gastro postao
Tradicionalna priprema talijanskog specijaliteta ossobuco di vitello upečatljivog je i dinamičnog okusa
Jedno od najprepoznatljivijih jela sjevernog dijela Italije jest ossobuco ili u prijevodu 'kost s rupom'. Kad se pojede koštana srž iz kuhane kosti ostane rupa. Upravo je prema tome ovaj milanski specijalitet i dobio ime.
Teleća koljenica peče se na klasičan način, s povrćem i juhom. Kruna ovog jela jest mješavina od peršina, limuna i češnjaka, kojom se sve na kraju posipa. Uobičajeno se poslužuje uz milanski rižoto ili špagete.
Ossobuco:
- 2 kom teleće koljenice
- 100 g crvenog luka
- 50 g poriluka
- 100 g celera
- 100 g mrkve
- 1 režanj češnjak
- 1 lovorov list
- 50 g svinjeske masti
- 50 g maslaca
- 2 dl bijelog vina
- 10 g sušene rajčica
- 5 g koncentrata rajčice
- 250 g rajčica, datterino
- pileći temeljac
- bistra juha
- sol
- papar
Gremolada:
- 5 g svježeg timijana
- 5 g limunove korice
- 5 g kadulje
- 2 g ružmarina
- 5 g vlasaca
- 5 g mažurana
- 5 g peršina
Priprema:
- Za ossobuco: Formirati ossobuco, začiniti i staviti da se prži na tavi dok ne dobije smeđu boju.
- Pirjati svo povrće izrezano na kockice na masti i malo maslaca (veličine oraha).
- Dodati pečeno meso, lovorov list, češanj češnjaka, sjeckane sušene rajčice, koncentrat od rajčice razrijeđen s malo juhe.
- Poklopiti i kuhati od 5 do 6 minuta na laganoj vatri, sipati bijelo vino i dodati filete od rajčice te koliko treba juhe od povrća i ponovno poklopiti. Sve zajedno staviti u pećnicu i peći cca 50 minuti na temperaturi od 180 stupnjeva Celzijusovih. Nakon toga, odvojiti meso od povrća.
- Povrće ispasirati ručnim mikserom te staviti kuhati na laganoj vatri nekoliko minuta, odstraniti suvišnu mast te začiniti po ukusu.
- Za gremoladu: Nasjeckati sve začinske biljke zasebno s hladnom oštricom noža te pomiješati.
Izvor Giusepe Daddio
