Kužinavanje u (ili – na) brodu više je od običnog svakodnevnog kuhanja,
ali bogme i posve drugačija od zahtjevnih gastronomskih operacija u
raskošno opremljenim kuhinjama s bogatim smoćnicama. Ono je specifično
ne samo zbog najčešće spartanskih uvjeta kuhanja, skromnih brodskih
zaliha i još skromnijeg pribora i posuđa već, prije i poslije svega,
zbog mogućnosti koje pruža – čak ako i niste iskusni ribolovac – ona
najbolja i najvažnija "špajza": more.
Godinama sam razmišljao o pisanju brodske kuharice bilježeći, nekad
pažljivo a nekad samo s nekoliko natuknica, i vlastita i tuđa iskustva s
regata ili neobaveznih đita. Iz te gastro "arhive" rodila se kuharica
koja je pred vama.
Možda sam pokušao nemoguće: na jednome mjestu, to jest unutar korica
iste knjige podijeliti svoja brodska gastronomska iskustva i s nautama
koji imaju male kaiće i brodice s kabinom iz kućne radinosti i onima
koji plove na krstašima od četrdeset stopa. No držao sam da je bez
obzira kuhate li na kamperskom plameniku ili pak u opremljenoj kuhinji
na četiri plamenika te jeste li redoviti vikendaš-nautičar ili sanjar
koji se u svojem domu zahvaljujući kuhanju "otiskuje" na plavu pučinu...
ono nešto što vas gura u isti brodski lonac – nautička strast. Dakako, i
gušti iz mora.
A za njih, uz dvije-tri posude i nešto namirnica na brodu i ne treba
mnogo. Koje to namirnice i začine morate imati sa sobom? Moj izbor je
sljedeći: sol, sušeni peperončini umjesto papra, maslinovo ulje, dobra
kvasinu, češnjak i kapula, koji struk petrusimula i selena te, ako je
moguće, u pitaru ili čaši jogurta posađenog bosiljka i ružmarina. Tome
valja dodati još malo krumpira, pome pelate, malo brašna, štogod riži i,
obvezatno, manistru. Imate li na brodu još koju Gavrilovićevu paštetu, u
sezoni frišku pomu i pikantnijega suhoga sira, možete na put oko
svijeta.
Zašto? Zato jer u svakoj uvali možete pronaći sve što vam još treba za
solidan obrok. Od špara i sitneži koju ćete sigurno "pokupiti" dok ste
na vezu u svakoj uvali, može se napraviti sjajna juha. Od prilipaka
možete napraviti prvorazredni gulaš ili rižot, dagnje su zahvalne za sve
uključujući i pohanja u "paštelu" s usitnjenim pinjolima, a juha od
kamena iz mora odavno nije vic već morska gastro praksa.
Ako ste pak vješti s podvodnom puškom, tunjom ili ostima, "'oće li vas"
parangal i panula, skromno brodsko posuđe, kojemu se svakako moraju
dodati i gradele, te namirnice iz obvezatnog brodskog programa, jamstvo
su za delicije onozemaljske kvalitete. Osim dagnji i prilipaka koje
možete naći na slikama, nije teško mušularom s pjeskovitog dna podići i
brbavice, proćeprkati nakon oseke u pličini kućice, izroniti mušulu,
koju je najbolje odmah baciti na vrele gradele ili najobičniji lim ispod
kojega ste zapalili vatru, i volka. Improviziranim špurtilom od gaze i
mrežice u kojoj se obično pakira krumpir mogu se uloviti i kozice,
posebice tamo gdje ima malo boćate vode i trave...
I dalje mislim da je točno ono što sam napisao jednom drugom
gastronomskom prigodom: drage moje naute, vi stvarni moreplovci i vi što
plovite samo u mašti, ploviti se mora ali, bogme, kuvat i guštat u
brodskoj spizi također.
P. S. Većinu ovih recepata – i još mnogo drugih – kuhao sam minulih
godina na regatama i đitama u kuhinji „Balene“, motor-sailera mojega
dragog nautičkog i gastronomskog sudruga Željka Jerkova. Bez Žele i
„Balene“ ne bi bilo ni ove knjige.
Zlatko Gall
Pripremili:
Moderna vremena infoGastro.hr