Gastro interview

Belizar Miloš

"Oduvijek preferiram mediteranski touch, jedan spoj kontinenta i mora."

Vlasnik restorana Agava, Belizar Miloš, ujedno je i glavni kuhar i osoba koja drži sve konce u svojim rukama. Profesionalan pristup poslu na ovome se mjestu ogleda u svemu – od besprijekornog jelovnika i vinske karte do ugodnog ambijenta i osoblja. Trattoria Agava smještena je u prostoru nekadašnjeg kafića „39“ koji se nalazi u najstarijoj zagrebačkoj ulici na broju 39, a do nje vodi 39 stepenica.

Gastro: Kako je započela vaša karijera?

Belizar Miloš: Počeo sam raditi 1994. godine, u našem najrenomiranijem hotelu, Esplanade, gdje sam imao priliku učiti od najboljih chefova u to doba, kao što su Ivica Štruml, Mario Starman i Kruno Veličan koji je već tada bio kuhar godine... Imao sam čast učiti od njih i raditi ono što volim. Tamo sam proveo dvije i pol godine.

Gastro: Kada ste shvatili da je kuhinja i gastronomija vaše buduće zvanje?

Belizar Miloš: Odmah poslije osnovne škole sam krenuo u tom smjeru. Kao dijete sam se motao u kuhinji i bilo je jasno da ću izabrati neku struku. Istina, u počecima je bilo naporno i teško, ali s vremenom sam zavolio taj posao. Morao sam se dizati jako rano jer sam radio na doručku od pet sati, ali eto polagano sam napredovao.

Gastro: Kada ste odlučili otvoriti Agavu i početi sa samostalnom karijerom?

Belizar Miloš: Samostalna karijera je počela 2004 godine. Prije toga sam za vrijeme sezone radio na Hvaru u jednom od top 3 restorana“ Lucullus“, gdje sam isto tako imao čast učiti od jednog hrvatskog gastronoma i ugostitelja, Antuna Matkovića CAR-a, što mi je, možemo reći, bio i onaj „final touch“ prije otvaranja svoga restorana. Tako da sam prošao i jednu drugačiju formu poslovanja; on je, naime, radio samo po sistemu rezervacija, dakle nautičari, jet-set krema, hrvatska i svjetska, koji su kod njega večerali svaku večer.

Gastro: Na kojem principu ste razvili jelovnik u vašem restoranu?

Belizar Miloš: Oduvijek preferiram mediteranski touch, jedan spoj kontinenta i mora, da tu bude aplicirana i francuska i talijanska i hrvatska kuhinja, pa malo španjolske… Nekako sam se tijekom razvoja moje karijere naviše kretao u tom smjeru i učio pohađajući tečajeve i svakojake specijalizacije po Italiji. Onda sam u tom smjeru osmislio i nekakav identitet restorana, naravno uz promjene i modernizacije s vremena na vrijeme. U biti, restoran je od početka bio zamišljen kao jedna tipična talijanska trattoria u kojoj se fino jede, ali nije previše ušminkano - spoj dobre atmosfere s dobrom kuhinjom. Oduvijek sam težio upotrebi najsvježijih i najboljih namirnica tako da gostu ponudimo najbolji proizvod što možemo i tako ćemo raditi i dalje.

Gastro: Imate li neki uzor u svojoj karijeri?

Belizar Miloš: Paul Bocuse - netko tko je alfa i omega u modernoj francuskoj kuhinji . Tu su još kreativci poput Alain Ducassea te Gordon Ramsaya koji imaju svoje restorane i koji su sada na vrhu svjetske gastronomije.

Gastro: Otkud crpite svoju inspiraciju?

Belizar Miloš: Kroz godine sam skupljao stručnu literaturu, kombinirao stvari i isprobavao nove recepte. Ipak, najviše inspiracije dobivam tijekom različitih tečajeva u Italiji, gdje čak i u restoranima gdje sam ja gost dobijem ideje kako kombinirati i koje promjene uvesti.

Gastro: Bez koje tri namirnice ne možete zamislite svoju kuhinju?

Belizar Miloš: Riba, rajčica i svježi začini.

Gastro: Vaše omiljeno jelo?

Belizar Miloš : Volim dobar komad odležanog steaka sa žara i sa strane obični umak. Iako, volim i carbonaru, to je nešto što volim pojesti jednom tjedno.

Gastro.hr

18.2.2009