Đumbir

Đumbir je kultiviran još u prethistorijsko doba, a smatra se da potječe iz južne Azije. Naziv mu potječe potječe od sanskrtske riječi „shringavera“ što znači „tijelo kao rog“. U sušenom obliku donesen je na područje Mediterana u vrijeme stare Grčke, a bio je jedan od najznačajnijih začina srednjovjekovne Europe. Njegovu popularnost slikovito dočarava činjenica da je u to doba bio redovito posluživan na stolovima, uz sol i papar. Poznati kolačići Gingerbreads potječu iz srednjeg vijeka, a aromatizirano pivo od đumbira, Ginger ale, iz 19. stoljeća kada su engleske taverne uvele tradiciju posipanja đumbira u prahu po pivu.

Nutritivna vrijednost
Đumbir se može razmatrati kao razmjerno hranjiv začin. Svježi đumbir sadrži 2.3 % bjelančevina, 0.9 % masti, 12.3 % ugljikohidrata, 1.2 % minerala i 2.4 % vlakana. Energetska vrijednost 100 g đumbira iznosi približno 70 kcal. Izvor je kalcija, bakra, magnezija, mangana, fosfora, selena, cinka, željeza i vitamina C. Budući da se koristi u malim količinama, kao začin, ne pridonosi značajno ni unosu energije niti unosu nutrijenata u svakodnevnoj prehrani.

Ljekovita svojstva
Đumbir se koristi od davnina u tradicionalnoj kineskoj medicini, a uzimao ga je i glasoviti Konfucije – za zdravlje i snagu. Već mu se stoljećima pripisuju i afrodizijačke moći te se spominje u Kamasutri.

Sadrži spojeve zvane gingeroli koji posjeduju protuupalno, analgetsko, antikarcinogeno i antipiretsko djelovanje. Prisutnost tih tvari vjerojatno je ključ povoljnog djelovanja đumbira na prevenciju i olakšavanje simptoma kroničnih upalnih bolesti.

Ipak, najpoznatiji je po ublažavanju simptoma gastrointestinalnih tegoba te djeluje na opuštanje probavnog sustava i smanjenje plinova u crijevima. Studije su otkrile da je učinkovit u sprečavanju simptoma bolesti kretanja, posebice morske bolesti te jutarnjih mučnina tijekom trudnoće i mučnine izazvane kemoterapijom.

Znanstvenici su revidirali šest studija koje su uključile gotovo 700 trudnica s jutarnjim mučninama. Cilj revizije bio je ispitati djelovanje đumbira na ublažavanje jutarnjih mučnina kod trudnica u odnosu na placebo te vitamin B6. Pokazano je da su, za razliku od trudnica koje su primale placebo, trudnice koje su uzmale đumbir imale manje problema sa jutarnjim mučninama, te da je đumbir gotovo jednako djelotvoran kao i vitamin B6.

Nedavno provedena studija pokazala je da ekstrakt đumbira sprečava tumorsku angiogenezu (stvaranje novih krvnih žila koje hrane stanice karcinoma) i mogao bi biti od koristi u prevenciji i liječenju karcinoma jajnika. Naime, znanstvenici su utvrdili da aktivan sastojak đumbira - gingerol inhibira rast stanica karcinoma jajnika in vitro.

Dugačkom popisu ljekovitih svojstava đumbira pridružuje se i dobro poznato djelovanje dekongestanta te je preporučljiv za konzumaciju tijekom gripe i prehlade jer pomaže kod začepljenih dišnih puteva.

Kulinarska uporaba
Svježi đumbir je nezaobilazan je u azijskoj i orijentalnoj kuhinji. Aromatičan, rezak i ljut okus đumbira dodaje pikantnost brojnim jelima pripremljenih u woku, te osebujnim voćnim desertima. Koristi se pri pripremi marinada te u raznovrsnim kombinacijama ljutih i slatkih začina, primjerice u curry-u. Na zapadu se često koristi kao sastojak keksa i slastica, primjerice slatkog kruha ili keksa s đumbirom. Mekan i svjež đumbir može se nasjeckati i dodati salatama, a od đumbira se mogu uzgojiti i klice koje čine odličan dodatak sendvičima i salatama.

Odabir i čuvanje
U azijskoj kuhinji đumbir se obično koristi svjež, nasjeckan, zgnječen ili u komadima. Stoga je uvijek bolje posegnuti za svježim nego za sušenim đumbirom. Pritom treba odabirati čvrste i glatke podanke te izbjegavati mekane i smežurane.

Kako bi se očuvali vrijedni nutrijenti i ljekovite tvari koje sadrži, đumbir valja dodavati pri kraju kuhanja ili na gotovo jelo. Sušeni đumbir izgubi dio svojeg izvornog okusa, pa ga je najbolje dodati na početku kuhanja, tako da se zagrije i kuha dovoljno dugo da razvije karakterističan okus.

Svježi đumbir može se čuvati u hladnjaku nekoliko tjedana, a sušeni đumbir u hermetički zatvorenom spremniku do šest mjeseci na sobnoj temperaturi ili do godinu dana u hladnjaku.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender

Članak objavljen u časopisu Zagreb moj grad, listopad 2008.

Gastro.hr