Hedonistički raj spaja more i kraj

Područje između Savudrijske vale (Piranskog zaljeva) na sjeveru i doline rijeke Mirne na jugu, istarski turistički poslenici nazivaju klaster Umag – Novigrad – Savudrija – Brtonigla – Buje, zemljopisno je to sjeverozapadna Istra, a za one malo starije, to je ostala Bujština – Il Buiese, jer su upravo tako desetljećima nazivali prostor bivše općine Buje.   

Bogat je to kraj, prirodno raznolik, prepun očuvanih povijesnih lokaliteta, zaštićene kulturne baštine, u kojem su brojni kulturno-povijesni spomenici postali pozornica kulturno-zabavnog života, pa je tako čitav jedan grad, srednjovjekovni Grožnjan, već 1965. proglašen gradom umjetnika, u kojem danas stoluju brojne umjetničke kolonije, održavaju se mnogobrojni koncerti klasične glazbe, ali i tradicionalni međunarodni festival Jazz is Back! Osim kulture, kraj je poznat i po sportu – najbolji tenisači svijeta zaslužni su da je Umag proglašen gradom tenisa. Tradicija pak vinogradarstva i vinarstva, u sprezi sa suvremenim marketingom, zaslužna je da Brtonigla, kao prvi grad u Hrvatskoj, bude primljena u svjetsku asocijaciju gradova vina – Le Città del Vino. Valja istaknuti da se vino na ovim prostorima oduvijek slavilo, priređuju mu se brojne svetkovine: od  tradicionalnog Festivala malvazije u Brtonigli, Dana grožđa u Bujama, Vetrine muškata u Momjanu, do ovogodišnjeg prvog Istria Gourmet & Jazz Festivala koji, prvi put, sport povezuje s ostala tri snažna istarska aduta: tradicionalnim grožnjanskim jazz-festivalom, lokalnom gastronomijom i vinom.

Vino i prve gostionice
Vino je u ovim krajevima ukorijenjeno duboko u povijesti. Spominje se i u jednoj davnoj legendi o čuvenoj bitci između Rimljana i Histra kod Savudrije koja – ovisno o tome tko je priča – može imati dva različita završetka, ali i u jednom i u drugom završetku glavnu je ulogu ipak odigralo vino. 

Ono što je zajedničko u toj priči s dvama mogućim završecima jest početak, koji govori da su Rimljani na samoj granici s Istrom sazidali niz utvrda. Bijaše to Akvileja. Iz Akvileje bi potom odlazili u nova osvajanja prema Istri. Po jednom scenariju, mudri Histri koji su tu živjeli (neka to bude okolica Savudrije) jednoga su se dana lukavo povukli u obližnja brda, ostavivši u kućama obilje rujna vina, kojemu rimski vojnici jednostavno nisu mogli odoljeti. Ne naišavši ni na kakav otpor, vojnici su – a što bi drugo? – prionuli vinu. Vinom ošamućene Rimljane Histri su zatim lako potukli i protjerali sa svoje zemlje.  

Ima i drugi scenarij, koji govori da mladom histarskom kralju Epulonu nikako nije odgovaralo to zveckanje oružjem blizu njegove granice, pa je skupio svoje srčane vojnike, krenuo ravno u Akvileju u boj s Rimljanima, nemilosrdno ih potukao i beskompromisno razorio sve njihove utvrde. I sad nastupa ružan svršetak: Histri radosni zbog velikog ratnog uspjeha ulogore se pored jedne svoje gradine na sjeveru Istre i počnu slaviti. Toliko su se opustili da su i zaboravili na Rimljane. Pili su vino u golemim količinama, pjevali, plesali, slavili. No kralj Epulon upozoravao ih je na budnost i prisebnost. Nakon slavlja vojnici zaspaše pokošeni vinom. Kralj Epulon uzalud ih je pokušao držati budne. Rimljani se nakon sukoba u Akvileji nisu povukli. Naprotiv, pratili su Histre te vidjevši da su gotovo nemoćni od pijanstva, upadoše u logor i većinu poubijaše.   I dok je na sjevernim granicama vino odlučivalo o tome tko će u ratovanjima izvući živu glavu, na južnim granicama istoga područja, a to je dolina rijeke Mirne, ali mnogo stotina godina kasnije, vino postade predmet trgovanja. Ostalo je zapisano da su upravo uz dolinu rijeke Mirne niknule prve gostionice u Istri. 

Na samu ušću rijeke Mirne, koja je u antičkim vremenima bila plovna, smjestio se Antenal. Još u rimsko doba ovdje je postojala luka, koja se poslije, u srednjem vijeku, spominje kao Porto Quieto, poslije Venecije jedno od najvećih pristaništa na sjevernom Jadranu. Kako je zapisao novigradski biskup Tommasini, ovdje se znalo odmarati 40–50 brodova pod različitim zastavama. To je bilo moguće jer su se u blizini Antenala nalazili izvori pitke vode, bilo je dovoljno drva i radne snage. Stoga nije ni čudo da je na Antenalu, već oko 1400, otvorena prva gostionica. Vezano za rijeku Mirnu postoje podaci i o jednoj drugoj gostionici. Nakon što je Venecija – kako bi  mogla prevoziti drva iz obližnje šume (danas Motovunske) – ponovno u red dovela korito rijeke Mirne, kod mosta Ponte Porton sagrađena je lugarnica, a s druge strane i gostionica s mogućnošću smještaja. To je mjesto bilo važno raskrižje putova jer ste se s tog mjesta, dobro uređenim cestama, mogli uputiti u Vižinadu, Buje, Grožnjan, Kostajnicu, Završje, Livade, Kaštel Pietrapelosa i Buzet.

Od Savudrije do Novigrada
Danas gostionice nisu samo tamo gdje se križaju putovi. Kada bismo spojili dvije krajnje morske točke klastera Umag – Novigrad – Savudrija – Brtonigla – Buje, dakle Savudriju kao najzapadniju točku Hrvatske i Novigrad, na tih 24 kilometara obalnog puta, naišli bismo na više desetina gostionica, konoba, restorana, zalogajnica, pečenjara, pizzerija, doista za svaki gušt i za svaki džep. Ako bih se vodio osobnim ukusom, već od Savudrije – prvoga turističkog mjesta u hrvatskom dijelu Istre, koje je poznato po svjetioniku, najstarijim na Jadranu (izgrađen još 1818) i po barkama koje vise izdignute nad morem – preporučio bih restorane Porto Salvore, Toni i Maruzza, o kojoj detaljnije u posebnom okviru. Niz malih mjesta razasutih na tom putu nekada je obilježavalo more i ribarstvo, a danas su svi okrenuti turizmu, ma što tko pod tim terminom podrazumijevao. No na tragove ribarstva, naravno one posredne (riječ je, naravno, o svježe ulovljenoj ribi), možete naići u pokojoj konobi ili restoranu u gotovo svakom od navedenih mjesta. Evo, recimo, podsjetnik za Zambratiju: Antonija, Maruzzella, Pergola i taverna u Villi Vilola. Slijedi veliki Umag (Mare & Monti, taverna hotela Sol Coral, Ma-Ni, Sole, Zlatna vala), pa opet mala Lovrečica, koju je poznatom učinio veliki ugostiteljski romantik Nado Badurina, koji se već tridesetak godina, u svom restoranu Badi, uporno odupire patagonskim lignjama, trivijalizaciji ugostiteljstva i prostituciji struke. Badurinino su oružje vrhunske buzare i rižoti te plemenita riba u pećnici ili u kruhu. Nakon Lovrečice, Karigador i restoran Belveder (ukratko: odličan pogled i vrlo dobar restoran) te, konačno, Novigrad.

Novigrad u gastronomskom smislu pravi je pravcati grad – fenomen. U istarskom grad(ić)u s oko 4.000 stanovnika odlično funkcioniraju restorani specijalizirani za ribu (ističem Giovannija na izlazu / ulazu u grad; obnovljeno Sidro – All'ancora, na strateškom mjestu na novigradskoj rivi; restoran i hotel Sergio, nekad poznatog nogometaša Makina i konobu Tabasco, koju vodi Kristijan Beletić, sin jednog od najboljih istarskih uljara). Ali ono po čemu je Novigrad upisan u zlatnu knjigu istarske gastronomije tri su restorana čiji ukupni kapacitet jedva da prelazi šezdesetak stolaca. U te male, blagovaonice, dnevne boravke, treba ući polako, gotovo posvećeno, sjesti, biti opušten i… naravno šutjeti. Jer velikim magovima: Damiru, Čoku i Marinu ne treba mnogo priče. Oni su svi posvećeni onomu što rade i onomu što će vam ponuditi. Ne nude mnogo toga (i ne treba), ali ono što nude doista je ekskluzivno, jedinstveno i spektakularno. Damir (Damir & Ornella) stručnjak je za sirovu ribu, danas više nije sam u Istri, ali istarska sashimi-praksa započela je s njim. Ribe, jastozi, veći škampi, katkad i lignja, nikad starije od pet, šest sati. Sirovo. Belićevo ulje (selekcija ili leccino), kapljice limuna, naranče, katkad mandarine. Krupna sol, bijeli papar. Kraj.  

Čok, Čokolino, Sergio Jugovac (konoba Čok), nekad šef sale u divovskom hotelu, danas predani somelijer u službi njegova veličanstva gosta. Pomislite li da njegovoj ribi in cartoccio nedostaje kapljica ulja, eto Čoka s pet, šest bočica najboljega maslinova ulja s potpisom. On će pred vama odrezati fetu pravog, starinskog pršuta, ali će vam donijeti i rijetko rafiniranu slasticu, plod višesatne, znalačke, kuharske elaboracije. Ako vam je Mediteran na stolu uvijek djelovalo kao fraza, naručite u Čoku pladanj školjaka.  

Iz kućnog broja 2, u novigradskoj Ulici sv. Antona, odlazimo na kućni broj 4. Od Čoka idemo u Pepenero. Marin Rendić, kuhar u više restorana, pravi chef tek sad, u Pepeneru. Odriješene ruke, mašti je samo nebo granica. Razigrani degustacijski meniji iz kojih se nazire suglasje lokalnih aduta (riba, rakovi, školjke, povrće, meso), kreativne kuhinje i modernih tehnika. Unatoč dimovima, pjenicama, zraku i vakuumima, Rendić zna očuvati primarni okus namirnica, kuhanje mu je moderno, okusi skladni, a simpatična i neposredna komunikacija s gostima dobrodošla. Na isti način kao što je i on dobrodošao u čuveni novigradski trio gastrofantastikus.  

Novigrad – Brtonigla – Buje
Nakon mora, obale, ribljih i ostalih specijaliteta iz mora – u istoj ovoj regiji – valja nam upoznati i njezin zeleni krajolik: carstvo šparuga, gljiva, tartufa; rustikalnih konoba koje i dan danas meso pripravljaju na isti način kao što se nekad pripravljalo – na ognjištu, s potpuno istim, dakle nikakvim, pomagalima, samo meso i žar. Unutrašnji dio sjeverozapadne Istre, njegovi slikoviti gradići i sela obiluju konobama u kojima se sve vrti oko ognjišta, naravno, bolje bi bilo reći da se vrti na ognjištu. Ako se iz Novigrada uputimo put Brtonigle i Buja, odmah ćemo naići na nekoliko razloga za zaustavljanje. Prvi je nedvojbeno konoba Astarea u Brtonigli. Ta topla (u svakom smislu) konoba iznimno je mjesto u kojem se spajaju tradicionalna gostoljubivost, živopisno unutarnje uređenje, autentična hrana i gotovo obiteljski ugođaj. Za sve to najzaslužniji su vlasnici – Alma i Nino Krnjus, koji su prije svega dobri, pošteni, pristojni i vrijedni ljudi, a onda i sve ostalo. Ni kilometar od Astareje, selo Bracanija i konoba Morgan, još jedno vrijedno mjesto koje bi šteta bilo ne posjetiti. Vlastita farma peradi (kad ste zadnji put jeli pečenoga pijetla ili raviole nadjevene pijetlovim mesom?), otac lovac, mama dirigent u kuhinji, a sin Marko, kreator nekih novih jela, na nekim novo starim pomagalima. Da ne bih do kraja bio zagonetan, jedno od tih jela jest teleća obrazina koja se sprema 6–7 sati, na laganoj vatri u pokrivenoj kamenoj teći.

Negdje na pola puta ceste Brtonigla – Umag nalazi se selo Petrovija s dvjema odličnim konobama: Melon, domaći mirisi već s ulaza, čripnja, domaća kokoš, tartufi u sezoni, ali čini se i carstvo ljubitelja pizze; i nešto dalje, Nono. Nono je relativno nova konoba, mislim da je otvorena tek 4 ili 5 godina. Ali, ako bismo za kriterij uspješnosti neke konobe uzeli njezino puno parkiralište, svakoga dana i u svako doba dana, onda je Nono šampion na tom području. Prepuno parkiralište ne mora biti presudan kriterij za ocjenjivanje uspješnosti, ali kad se to poklopi s izvrsnošću koja se nudi iza vrata konobe, onda vidite da su svi ti silni vozači s parkinga vrlo dobro znali kamo idu. Nono ponajprije pruža izvrsnu vrijednost za novac. Njegova je hrana ukusna, starinska, porcije su obilne, a cijene pošteno odmjerene. Domaći ravioli punjeni svježim kravljim sirom u umaku od crvenog radiča, pancete, pršuta i rukole su, recimo, toplo predjelo, a tko nije stigao kušati tortu od riccote i smokava kao da nije ni bio u Nonu. Osim toga, posluga u Nonu ostavlja dojam da im je drago što ste došli, da vam žele ugoditi i da će biti sretni koliko vi budete zadovoljni. To su danas velike, nažalost negdje već i zaboravljene, vrijednosti.  

Lutajući tako od konobe do konobe, susrećući se s ljubaznijim i manje ljubaznim osobljem (savjet: uvijek birati obiteljske konobe / restorane!), koliko im god na prvi pogled jelovnici bili slični, u razgovoru s vlasnicima, uvijek možete doći do originalnijega jela koje pripravljaju, ali ga nemaju na jelovniku, jer ga nitko ne traži. A i kako će ga tražiti kad ga nema na jelovniku? Jelovnika se, generalno, uopće ne treba držati! I u najzabačenijim zakucima regije naići ćete na dobra mjesta u kojima, kada gazda želi surađivati, čak i sami možete kombinirati svoj ručak / večeru sa tek ubranim gljivama, šparugama i mnogim drugim delicijama iz prirode koje se, iz znanih razloga, ne smiju spominjati. Restorani David, Bassanesse ili Igor u Kaštelu, odmah nakon graničnog prijelaza (kad se dolazi iz Slovenije), odlična su mjesta za takav dogovor i suradnju. Ništa manje maštoviti nisu ni lokali u okolici Momjana: Furia u Smilovićima, Rino u samu Momjanu, a da ne spominjem tetu Miru u Starom podrumu na Mostu (blizu Kozlovića) ili Libera Sinkovića i njegovu ženu u San Mauru. No kada bih birao konobu s najviše otklona od službenog jelovnika, odabrao bih Buščinu. U Buščini se i ne sjećam kada sam posljednji put uzeo jelovnik u ruke. Jer, kada god dođem, baš je sezona nečega što treba kušati. Ili su upravo sada došle neke školjke, kakva svježa riba, šparuge, lisičarke, trubače ili vrganji. Ako ste došli na odrezak od boškarina… ipak, prije možda da uzmete malo juhice od boškarina, njokete sa šugom od boškarina…, jasno, do stejka je nemoguće stići. Ovo je jedna od istarskih konoba bez specijalizacije. Ribu i meso ovdje prodaju podjednako. Pripravljaju ih jednako dobro. Vrhunska tijesta mijese sami, prate ih zanimljivi umaci, a njoki s tartufima jednostavno su – mrak! Imaju odličan izbor vina. Mjesta za napredak u ovoj autentičnoj konobi još ima, ali kada vidim simpatično osoblje na čelu s vlasnicom Fabijanom Mijanović, redovito im zaboravim na to ukazati.  

I za kraj, najveći laureat s područja – hotel i restoran San Rocco iz Brtonigle. Iste one Brtonigle u kojoj će vam Nino iz Astareje, ko da ste mu brat, bez pitanja, na stol najprije donijeti prepečeni kruh s ognjišta i maslinovo ulje, sjesti s vama, popričati, zapisati  narudžbu, otići do hladnjaka ili gdje već treba, donijeti divljega brancina ili fiorentinu, baciti na gradele, ispeći, i donijeti vam za stol; dakle, u toj istoj, rustikalno autentičnoj Brtonigli, na 100–200 metara od Astareje, nalazi se vrhunski opremljen, elegantan boutique-hotel, čiji su vlasnici članovi obitelji Fernetich – Tullio, Rita, Teo, Luana i Rocco. Taj je hotel čak tri godine za redom proglašen najboljim malim obiteljskim hotelom u Hrvatskoj – 2007, 2008. i 2009. Hotelski restoran član je udruge Jeunes Restorateurs d'Europe, njegove zidove krase priznanja međunarodnih gastroocjenjivača: Veronelli, Gault Millau, Wo ist Osterreich. Restoran je intiman, prima 25–30 gostiju, ponuda mu je uglavnom sezonska, ima nekoliko degustacijskih menija kroz koje doista možete upoznati najbolje od Istre (od istarskog pršuta i šparuga, preko kvarnerskih škampa i hobotnice, do janjećih kotleta, boškarina i tartufa), tu je bogata vinska karta s više od 200 etiketa, ali i karta istarskih maslinovih ulja. Poseban je osjećaj navečer sjediti na terasi San Rocca tik do bazena,  promatrati zvjezdano nebo, pijuckati ne odveć rashlađena Claijeva vina, i degustirati pokoje od jela koje pripravlja chef Zoran Čobanov, a koja su već dobila status klasika poput kvarnerskih škampa na podlozi od leće ili kreme od krumpira s crnim tartufom na posteljici od sipica. 

Uljari i vinari
Za kompletnu i cjelovitiju sliku područja, koja će upotpuniti i omogućiti vrhunski i potpuni hedonizam, popisu odabranih restorana i konoba nužno je pridodati i poneko ime poznatih uljara i vinara koji djeluju na Bujštini. Kada je riječ o maslinovu ulju, odmah treba istaknuti činjenicu da se na tom području – preciznije u Baredinama – nalazi uljara Agro Millo. U toj su šampionskoj uljari masline preradili najnagrađeniji istarski uljari, a zbog ozbiljnosti i visoka povjerenja masline iz svojih udaljenih maslinika u Baredine dovoze Belić, Chiavalon i Ipša. Bujština je inače najsjevernije područje u Europi na kojem uspijeva maslina i sjevernije ju je jednostavno nemoguće naći. Dijelom i zbog iznimne mikroklime, ulja s tog područja imaju posebne mirise i arome. Najugledniji svjetski vodič maslinovih ulja Flos Olei u svoje izdanje za 2010. uvrstio je čak 14 uljara s područja. Evo ih: Babić, Beletić, Basiaco, Benvegnu, Buršić, Cernaz, Cosetto, Činić, Kmet, Kraljević – Cuj, Radesich, Ravalico, Selvella i Zubin.

Kad je riječ o vinu, zanimljivo je da je hvalevrijedan projekt županijske turističke zajednice Vinske ceste Istre započeo 1996. upravo s Vinskom cestom Bujštine. Ishodište vinske ceste Bujštine bilo je u Umagu, odakle se preko Korenika išlo do Fernetića, gdje se odvajao krak za Brtoniglu i Novu Vas. Drugi se krak u Bujama granao sjeveroistočno prema  Momjanu i jugozapadno za Kostanjicu. U popisu vinara, među inima, nalazimo na: Coronica Ottaviano & Figlio, Kozlović Armando & Franko, dakle današnje velike vinske zvijezde Moreno i Franko 1996. bile su samo figlio ili im je, pak, ime bilo plasirano iza očeva. Današnja vinska cesta Bujštine uključuje vinorodna područja Umaga, Novigrada, Brtonigle, Buja, Grožnjana i Oprtlja s ukupno 25 vinskih itinerara. Moreno Coronica sada je sam – firma, ima tu još jedan odličan Moreno, onaj Degrassi, Frankova se tvrtka zove Kozlović Vip vina, na cesti ima mnogo novih podruma, ne bi ih se smjelo preskočiti: Clai, Kraljević – Cuj, Markežić – Kabola, Prelac, Sinković…  

Eto, tek je sada gotov jedan od mogućih okvira za eno-gastrosliku klastera Umag – Novigrad – Savudrija – Brtonigla – Buje. Unutar tog okvira doista bi se našlo pregršt zanimljivih adresa restorana, konoba, uljara i vinara, da se slobodno ovaj kraj može prozvati eldoradom – obećanom zemljom za sve, kako bi rekao Igor Mandić, razmažene izješe, odnosno za sve gurmane, bonkuloviće, foodieje, šmekere, buongustaije, dobrojedce ili kako se još sve ne zovu ljubitelji ića&pića.

Bilo je to 1938. kada je Antonio Zancola otvorio prvu gostionicu u Zambratiji, blizu Savudrije. Gostionicu je vodio zajedno sa svojom mladom ženom Mariom Santin, koju su svi, budući da se tada u selu svaka druga žena zvala Maria, zvali po nadimku – Maruzza. Običavalo se tako govoriti da se kod Maruzze ide popiti un goto de vin (žluk, žmul vina), poslije se išlo na fetu pršuta, pa na pjat njoka, pa s vremenom na sve složenija i složenija jela. Antonio Zancola umire 1952, a vođenje gostionice preuzima Maruzza, koja je ostala udovica s dvoje djece i svekrvom. Živući potomci i danas prepričavaju teški život bake Caroline Rota (Antoniove majke), koja bi ustajala već u četiri ujutro, da bi najprije četkom oprala kamene podove kako bi čisti i sjajni dočekali goste, a potom stavila kuhati maneštru, pripremila namirnice za šugo i druga jela koja su se kuhala tog dana. Četiri žene složno su se uhvatile ukoštac sa svim problemima koje nosi redovan život, ali i vođenje gostionice.

Maruzzina kći Rosetta, još kao mala, preuzimala je važnije uloge na sebe i pomalo učeći od bake ulazila u kulinarske tajne i bila majci sve veća i veća potpora u vođenju gostionice.   Gostiju je sve više. Najpopularnija jela su: pršut i sir, njoki i pašta s domaćim šugom, malo kasnije i pasticcio, domaća kokoš u pećnici, zatim brodet s palentom, i popularna morska predjela kao musoli, datteri i garuze (kunjke, prstaci – tada su još bili legalni – i puž volak). Posebna priča bili su upravo datteri alla busara i musoli a scotadeo (prstaci na buzaru i pečene kunjke koje se jedu prstima), zbog kojih su gostionicu posjećivali signori iz Trsta. 

Broj gostiju stalno raste, posao se širi, stara gostionica postala je preuskom i 1968. cijela ekipa seli se deset metara dalje – sada registrirana kao taverna. Maria Maruzza se razboljela, potpunu brigu o taverni preuzima kći Rosetta, ali, iz poštovanja prema majci, taverni daju ime Maruzza. Sposobna Rosetta uskoro tavernu pretvara u restoran, uvodi mnoga nova jela pa će restoran Maruzza dugo sloviti kao lokalna ugostiteljska avangarda. Pripremaju patku s narančom, zubaca u pećnici s krumpirima i maslinama, a mnogi tvrde da je upravo restoran Maruzza, u ovim krajevima, prvi počeo pripremati jastoga s rezancima, da se domaći kolači i kruh ne spominju. Marije Maruzze nema od 2009. Obitelj Zancola Martinčić danas su vlasnici hotela u Zambratiji. Hotel nosi ime Villa Rosetta, a restoran u njegovu sastavu – koji kuha po mnogim tradicionalnim receptima iz obiteljskoga nasljeđa, u čast i zahvalnost ženi od koje je sve poteklo – Maruzza.      

Franko Lukež
Fotografija: Damir Fabijanić

Iće i piće, srpanj 2010.

Želite li se pretplatiti na časopis, kliknite na Ićeipiće.hr