Sve prednosti i mane roštilja

Gotovo nema osobe koja se neće razveseliti, a i oblizati, na samu pomisao da će za vikend u društvu dragih osoba uživati u roštilju. Topli dani, obilje sunca, priroda i roštilj formula su odmora za dušu i zadovoljstva za nepce.

Čari roštilja

Uspješno roštiljanje traži temperaturu četiri do šest puta veću od one koju pruža pećnica – riječ je o minimalnih 1000 ° C. Naravno, da je visoka toplina pripreme tek djelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je, složit će se mnogi, nenadmašiv u okvirima gastronomskih užitaka.

No, jelo pripremljeno na roštilju nije samo nepcu milo već i dobro za liniju, naravno uz malo mudrih odluka.  Pri pripremi hrane na roštilju, naime, ne dodaju se dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja pa je kalorijska vrijednost takvih jela prihvatljiva i za one na najstrožim dijetama. Primjera radi, 100 g svinjetine pripremljenih na roštilju sadrži 166 kcal, dok ista količina pripremljena pohano sadrži 228 kcal. Ipak, nutricionistički gledano na roštilju je uvijek bolje dati prednost piletini, ribi i povrću.

Dodatna prednost jest da je gubitak vitamina koji je, inače svojstven za termičku obradu mesa, najmanji pri pripremi hrane na roštilju. Korica koja nastaje izlaganjem mesa visokoj temperaturi sprječava gubitak unutarnjih sokova namirnice.

Roštilj nije bez mana

Uz sve prednosti koje nudi, roštilj ima jednu veliku manu, a to je stvaranje štetnih spojeva u hrani koja se priprema na taj način. Naime, visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri  dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane.

Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe. Dodatno, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da se zaboravi na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža. Postoje mnogi trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim.

Dobra marinada zlatna vrijedna

Što pretvara sasvim obična pileća krilca u „božanski“ obrok? Ili kako tofu pretvoriti u gastronomski doživljaj? Dobrom marinadom!

Sastojcima u marinadi uvelike utječemo na konačni okus jela s roštilja. No, osim što podaruju jedinstvenu aromu, marinade i omekšavaju meso te umanjuju najveći nedostatak roštilja – njegovu potencijalnu karcinogenost. Istraživanja ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade. Tako se primjerice pokazalo da marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.

Sve tajne ljetnog roštilja pročitajte ovdje.


Gastro.hr