Tjestenina je tisućama godina bila svježa. Uostalom sva je tjestenina na početku svježa, a suši se samo kad je treba duže čuvati za kasniju upotrebu. A svježa je svježa. I neusporedivo je ukusnija. Bolje upija umake, bolje se spaja sa ostalim namirnicama. U našoj kulinarskoj tradiciji većina se tjestenine radi neposredno prije upotrebe. Vaša baka nije radila rezance za juhu? Svaki naš kraj ima barem jednu tjesteninu koja se priprema kod kuće. Svježa, nesušena tjestenina je zakon.
„Szokachka kniga“ iz 1813. poznaje „rezancze“, „nukerline“, „okrugle rezancze“ u kombinacijama od rakova do maka.
Vrijedni etnograf i svećenik Josip Lovretić krajem
19.st. zapisao je kako se u selu Otok rade trganci: „…mise se ko i rezanci, samo se ne razviju tako. Izrežu se uzduž i priko na male komade kolik podlanice, pa misto da se ti komadi režu, uzmu se u ruku i od ni se otkidaju trganci, pa se kuvaju.“
U Istri su neizbježni fuži, pasutice i pljukanci. Fuže poznajete a pasutice su nešto deblje i izrezane u obliku romba oko 4 cm veličine. Obavezne su uz bakalar. Pljukanci se trljaju među dlanovima za što je obavezno malo i pljuckati te se posuše bar sat vremena na pobrašnjenom stoljnjaku. Na Krku niti jedno slavlje ne može proći bez šurlica, a najbolje su „zi žgvacetom od janjčića“. Šurlice se rade pomoću pletaće igle i dugi su od 8-10cm. Bliski su i korčulanskim makarunima iz Žrnova za koje je izvrstan recept napisan u maloj kuharici srednje škole iz Blata, „Okus otoka“. Bilo bi nepravedno zaboraviti kapance koji se kroz cijedilo kuhačom protiskuju u kipuću vodu.
Suha tjestenina gotovo je istisnula svježu tjesteninu. I to ne samo kod nas nego i u Italiji. Ali svježa se tjestenina se vraća. Uzvraća udarac. Ne da se samo tako iskorijeniti.
Uvijek će neka baka ili mama učiti unuke i djecu kako je zabavno igrati se sa tijestom. Uvijek će netko mijesiti, trgati, raditi razne gliste i oblike i sve to na kraju skuhati i pojesti. I uvijek će netko doći na ideju i početi proizvoditi svježu tjesteninu kao mali, ali važan dio gastronomske ponude.
Izvor: magazin Akademija
Gastro.hr i Aurelia tjestenine