Kvarenje masti

Krivac su slobodne masne kiseline!
Jednom oslobođene iz molekula masti, slobodne masne kiseline uzrokuju loš miris i okus hrane.

Dva su glavna načina koja dovode do užeglosti: hidroliza, odnosno reakcija masnih kiselina s vodom, i oksidacija – reakcija s kisikom.
Do tih reakcija dolazi:
1. pri povišenoj temperaturi, za koju je najčešće odgovorno loše skladištenje, zagrijavanje, prženje
2. dugotrajnim stajanjem
3. kod masti sastavljenih većinom od višestruko nezasićenih masnih kiselina, posebice pri povišenioj temperaturi, izloženosti svjetlu i uz prisustvo elemenata u tragovima (metali)

Stoga valja obratiti pozornost na deklaracije na proizvodima bogatim mastima i uljima. Postoji dobar razlog zašto ih trebamo skladištiti na mračnom i hladnom mjestu!

Gastro.hr