Doručak u Sahari

Sjeverna Afrika Hrvatskoj je vjerojatno najdostupnija egzotična destinacija. Dostupna po udaljenosti, povoljnim letovima i agencijskim aranžmanima, niskim cijenama smještaja i hrane, ugodnoj klimi te relativno stabilnoj političkoj situaciji. Egzotična zbog svoje povijesti, prirodnih ljepota i tradicionalnog načina života, arhitekture i običaja koji se uvelike razlikuju od onih na koje smo navikli u Europi. Kraljevina Maroko jedan je od bisera sjeverne Afrike; zemlja u kojoj se spajaju kulture starosjedilačkih nomadskih plemena, islama kojeg su donijeli naseljenici s Arapskog poluotoka te mistične i divlje Afrike, koju smo navikli gledati u dokumentarcima National Geographica. U Maroku su objedinjeni Mediteran i visoke planine Atlasa sa zlatnim pijeskom Sahare. I upravo se svi ti utjecaji spajaju u kuhinji Maroka.

Osnovne namirnice i način na koje se one pripremaju dobro su nam poznate, kuhinja Maroka gotovo je mediteranska, no uz dodatak mnogih začina i ponekog detalja zbog kojeg je otkrivanje marokanske kuhinje pravi gastronomski doživljaj. Stupovi prehrane lokalnog stanovništva i turističke kulinarske ponude su kus-kus i "tajine".

Kus kus je tipična namirnica sjeverne Afrike, a pretpostavlja se da otamo i potječe (iako se kao mogućnost spominje i Kina). To su zapravo sitne kuglice dobivene obradom krupice durum pšenice (semolina), koju karakterizira visok sadržaj glutena. Iako se najčešće radi od pšenice, u pojedinim područjima upotrebljavaju se i ječam i proso. Tradicionalno se kus kus priprema ručnim oblikovanje sitnih kuglica od semoline navlažene vodom, koje se onda posipaju sitnim brašnom i prosijavaju dok se ne dobije željena veličina, te se zatim suše na suncu. U Maroku se kus kus kuha na pari što traje dosta dugo, no nagrada je mekano i pahuljasto jelo, a kuglice nisu međusobno slijepljene. Nama je poznatija industrijska verzija polu-gotovog kus kusa koji se vrlo brzo priprema namakanjem u vrućoj vodi. Iako bi se u našoj kuhinji kus kus smatrao prilogom, u Maroku je to glavno jelo, osnova svih jelovnika,  koje se jede uz povrće i komadiće mesa kojima specifičan okus daju začini.

Tajine (izgovara je "tažin") je jelo, no ujedno i posuda u kojoj se hrana priprema. Tajine je glinena posuda koja se sastoji od plitke okrugle zdjelice i konusnog poklopca koji omogućuje da se kondenzirana tekućina zadržava unutar posude. Zbog toga je meso pripremljeno na ovaj način vrlo sočno (nešto poput naše peke). U pripremi tajina kombiniraju se komadi mesa (obično dijelovi lošije kvalitete), rjeđe ribe uz razno povrće, najčešće mrkvu, krumpir, slanutak, buču te patliđan, te dodatak maslina, limuna, ponekad voća i orašastih plodova. Začini su najvažniji dio pripreme,  a najčešće se koriste cimet, šafran, đumbir, kumin i paprika. Naravno, svaki kuhar taji svoj recept i putovanje Marokom je obilježeno potragom za najsočnijim tajinom.

Cijelo pečeno janje smatra se poslasticom i vrhunac je mnogih slavlja (slično kao i kod nas). No, moram priznati da janje (vjerojatnije ovca) koje su nam domaćini Berberi (Berberi je zajednički naziv za starosjedilačke narode) ponosno pripremili nije bilo ni do koljena onima koje sam probala u Hrvatskoj, unatoč nevjerojatnoj atmosferi u šatoru u Sahari.

Naravno, kuhinju Maroka možete upoznavati i posjetom nešto otmjenijim restoranima  koji su prvenstveno namijenjenim turistima, no puno bolji doživljaj jesti je u malenim zalogajnicama u kojima se okupljaju lokalci (uglavnom muškarci, gotovo je nemoguće vidjeti ženu u restoranu ili kafiću jer se to smatra neprimjerenim). Iako su interijer i higijenski uvjeti vrlo često nepojmljivi za europske standarde, veliki protok svježe hrane donekle osigurava zaštitu od probavnih problema.

Hrana se nudi u oskudno opremljenim prostorima veličine 2 x 2 metra, s priručnih štandova i kolica, doslovno na svakom koraku. Mirisi prženja, začina i iznutrica (koje su neizostavni dio prehrane) na ulici su toliko intenzivni da su ponekad čak i neugodni. Uobičajeno je pojesti juhu od leće s nogu na cesti, od prodavača koji je jelo skuhao kod kuće pa s loncem na ulici zarađuje za život; kupiti omlet pripremljen na cesti u tavi na plinskoj boci ili predahnuti uz štand s puževima i pojesti nekoliko uz dodatak maslina.

Koliko god je ponuda obroka na cesti raznolika, to je tek uvod u šarenilo na tržnici. S jedne strane vas oduševljava gužva i vreva u uskim uličicama, te bogata ponuda sočnog voća i povrća (u Maroku je sve organsko, nema velikih industrijskih plantaža, upotreba umjetnih gnojiva je minimalna, a traktori izuzetno rijetki i polja se uglavnom obrađuju ručno ili uz pomoć magaraca).

Pogled na higijenske uvjete, osobito u mesnicama pomalo je zastrašujući. Sveprisutne mačke ležerno sjede na pultu uz meso, koje je izloženo visokim temperaturama najčešće bez ikakvih vitrina ili hladnjaka. Žive kokoši i golubovi kolju se na licu mjesta, pa definitivno znate da ste kupili svježe meso.

Ako trebam navesti manu objedovanja u Maroku, osim povremene zabrinutosti zbog higijene prilikom pripreme hrane, to bi definitivno bila nedostupnost alkohola. U starim dijelovima grada gotovo ga je nemoguće dobiti dok ćete u turističkim restoranima za relativno visoku cijenu dobiti poprilično loše marokansko vino. Pomalo frustrira kada uz obavezni couvert od prekrasnih maslina (različite sorte pripremljene na više načina, pečene, svježe, ukiseljene, sa začinima) umjesto hladne pive pijete neizostavni topli čaj od svježe mente (čaj je prekrasan, no više paše uz doručak nego večeru).

Kada sam već kod doručka – tamo je to prekrasan uvod u dan uz izbor više tipova kruha, pogača, palačinki, s definitivno najzanimljivijim "berberskim kruhom"  - mekan, sočan, blago slankasti okus, izgledom poput algi. Kao naslijeđe francuskih kolonizatora kroasani i ostale divote od lisnatog tijesta ukusni su gotovo kao u Parizu.

S putovanja se uvijek vraćam puna prekrasnih uspomena i planova za nova putovanja, a vrlo često imam dojam kako je zemlja koju sam posjetila svoju gastronomiju nametnula kao jedan od najvažnijih turističkih proizvoda, što u Hrvatskoj nažalost nije slučaj. Velika većina zemalja koje sam posjetila od nekoliko je ključnih nacionalnih namirnica ili jela (koliko god oni „obični“ bili) napravila pravi turistički "must try". U Maroku vam ne pada na pamet piti Coca-colu kada na svakom uglu možete kupiti svježe cijeđeni sok od naranče (pola litre za manje od 4 kune), a sigurno nećete posegnuti za uvoznim  industrijskim grickalicama kada vas na svakom koraku mami domaće sušeno voće.

Sjetim se svih hrvatskih mandarina, lubenica, smokava, badema... koji bi lakše našle put do turista kada bi bili izloženi na trgovima i šetnicama. Zašto umjesto fast food sendviča i pizza turistima ne nudimo pržene girice i srdele uz čašu domaćeg vina, sendviče od domaćeg pršuta, kulena ili paškog sira? Zašto većina turista napušta Hrvatsku a da nisu probali (niti čuli za) brudet, pašticadu, krvavice, višku pogaču, rapsku tortu, sir i vrhnje, sarmu i ostale divote hrvatske tradicionalne kuhinje?    

Tekst i foto: Magda Sindičić

Gastro.hr