Kuhanje mesa

Kada radimo juhu od piletine ili govedine, nakon što voda pomalo počne ključati oko mesa, pojavi se pjenasta, bijela nakupina, a ukoliko je ne pokupimo, ona s vremenom nestane.

Ova pojava prikazuje koagulaciju proteina iz mesa. Izloženi visokim temperaturama, dugi lanci proteina gube svoju strukturu, odmotavaju se, a zatim se opet spajaju, ali tvoreći drugačiju strukturu. To se manifestira otapanjem dijela proteina s mesa u vodi, koji se porastom temperature ponovno koaguliraju. Istovremeno, dio masti se otopi u ulje, ispliva na površinu, te okruži koagulirane proteine, omogućavajući im da plutaju.    

Porastom temperature i vrenjem, ulje se rasprši a proteini se nastave zgušnjavati, dok se s vremenom ne pretvore u male smeđe čestice, koje ponekad možemo primijetiti u juhi. Dakle, pjena koja nastaje nije ni u kom smislu štetna, ali ako želite na kraju bistru juhu, ipak je pokupite.

Gastro.hr