Boja mesa

Iako se slabo pečeno crveno meso opisuje kao krvavo, većina krvi koja cirkulira venama životinja uglavnom ne stigne do mesnice, a pogotovo ne do tanjura, zbog toga što se nakon klanja ona odstrani iz životinje. Krv je crvena zahvaljujući sadržaju hemoglobina, proteina koji u svom sastavu sadrži željezo, te prenosi kisik od pluća do mišićnog tkiva, gdje je potreban za kontrakcije mišića, odnosno kretanje. Crvenu boju mesu, međutim, daje mioglobin, protein koji također sadrži željezo, a nalazi se u mišićima gdje skladišti kisik koji je trenutno dostupan za rad mišića te omogućava produženu tjelesnu aktivnost.

Kuhanjem mioglobin, kao i hemoglobin, posmeđi. Različite vrste životinja sadrže različite količine mioglobina u mišićnom tkivu, ovisno o njihovoj mišićnoj aktivnosti. Svinjetina sadrži manje mioglobina od govedine, zbog čega ima meso svjetlije boje. Meso većine riba također je svjetlije boje, dok tuna zbog veličine i brzog plivanja sadrži više mioglobina, te je njeno meso crvene boje.

Gastro.hr