Gdje su nestale koze?

U Hrvatskoj danas ima 10 puta više ovaca nego koza.

Za to postoji vrlo jednostavno objašnjenje. Sredinom pedesetih uzgoj koza u Hrvatskoj je zabranjen, iz razloga za koje bismo danas teško mogli naći znanstvenih opravdanja. Takva zakonska regulativa spriječila je bilo kakav razvoj kozarstva sve do devedesetih godina prošlog stoljeća. S druge strane, u svakom stočarskom priručniku lako je naći informacije o kozama kao nezahtjevnim, a vrlo visoko iskoristivim životinjama. Koza, koju kroz povijest najčešće nalazimo u ulozi "hraniteljice siromašnog puka" danas se uzgaja za proizvodnju ekskluzivnih visokovrijednih sireva, a o povoljnim zdravstvenim učincima kozjih proizvoda sve se češće piše. Također, u doba sve raširenijeg nepovjerenja u proizvode koji dolaze iz masovnih industrijskih tvornica hrane, potrošači se rado okreću obiteljskim gospodarstvima, s kojima lakše grade odnos temeljen na povjerenju.

Čini se da potrošači u kozje proizvode imaju povjerenja čak i kada oni ne nose oznaku "ekološko". Razlog tomu tehnologija je uzgoja koja se zaista ne odmiče puno od "prirodnog" načina života ovih malih preživača. Rijetko koja domaća životinja traži tako malo, a zazvrat daje jako puno. No, kozarstvo je i način života. Koliko će im kozarstvo promijeniti život, možda su donekle naslućivali vlasnici triju farmi iz Istre i s Kvarnera čiji su se životi potpuno preokrenuli kada su odlučili vratiti se prirodi, i od toga – živjeti.

Aleš Winkler

Aleš Winkler dugo se godina u Ljubljani bavio nekretninama. U nekom prijelomnom trenutku života zaključio je da mu treba nešto potpuno drugačije. U dogovoru s obitelji, "nešto drugo" postalo je obiteljsko gospodarstvo na dotad napuštenoj staniciji Kumparička pokraj Marčane, u Istri. Nakon istraživanja, raspitivanja i samoobrazovanja u njemu potpuno novoj struci, stočarstvu, kozarstvo se nametnulo kao prvi, i najlogičniji odabir.

Unutrašnjost Istre, gdje bez obzira na razvoj maslinarstva i vinarstva, mnoge površine stoje neiskorištene, pruža fantastične uvjete za držanje koza, tih prilagodljivih brstitelja šikare. Stancija Kumparička danas je prekrasno preuređeno imanje na kojem živi četveročlana obitelj Winkler, stotinjak francuskih alpina koza, crne svinje, kokoši, par konja i nekoliko pasa. Na imanju godišnje proizvedu oko 5 tona raznih vrsta sireva, koji nastaju u HACCP sustavu kontrole, sterilnim uvjetima sirane i zrionice pod budnim okom vlasnika i novopečenog kozara Aleša. Može se reći da koze uzgajaju prema ekološkim principima – koze se hrane na ispaši, a u štali borave za lošeg vremena, noću i prilikom mužnje.

Vrhunski proizvod kakvog su na Kumparički s vremenom naučili raditi, prepoznat je u mnogim vrhunskim istarskim restoranima, a njihovi sirevi put nalaze i u druge dijelove Hrvatske gdje ga traže svi koji su ga jednom probali. Aleš tvrdi da radi više nego ikad u životu, i iako zarađuje manje nego u nekretninama, kaže da se nikad nije osjećao bolje. Zadovoljstvo koje osjeća svakodnevno, baveći se svojim gospodarstvom zajedno s obitelji, govori mu da nije pogriješio kada je svakodnevnu gradsku rutinu zamijenio buđenjem uz pijetlove. Odlučan je u namjeri da svojim primjerom dokaže da se u našim uvjetima mogu raditi vrhunski kozji sirevi, a da zamjena urbanog ruralnim može značajno poboljšati kvalitetu života, suprotno uvriježenim predrasudama.

Kumparička sir

Slično su razmišljali i u obitelji Rimbaldo, pokraj Omišlja, kada su mladi supružnici Adriana i Saša svoje dotadašnje poslove zamijenili podizanjem farme ovaca i koza. Poticaj im je bila i petstogodišnja obiteljska tradicija ovčarstva i kozarstva kojoj su se vratili shvativši da u svijetu raste potražnja za kvalitetnim ekološkim proizvodima. Također, svijest o tome da je za neke kozje mlijeko pravi spas protiv zdravstvenih problema koji ih more, učvrstila ih je u namjeri da naprave proizvode vrhunske kvalitete kakvih dotad na tržištu gotovo i nije bilo.

Otvoreni uzgoj uz pregonsko napasivanje i za njih je bio jedina opcija u stvaranju idealnih životnih i proizvodnih uvjeta za 140 koza i 80 ovaca čije mlijeko koriste kao sirovinu. Metodom pokušaja i pogreške, isprobavanjem različitih tehnologija, stvorili su široku paletu proizvoda kojih godišnje proizvedu oko 5 tona. Konzumno mlijeko, jogurt, sirutka i skuta, svježi sir, meki sir, kuhani sir, škripavac, polutvrdi i tvrdi sirevi sa raznim dodacima (mediteransko bilje, masline, češnjak, slani inćuni, desertni sirevi) impresivna su lepeza proizvoda koja zahtijeva puno ulaganja i dugoročnog razmišljanja. I gđa Adriana kaže da je uzgoj koza (i ovaca) način života koji zahtijeva potpunu predanost svih 365 dana u godini. No, potencijali koje prepoznaje upravo u ovakvom načinu života, dovoljan su poticaj da posao nastave širiti, kako bi zadovoljili vrlo veliku potražnju.

Farma „Driade“, Hele Liverić, najmlađa je farma u ovoj priči. Nalazi se u selu Šumber u Istri i u fazi je koju su dvije spomenute farme već uspješno "preživjele". Hela Liverić gradsko je dijete, koje je život doveo do Mavrovićeva Eko-centra pokraj Požege. Kada je odlučila da je boravak u prirodi za nju najbolja opcija, hrabro je prodala stan u Rijeci i vođena intuicijom, upustila se u avanturu života. Pregledavajući teren koji je naslijedila, koze su se i opet pokazale kao idealni odabir. Stado francuskih alpina svake je godine sve veće, a zasad proizvodi skutu i tvrdi sir. Potreba za većom površinom za napasivanje, mehanizacijom i uređenjem prostorija za ozbiljnu proizvodnju sira očita je, pa u tom smislu planira daljnja proširenja. Hela Liverić smatra da je prešavši na ovakav način života, najviše profitirala u osobnom zadovoljstvu i sreći, iako je prilagodba na potpuno drugačiji životni stil bila naporna i izazovna u na svim razinama. Danas život s kozama ne bi mijenjala ni za koji grad.

Hela Liverić

Važnost i mogućnosti razvoja kozarstva u Istri, već su neko vrijeme predmet osmišljanja razvojnih programa u Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI). Nakon, sada već priznato uspješnog programa zaštite i revitalizacije Istarskog goveda, koze, kao tradicionalni, emblematski dio identiteta Istre, dolaze na red. Nadajmo se da će pilot-projekt obnove tradicijskog uzgoja s ciljem gospodarske reafirmacije kozarstva i tradicionalnih proizvoda naći svoje mjesto u modernom promišljanju autohtone turističke ponude ruralne Istre. Sudeći prema dosadašnjim naporima (i uspjesima) u osmišljavanju i poticanju lokalnih, samoodrživih, zaokruženih projekata zasnovanih na revitalizaciji zapuštenih i napuštenih krajeva i zanimanja, možemo se nadati najboljem.

Lada Radin

Tekst je objavljen u časopisu Business.hr.

9.2.2011

Ispiši članak Komentiraj Pošalji