Gastro interview

Ernest Tolj

Sirovina koja postoji u Dalmaciji može stvoriti vina koja će pokriti nišu koja u svijetu ne postoji.

Ernest Tolj i njegova vinarija Saints Hills sasvim su nova, i donekle neuobičajena pojava na hrvatskoj vinskoj sceni. Tomu je mnogo razloga. Za Ernesta Tolja sasvim su sigurno čuli mnogi iz svijeta korporativnog biznisa, a kao vinara zasad ga poznaju rijetki. No, i to će se uskoro promijeniti. Naime, njegova Nevina 2009. (kupaža malvazije i chardonnaya) ovih dana pojavila se u odabranim vinotekama i restoranima. Rijetki su pak sretnici imali priliku probati njegov Dingač, fantastični plavac kojega sigurno čeka status zvijezde u nepredvidljivom i divljem svijetu hrvatskih plavaca. Ernest Tolj je krenuvši u vinarstvo sve napravio drugačije od drugih. Prve tri berbe koje je napravio popio je s prijateljima, ili ih je podijelio diljem svijeta. Vinom se počeo baviti iz strasti i radi zabave, a oko proizvoda koji još nije ni krenuo na tržište izgradio je marketinšku priču dostojnu velikih brending kompanija. Već sada zna da će više od pola svojih vina distribuirati na stranom tržištu. Svjetski poznati konzultant Michel Rolland je, kaže, slučajno postao dijelom priče. O tome kako postati milijunaš u vinskom poslu kaže: „Tako da prvo postaneš milijarder!“. Friški vinar Ernest djeluje opušteno, kao čovjek koji se potpuno suživio sa svojim novim poslom, i kojem zbog vina koja je odlučio stvarati nije problem biti na tri različita kraja Hrvatske (ili svijeta) u jednom danu... U svakom slučaju, izgleda puno bolje nego u doba korporativnih kabelskih poslova .

Nevina i Dingač

Kako si sa kabela ustvari prešao na vina?

Vinski posao zamišljen je kao odmak od klasičnog posla, izlaz iz korporativnog svijeta, ne kao neki veliki biznis. Pruža mi više vremena za obitelj, prijatelje, a ustvari je to oduvijek čučalo u meni, otkad sam kao mali gledao djeda kako pravi vino. Ono što je možda najvažnije, ljudi koji se bave vinom sasvim su drugačija vrsta ljudi i to mi više odgovara. Vinarstvo je definitivno umjetnost s najviše potencijala u Hrvatskoj, prostora za izraziti se strašno je puno.

U cijelu priču ušao si 2006., a za Saints Hills se kod nas čulo tek odnedavna, možda posljednjih pola godine?

Plan je od početka bio napraviti veliko hrvatsko vino. A za to ipak treba nešto vremena. Krenulo je sa vinogradom u Komarni. Tamo je posađen plavac i nešto crljenka. U Dingaču smo krenuli s 2 ha, sada smo na 10ha, u zimu sadimo još zadnja 4 ha. Vinograde smo tamo radili tako da smo krčili brdo, šumu, lomili kamenje, ogroman je to posao. U Istri smo kupili 16 ha s namjerom da radimo masline. Onda se okupila ekipa, uglavnom vinara, pa smo zaključili: “Fućkaš masline, sadit ćemo vinograde!“. Tamo smo posadili bijele sorte, malvaziju većinom i chardonnay.

A položaj Dingač odabrao si zato što je to apsolutno najbolja pozicija za vinograde u Hrvatskoj?

Upravo tako, od početka sam htio vinograde baš ondje. A onda smo odlučili još malo eksperimentirati. Taj vinograd u Komarni... područje je koje je potpuno neistraženo, ondje se prije nije radilo vino za tržište. Uz hrpu administrativnih problema, ondje je također 90% kamena, 10% zemlje, i uvjeti su užasni. Ali loza se drži dobro, i ove godine prvi ćemo puta brati grožđe tamo. Mislimo da će to biti nešto ludo.

Vinograd Komarna

Razjasnimo vezu s Michelom Rollandom, svjetski poznatim i kontroverznim vinskim konzultantom, za kojeg mnogi smatraju da uniformiranjem stilova provodi vinsku globalizaciju...

On je u ovu priču ušao više iz znatiželje nego išta drugo. Jednu večer sam sjedio u društvu koje je raspravljalo o Rollandu i Mondovinu, i u jednom sam trenutku zaključio da ga trebam nazvati. Svi su me gledali kao da sam skrenuo, ali ja sam mu uputio dopis, čovjek ga je pročitao i nazvao me s pitanjem: "Što radiš 18.6.?" I tako je došao.

Očito ima žicu za „egzotična“ i neotkrivena vinogorja?

Ma njemu je sve što je malo pomaknuto, sve što nije mainstream osobno napeto. Kad je došao na Dingač, izašao je iz auta i sjeo na jedan kameni zidić, šutio i gledao niz Dingač, na more, i tako pola sata. Dignuo se i rekao: "Ja sam vidio pola svijeta, al ovako nešto ludo..." Kad smo došli u vinograd u Komarni pitao me imam li potvrdu da sam zdrav... Ali, upravo takve „ludorije“ bile su mu izazov da ostane, i tu sudjeluje u stvaranju vina. E, onda smo prvo dogovorili da nećemo raditi francuska vina, i da nećemo ništa unificirano. Pa mi je rekao da mu se čini da sam Mondovino gledao previše puta...Uglavnom, on sad u Hrvatsku dolazi 2 puta godišnje, njegova desna ruka Thierry Haberer je tu češće. Savjetima su sudjelovali i u podizanju vinograda, i u uzgojnim oblicima, i u tehnologiji podruma. Napravili smo stotine blendova, isprobali puno različitih kombinacija, i cilj nam je (zasad) raditi vina u premium kategoriji. Na tržište ćemo izaći s 3 vina: Nevina, Dingač i Sv. Roko (vinograd Komarna). U samom vinogradu radimo rigoroznu selekciju, ostavljamo male prinose, u podrumu imamo dva stola za selekciju, a konačna selekcije je u bačvi. Ostavljamo ono čime smo zadovoljni, ono čime nismo odbacujemo.

Michel Rolland i Ernest Tolj

Većina boca odlazit će van, na strana tržišta?

Tako je, preko 60% ukupne proizvodnje plasirat ćemo u New Yorku, Chichagu, San Franciscu, u Londonu i Beogradu. S obzirom na cijenu, koja će biti prilično visoka, odmah smo krenuli ciljano na dobre restorane i vinoteke, i tako mislimo od početka pozicionirati vina.

U posljednjih petnaestak godina, stvari su se u vinarstvu Hrvatske prilično promijenile, prvenstveno se to vidi na primjeru Istre. Kako ti se čini da stvari stoje u Dalmaciji?

U Dalmaciji još uvijek postoji stav da je tuđi uspjeh povod za susjedov jal umjesto za poticaj. Dalmacija živi na lovorikama 90–ih, i ova kriza je u tom smislu dobro došla. Vinari će to prepoznati u trenutku kad dotaknu dno, i shvate da stvari treba mijenjati. Zasad ne postoji nikakvo povezivanje, a jedan vinar sam teško može mijenjati situaciju. Izlaz je u novom načinu rada u podrumu, promidžbi, odlasku na strano tržište. Sirovina koja postoji u Dalmaciji može stvoriti vina koja će pokriti nišu koja u svijetu ne postoji. Zasad se od te sirovine ne proizvode vina koja se mogu svjetski pozicionirati. A bez organizacije, i to na državnoj razini, rijetki će uspjeti. A to bi moglo završiti katastrofom.

Ipak, čini se da na Pelješcu postoje mnoge nove inicijative, otvaraju se nove vinarije, uglavnom poduprte stranim ulaganjima..

Da zaista, no čini se da samo ti i takvi ljudi na Pelješcu ustvari komuniciraju, razmjenjuju iskustva, stvaraju planove. Već smo prozvani klanom onih koji su došli. Mi se družimo tako da razgovaramo o svojim vinima, međusobno si dajemo sugestije i kritike. Jednom kad preživiš prvu kritiku, onda si ih u stanju kvalitetno i primati i davati. To je neophodno kako bismo zajednički napredovali. No, razdvajanje od onih koji ne dijele tu viziju očito je prirodan proces do kojeg će morati doći, i preživjet će oni koji će shvatiti da se moraju udružiti. Jer, koju bi svrhu imalo to da na Pelješcu prosperira jedan vinar sam?

...nadajmo se da će se stvari na ovom, a i ostalim dalmatinskim otocima s vremenom promijeniti, jer zaista, fantastične su se stvari tamo oduvijek zbivale. Uz ponešto dobre volje, razumijevanja i žrtvovanja za zajedničke ciljeve, nema razloga da te lokacije i na svjetskoj razini ne budu prepoznate kao nova, egzotična i uzbudljiva mjesta s kojih stižu isto takva vina.

Lada Radin

Gastro.hr

19.8.2010