Kolumna Gastro Lada: Jeste li konzerva?

Na razmišljanje o konzervama potaklo me više okolnosti. Prvo sam čitala divno zabavni tekst Željke Klemenčić o konzervama koje si čak i gastro snobovi smiju dopustiti u kućnim zalihama kao "zdravu dozu domaćinskog anarhizma". Potom mi se dogodilo da nekim dragim osobama moram saopćiti da su najobičnije konzerve po pitanju otkrivanja novih okusa a.k.a. gastroavanturizma. „Točku na i“ stavio je Slobodan Ćimbur, vlasnik Baltazara, koji je u Nedjeljnom Jutarnjem Butkoviću skrušeno priznao da je nakon 30 godina u ugostiteljstvu shvatio da "nema tice do krvavice i bunceka sa zeljem", i da pohani cvjetovi tikvica ne prolaze, koliko god kartice važnih gostiju bile dobro podmazane.

E sad, ne pričam ja tu o pohanim skakavcima, živim jeguljama i majmunskim mozgovima, nego općenito, o strahu od novoga. Strahu od nepoznatoga. Strahu od vlastitog neznanja. I lijenosti.
 
Dalje krećem kao po jajima, oprezna da ne povrijedim nacionalne osjećaje milih mi sunarodnjaka. Hrvati su tradicionalna nacija, pretežito katolička (tako kaže statistika), ljudi  usmjerenih na "obitelj i obiteljske vrijednosti" (što god to u praksi točno značilo). To je svakako dvosjekli mač, koji nam, kao narodu, omogućuje da očuvamo mnoge vrijedne  tradicije (svakako, i one prehrambene), ali nas istodobno, čini se, sprečava da se otvorimo novim izazovima, okusima, i konačno shvatimo da nećemo ostati bez nacionalnog identiteta otvorimo li se bjelosvjetskim utjecajima, koji su ionako formirali našu (kulinarsku) povijest.
 
Ajmo prvo o pozitivnim stvarima. Od mnogih ćete vrhunskih kuhara čuti da su najbolje kuhale njihove mame ili bake.  Dobri stari provjereni recepti, specifična atmosfera koja se stvara kada se obitelj okupi oko stola, lokalne namirnice koje valjaju samo ako su od susjeda ili tetke svakako nas drže na određenoj distanci od uživanja u plastičnim instant proizvodima kakve brzi tempo života često podmeće, a marketinška mašinerija okrutnog kapitalizma čini zamamnima i umjetno "domaćima".

Kod nas se zna (!!) kakva mora biti sarma, francuska salata ili kulen; nije nam neobičan koncept domaće zimnice, čak ni u urbanim sredinama, a o tome čiji su čvarci ili domaće kobasice najbolji vode se mnogo živahne rasprave. O domaćem maslinovom ulju da i ne pričam. S obzirom da u Hrvata mladi s roditeljima često žive i do tridesetih (!!), onih visokih 80-ak posto Hrvata koji kažu da topli obrok imaju svaki dan, često to može zahvaliti upravo vlastitoj mami. Obiteljska tradicionalna kolinja, berbe grožđa i maslina, pečenje rakije ili ruralna rodbina divan su izvor povremenih ili češćih uživanja u "proizvodima hrvatskog sela" gdje skoro nitko nije službeno zaposlen, ali svi imaju "nešto sastrane".

A sad malo generaliziranja (nezahvalno, znam) o negativnim navikama populacije. Koliko ste puta čuli da se netko "ne može najesti ako za ručak nije pojeo komad mesa" ili vidjeli ljude koji uz tijesto ili krumpir jedu kruh? Ni mrtvi u usta ne bi stavili komad sirove ribe, a vegetarijancima, kad već ne jedu meso, nude komad janjetine? Nisam jednom čula "cool je ta Ana Ugarković, al' kakve to začine i namirnice koristi, tko normalan to može nabaviti?!" Te predrasude se nastavljaju dalje, recimo, po pitanju iznutrica, egzotične kuhinje te nažalost vrlo često - vina. Makrobiotika? To jedu neki čudaci, skupo je i komplicirano kuhati. I ne možeš se najesti od toga. Sirova hrana? Pa nisam ovca da pasem! itd...

I odlasci u restorane kod nas se još uvijek doživljaju kao nešto što se čini rijetko, kada je prilika za slavlje ili zbog poslovnog ručka. Gableci/marende (koncept doručkovanja u restoranu ili bistrou kod nas je ionako nepostojeći) su pak priča za sebe. Za to su krivi i ugostitelji. Neupitna je u priči o ponudi jedino neiventivnost, koja povlači ono vječno kokoš-jaje pitanje. Ugostitelji  ne nude "nešto drugačije" jer to "nitko neće jesti" ili ljudi kod nas jedu uvijek isto jer je izbor nikakav? Cijena tu sigurno igra važnu ulogu, ali pustimo visoku kuhinju, za gablec ćete u 9 od 10 slučajeva za 40 kuna dobiti splačine, a ne ukusan i kvalitetan obrok. U najboljem slučaju nešto sasvim prosječno. A nije istina da bolje ne može.
 

U mom (sad već višemjesečnom) promišljanju na temu "konzervi" slučajno mi pomogne poznanik kuhar. Reče on: "Ma nisu Hrvati budale, nego nemaju para! Zato ne putuju, nisu puno jeli po vani, i  nedostaje im te širine." Učini mi se da čovjek ima pravo. Istovremeno me to rastuži, jer otvara novo pitanje. Znači li to zaista da samo ljudi koji "imaju para" mogu uživati u otkrivanju novih kuhinja i jela, biti hedonisti, znatiželjni i otvoreni za "nešto sasvim drugačije"? You tell me. Ja odbijam  prihvatiti to kao odgovor. Gdje je nestala spontanost, istraživanje, snalažljivost? Zašto pobjeđuje strah od... gladi? S obzirom na to da više ne živimo u okrutnim prašumama, pećinama kamenog doba ili kugama srednjeg vijeka, prilično je izvjesno da ćemo, ako baš moramo prožvakati ručak koji nam je "čudan", već za večerom moći ispraviti neoprez avanturističkog gurmanluka. I, nitko mi ne može reći da za svaku pizzu, ćevap ili gotovo jelo iz dostave ne postoji zdravija i ukusnija alternativa pripremljena doma koja košta jednako ili manje! Nemojte me krivo shvatiti, i meni dođe želja za dobrim ćevapima ili pizzom, ali problem je upravo u tom, što češće nisu, nego jesu - dobri!

I ne lezi vraže, tu nas dočeka još i lijenost. Treba razmisliti, smisliti, otići na plac, pripremiti ručak dan prije, odnijeti na posao, zaprljati suđe, oprati ga. Razmišljanje o hrani. Nešto što smo navikli da za nas rade drugi. Ako izbacimo kreativnost, igru i eksperiment, makar jelo i ne uspjelo, hrana prestaje biti izvor života i postaje nužnost. A to je tako tužno. 

Pa nisu ni naše bake kuhale pašticadu svaki dan! Al bome, iskoristile su svaki onaj zadnji skuhani krumpir da naprave knedle sa šljivama. I ni iz čega slagale slasna jela. Otud su naša sjećanja. Ništa im neće naškoditi ako sljedeći put kada radite, ne znam, mesne okruglice, u smjesu ubacite malo đumbira ili kumina. Ako ručak koji nosite na posao kolegama izgleda "malo čudno". Ili vam prva foccacia ispadne pomalo kao kamen. Zapalite ulje pekući krafne. Pokušate djeci podvaliti tikvice u mesne lazanje. Za rođendan naručite arapsku hranu koju nitko od gostiju nikad nije jeo. Punite palačinke dinstanim jetricama. 

Sve što vam se može dogoditi jest da ostanete u tužnom mraku sigurnosti, poput konzerve u špajzi, uskraćeni za tolike prekrasne okuse i druženja oko hrane.