Gastro interview

Leo Bonifačić

Prije svega, volim jesti i uživam u dobroj hrani.

Na dan kada je Noma proglašena najboljim restoranom svijeta u odabiru časopisa Restaurant Magazine, Rene Redzepi bio je sretan čovjek. No, osmjeh se sigurno pojavio i na licu 19–godišnjeg Lea Bonifačića, maturanta jedne zagrebačke srednje ekonomske škole. Naime, upravo je u tome restoranu Leo naumio provesti mjesec dana svoje prve međunarodne kuharske prakse, odlučan u namjeri da jednoga dana postane kuhar svjetske klase.

Čini li vam se kao da ovih par rečenica zajedno nemaju puno smisla, zaboravljate da su čudni putevi kuharski u našoj maloj zemlji. Možda se neobičnim čini izjava ovog 19–ogodišnjaka da „vikende radije provodi kuhajući po restoranima ili isprobavajući nove recepte kod kuće nego da tulumari“, ali s obzirom na tužnu situaciju u kuharskim srednjim školama u ovoj zemlji, na odluku da profesionalnu kuharsku karijeru započne nakon završene srednje škole ne treba gledati podozrivo. Posljednje 4 godine Leo je ljetne praznike provodio radeći kao kuhar, pomoćni kuhar i konobar, a iskustva ljeta 2008., provedenog u kuhinji Ane Ugarković na Palmižani ističe kao posebna i nesvakidašnja; upravo tada postao je siguran da vrijeme učenja za njega tek stiže. Tako se i rodila odluka da upiše najbolju svjetsku kuharsku školu, naravno, Culinary Institute of America (CIA) u New Yorku. Smjer koji će pohađati zove se Bachelors degree in Culinary Arts i traje 38 mjeseci. Nakon prve godine slijedi obavezna praksa u trajanju od 18 – 21 tjedna. Kroz takvu praksu, koja se odvija u renomiranim restoranima u Americi ili Europi, student upoznaje profesionalno okruženje gdje će dobiti konačnu, realnu sliku onoga čime će se baviti u životu. „Osim toga“ kaže Leo, „lijep je osjećaj kada se fakultet koji pohađaš naziva kuharskim Harvardom.“

O tome kako je nakon srednje ekonomske škole odlučio studirati na CIA–i, što očekuje od svog školovanja, te kakva su iskustva nakon mjesec dana volontiranja u najboljem restoranu svijeta, porazgovarali smo s vrlo odlučnim mladim čovjekom na početku njegovog kuharskog obrazovanja. Leo djeluje ozbiljno, svjestan kompleksnosti i težine kuharskog posla, te puta koji mora proći da bi postigao zaista visoke ciljeva koje si je zadao.

Kada si čvrsto odlučio da s ekonomije prelaziš na kuhanje? Kako je reagirala tvoja okolina – prijatelji i obitelj; pozitivno ili s podsmjehom i skepsom?

Moja povezanost sa hranom traje cijeli moj život. Prije svega, volim jesti i uživam u dobroj hrani. Doma se sve vrti oko hrane - puno nas je pa nije ni čudo da je netko stalno gladan. Prva iskra frcnula je kada je Jamie Oliver prikazao kuhanje kao nešto sasvim obično, ali zabavno. Tada sam bio u 1. razredu srednje škole. Budući da ljeti radim od svoje 15. godine, imao sam prilike vidjeti kako ugostiteljski posao izgleda i osjećao sam da je to za mene. Jedne se večeri na kućnom repertoaru našao film "Nema rezervacija“. Neću nikada zaboraviti; nakon prve scene u kuhinji, tata me pogledao i rekao: „nemoj mi samo sada reći da ćeš biti kuhar“. Ubrzo se sve počelo vrtiti oko hrane. U školi su me prijatelji pomalo zafrkavali, ali dobronamjerno. Čudili su se kako nekog zanima nešto što nije uobičajeno. Njima je to bilo strano, jer ih 90% ih upiše ekonomiju ili nešto slično, malo nas je drugačijih.

Najveća podrška u svemu ovome su moj tata Bruno i pomajka Ivana. Bez njihovog guranja i stalnog preispitivanja da li je to to - ne znam bih li uspio napraviti sve što jesam. Oni su inzistirali i "maltretirali" me da moram uvijek dati sve od sebe ako želim uspjeti u životu. Doma su me učili da nema nerješivih problema i da pravi "akcijski plan" uvijek dovede do cilja. Od njih nikada nisam dobivao gotova rješenja, nego poticaj da probleme riješim sam. Tako sam uspio riješiti troškove boravka u Copenhagenu, kao i zaraditi stipendiju za dio troškova studiranja na CIA–i. Učili su me snalaziti se i biti samostalan. Možda zvuči malo čudno za moje godine, ali ja funkcioniram kroz dnevni, tjedni i višemjesečni plan, tako uvijek znam gdje sam.

Kako ti je palo napamet prijaviti se na praksu baš u Nomu, restoran proglašen najboljim na svijetu? Nije li to malo preuzetno za nekoga tko nema ni dana kuharske škole?

U jednom razgovoru sa Stephanom Macchiem shvatio sam da je volontiranje po svjetskim restoranima dobar način za upoznavanje sa kuharskom profesijom i svime što ona nosi. Počeo sam potragu za posebnim restoranom kojem ću uputiti takvu molbu, i to tako da sam prelistao sve stare brojeve Ića&pića. Tek sam u zadnjem broju našao priču o Nomi i Reneu Redzepiju. Ono što me kroz reportažu privuklo bio je potpuno novi koncept kuhanja i odnos prema namirnici koji je fascinantan. Jer, vrhunska kuhinja koja se bazira samo na onome što raste u nordijskoj regiji, koja svakako ima svoja klimatska ograničenja, nije jednostavan posao. Zaključio sam da je to nešto potpuno drugačije, i, mjesto na koje želim otići.

Sam email pisao sam danima važući svaku riječ i razmišljajući kakav ću dojam ostaviti - jer ipak sam ja jedan običan klinac, koji je tek na početku. Iskreno, kada sam ga poslao, nisam imao velikih očekivanja. Odgovor je došao u roku od jednog dana - bio sam pozitivno šokiran. Bio je to vrlo prijateljski napisan mail s terminom mog prvog radnog dana. Kada je nakon nepunih mjesec dana Noma proglašena najboljom na svijetu, mislio sam da sanjam. Tada je uzbuđenje postalo još veće. Nikada nisam bio u restoranu koji je proglašen najboljim na svijetu, ni kao gost, a kamoli s druge strane. Zanimalo me sve - kako funkcionira takav restoran, kakve se namirnice koriste, kakve su tehnike kuhanja, pričaju li među sobom kada kuhaju, kako se chef odnosi prema osoblju, da li ću imati prilike uopće komunicirati s njim...

Noma team

I, kakav je Rene Redzepi kao osoba, u kuhinji i izvan nje?

Redzepi je van kuhinje izvanredan i jako me se dojmio. Ne drži se nedodirljivim, neposredan je, i svakom zaposleniku maksimalno se posvećuje. U kuhinji je pak bio prilično strog, jer u restoranu nema mjesta za pogrešku. Posebno su mi se svidjeli individualni projekti, treninzi koje bismo imali subotom poslije posla. Jedan kuhar sa svake postaje kreirao bi jelo, koje bismo isprobali i međusobno komentirali, a savjeti chefa Redzepija svakako su nam bili od najveće vrijednosti u smislu usmjeravanja i usavršavanja vlastitih tehnika.

Koliko si se zaista stigao upoznati s nordijskom kuhinjom i namirnicama iz kojih nastaje?

Svaki dan išli bismo u šumu gdje smo brali razne biljke potrebne za različita jela i napitke. Dojmilo me se to što chef Redzepi i njegovi kuhari razmišljaju dvije sezone unapijed. Budući da sam ja bio tamo u vrijeme kada je sve zeleno i u cvatu, brali smo sve što smo stigli. Većina toga kiselila se za jela koja se rade zimi. Brali smo sve, od ružinih latica, koje smo sortirali prema boji i cvatu, do raznih biljaka kojima smo onda odvajali listove od stabiljki i općenito se prema njima odnosili vrlo pedantno. Osnovna teza Redzepijeve kuhinje je - prati kako se priroda oko tebe mijenja te kuhaj što ti je priroda u tom trenutku omogućila. To je ta jednostavnost iz koje su oni razvili čaroliju. Potpuno novi svijet. Nisam mogao ni zamisliti što se sve može pripremiti od nekih naizgled „običnih“ biljaka. Osim hranom, bio sam oduševljen i organizacijskom shemom.

Kako izgleda radni tjedan u najboljem restoranu svijeta?

Tri puta dnevno imali smo sastanke na kojima bismo se dogovorili točno što tko radi, ima li kakvih posebnih gostiju koji zahtjevaju poseban tretman, što treba pripremiti za sutradan. Radi se stalno, od 9 do 24h, s jednom pauzom za ručak. Na skupne odlaske u prirodu išlo bi 4-5 kuhara koji bi se nakon par sati na terenu vratili na svoj posao u kuhinji. Nedjelju i ponedjeljak imali smo slobodne, pa je ipak bilo nešto vremena za odmor. U kuhinji smo komunicirali na engleskom, a zanimljivo mi je bilo kako je najmanje bilo Danaca, većinu ekipe činili su mladi ljudi iz cijeloga svijeta, sa zajedničkom velikom strašću prema hrani. Funkcionirali smo kao velika obitelj, što mi nije strano jer i sam sam dio šesteročlane obitelji. Mora se znati točno tko radi što kako bi proces funkcionirao. Osim toga, puno se radi na timskoj atmosferi, pa smo jedne nedjelje imali malonogometni turnir svih restorana iz Kopenhagena. Nisam osramotio Nomu, ali ni Hrvatsku - dao sam 6 golova u 4 utakmice.

U čemu misliš da si tamo najviše profitirao, osim, naravno, dobre reference u životopisu?

Vidio sam kako izgleda vrhunski restoran iznutra, u smislu kuhanja i organizacijske sheme; sudjelovao sam u procesu stvaranja vrhunskih jela. A to je upravo ono za što se odlaskom na CIA-u spremam, raditi vrhunski. Upoznao sam jedan poseban odnos prema hrani, i kod kuhanja i kod prezentacije. Vidio sam od kuda sve namirnice dolaze i kako u praktičnom smislu brinuti za okoliš - tu su Danci općenito vrlo napredni. Osim tog dijela koji je bitan za moju karijeru, upoznao sam puno novih ljudi iz različitih djelova svijeta, a sve nas veže ista strast - ljubav prema kuhanju.

Svima onima koji su makar i kratko vrijeme radili u profesionalnoj kuhinji, potpuno je jasno kakvi izazovi čekaju Lea. S druge strane, čini se da on zna u što se upušta, i da ima vrlo jake razloge za provesti 4 godine života na drugom kraju kugle zemaljske kako bi zaradio svoju fakultetsku diplomu. U kuharsku su školu kod nas svojedobno slali đake koji ne znaju točno što bi sa sobom, ali kuharska profesija u današnje doba ipak se percipira kao vrhunski izazovno zanimanje za kreativce spremne na velika odricanja. Nažalost, upravo ova priča podsjetnik je na tužnu činjenicu da dobro kuharsko obrazovanje zainteresirani mladi čovjek mora potražiti izvan granica ove zemlje. Možda je vrijeme da konačno shvatimo da je potpuno neisplativo i besmisleno izvoziti (a potom uvoziti) talente. Zemlja ljudi odraslih u bliskom kontaktu s fantastičnim namirnicama, bogatim tradicijama i beskrajnim pričama o hrani mora i kraja, morala bi s ponosom odgajati i obrazovati ljude koji će ispričati njene priče.

Lada Radin

lada@gastro.hr

Gastro.hr

25.11.2010