariniranja, koji unaprjeđuju okus i kvalitetu mesa, posebno onih napravljenih od kvalitetnog nemasnog crvenog mesa. Prva dobra odluka za roštiljanje je dobar izbor kvalitetnog i svježeg mesa koje će se roštiljati. Roštilj je dobro planirati dan ranije kako bi meso stigli dobro pripremiti odnosno marinirati. Za početak je potrebno meso posoliti, po mogućnosti bilo bi dobro izabrati kvalitetnu morsku sol koja je bogata mineralima i planktonima i koja je ubrana ručno s površine, a naći ćete je pod nazivom Cvijet soli. Ona je skuplja ali vrijedi svaki mali kristal koji kupite. Nadalje meso se stavi u ulje u koje se doda malo bijelog luka. Može se koristiti suncokretovo ulje ili maslinovo, ovisno o afinitetu, koje god koristili znajte da ulje čuva izvorni okus mesa, a vino mu daje posebnu mekoću. Ukoliko želite obogatiti okus mesa koristite začine poput peršina, ružmarina, origana i majčine dušice“ tumači Berislav Lacković, chef kuhinje zagrebačkog restorana Bon Appetit.

Tako pripremljeno meso, kaže chef Berislav, valja staviti u posudu ili u neku čvršću vrećicu, te je dobro zatvoriti i staviti na hladno mjesto. „Tvrđa mesa poput govedine, junetine i svinjetine potrebno je ostaviti 24 sata u hladnjaku, dok je za teletinu i janjetinu dosta 6 sati. Piletina će biti jako ukusna ako je marinirate u ulju, limunovom soku, luku, soli, papru, crvenoj paprici. Piletinu ili puretinu potrebno je marinirati kreće vrijeme, od četiri do šest sati. Opće pravilo je da što je meso od mlađe životinje, potrebno ju je kraće marinirati. A prije pečenja potrebno je meso pola sata izvaditi iz hladnjaka i ocijediti od tekućine", objašnjava Berislav Lacković.

„Osim mesa na roštilju se može peći voće i povrće, povrće ne treba marinirati, ali ga je poželjno za vrijeme pečenja premazivati ga aromatičnim uljem ili pak običnim uljem uz dodatak začina“ savjetuje Berislav Lacković.

Sve tajne ljetnog roštilja pročitajte ovdje.



Gastro.hr i Berislav Lacković, Bon Appetit