Gastro interview

Marco Oreggia

Dobra hrana, dobro vino, dobro maslinovo ulje, sve to skupa ulazi u priču koja se zove dobar život.

Na zagrebačkom festivalu maslinovog ulja početkom studenog po treći su put i u Zagrebu predstavljena vrhunska ekstradjevičanska maslinova ulja Hrvatske. Neki od najboljih uljara Hrvatske, poput Olee bb - Oleum Viride, Agrolagune, obitelji Balija, MIH-a, Fiore, Bibicha, Lesine, Brachije, Zigantea, Olynthije i brojnih drugih okupili su se kako bi zagrebačkim ljubiteljima maslinovog ulja predstavili svoje proizvode. U programu koji se sastojao od raznih degustacija, kuharskog showa, nastupa klapa i nekoliko okruglih stolova, posebno važna vijest bio je dolazak Marca Oreggie. Marca Oreggiu, agronoma, sommeliera i vlasnika restorana u Rimu, smatra se jednim od vodećih svjetskih autoriteta za maslinova ulja, koji je kao urednik vodiča L'extravergine svoje ekspertize dijelio i s ostatkom svijeta. L'extravergine (pri časopisu „Cucina i vini“) je u početku izlazio kao vodič kroz najbolja ekstradjevičanska ulja Italije, da bi izdanjem iz 2005. postao vodič kroz najbolja ulja svijeta. Od ove godine, Marco Oreggia nastavlja sa svojim ocjenjivanjem i istraživanjem maslinovih ulja cijelog svijeta samostalno, i pod novim imenom.

Flos Olei – „vodič kroz najbolja ekstradjevičanska ulja svijeta“ njegov je vlastiti projekt. U njemu je obrađeno 40 zemalja na 5 kontinenata, sa posebnim osvrtom na tržišta i regije Italije i Španjolske, kao vodeće svjetske sila u proizvodnji maslinovog ulja. U tome dijelu također može se saznati i sve o povijesti, razvoju, godišnjoj statistici, zaštićenim područjima i sortama maslina tih važnih regija. U vodiču je obrađeno 550 proizvođača, sa njihovih 700–njak ulja, a uz svakog proizvođača i opis njegovog gospodarstva, dodane su zabilješke o samom kušanju, kao i prijedlozi jela uz koja opisana ulja najbolje idu.

Hrvatski uljari u vodič su prvi put ušli 2005. godine (ulja Ipša), a vijest o uvrštenju mladog Sandija Chiavalona među 15 najboljih uljara svijeta 2008. godine zaista je bila prava senzacija, ali i veliki poticaj. U početku su u vodič uvrštavana ulja koje je Marco Oreggia osobno smatrao vrijednima uvrštavanja, a danas opsežni posao degustiranja i ocjenjivanja obavlja cijeli panel, uglavnom talijanskih stručnjaka. Ove godine u Flos Olei ušao je 41 hrvatski uljar, od čega ih je 40 iz Istre, a Dalmaciju predstavlja PZ Brachia, s Brača. Ono što je posebno zanimljivo je da se u vodiču može čitati o uljima koja dolaze iz krajeva s kojima maslinu i maslinarstvo zasigurno ne biste povezali. Radi se o uljima nastalima u primjerice, Japanu, Azerbajdžanu, Kini ili Meksiku. Zemlje su to toliko daleke i velike, da vjerojatno ne čudi da se i tamo proizvodi maslinovo ulje, ali tradicijski ih ne doživljavamo zemljama maslinarstva. Upravo na temu tradicije i novih trendova u svijetu (maslinovih ulja) popričali smo s Marcom Oreggiom.

G. Oreggia, kada i kako ste došli u doticaj s maslinovim uljima Hrvatske? Koji dojam su ostavila na vas?

Prije jedno 5,6 godina, obilazio sam Istru, i shvatio da se tu nešto zanimljivo događa. Imao sam prilike upoznati se s nekim uljarima, i bio sam ugodno iznenađen vrhunskom kvalitetom maslinovih ulja koja su radili. 2005. prvi put su istarska ulja ušla u vodič. Taj trend je, kao što znate, nastavljen, i ojačan u slijedećim godinama, kao i kvaliteta sve većeg broja proizvođača.

Da li je i drugdje u svijetu tako raširen trend mladih uljara, ili je to neka hrvatska specifičnost?

To je svakako jedan svjetski trend, koji je u porastu. U Italiji su zadnjih 10–ak godina sigurno mladi ljudi ti zbog kojih se stvari kreću naprijed, mijenjaju i dižu na jednu novu razinu. To se događa svugdje, u zemljama poput Maroka, Portugala, Francuske; zemljama koje nemaju izraženu i dugu tradiciju proizvodnje maslinovog ulja. Djelomično i zato što je sve teže naći posao, pogotovo mladima, pa se odlučuju vratiti na selo, svojim korijenima, i tu započeti svoj biznis. Isto tako, sve više žena se uključuje u proizvodnju, i cijeli proces stvaranja brenda. Pa i kod vas u Hrvatskoj imate par fantastičnih žena koje se bave maslinarstvom.

Čini se da je kod nas to nekako i obiteljski posao, stvar tradicije.

To je česta pojava svugdje u svijetu, i to je lijepo. Ono što je zanimljivo je da se u zemljama, kao što je Maroko, u obiteljima gdje je recimo majka Marokanka, a otac Francuz, cijela obitelj vraća na zemlju u Maroko i tamo na obiteljskim imanjima stvaraju ulje koji onda plasiraju internacionalno.

Ono što je posebno naglašeno u ovom zadnjem izdanju vodiča je baš taj, internacionalni pristup, otkrivanje novih područja svijeta u kojima nastaju vrhuska maslinova ulja.

Vodič Flos Olei ne postoji samo zato da bi rekao, „ova ulja su najbolja i jedina dobra“. Njegova (i moja) filozofija je u predstavljanju i promicanju cijele jedne životne filozofije. Dobar život, dobra hrana, dobro vino, dobro maslinovo ulje, jer to sve skupa ulazi u priču koja se zove dobar život. Moja misija je pronaći i pokazati svijetu mjesta na kojima sve to postoji, vezano uz, naravno, proizvođače maslinovog ulja. A mjesta na kojima sam ih našao upravo su nevjerojatna.

Da, ispričajte nam malo kako izgleda proizvodnja ekstra djevičanskog maslinovog ulja u Azerbajdžanu, Angoli ili Pakistanu? To nisu zemlje sa razvijenom tradicijom maslinarstva, ili ih barem mi takvima ne doživljavamo.

Oni zaista nemaju višestoljetnu tradiciju, ali pod utjecajem modernih trendova koji zagovaraju i predstavljaju zdravi život (često kroz maslinovo ulje) i tamo nastaje potražnja. To postaje dio životnog stila, a mladi su u tome prepoznali i dobar način zarade, bez obzira na nepostojeću tradiciju. S druge strane, u npr. Afganistanu postoje razni projekti, takoreći bitka, da se dosadašnja polja maka (za proizvodnju opijuma) zamijene maslinicima. Slični projekti postoje u Libanonu, Pakistanu, kao i u Južnoj Americi, gdje se to isto pak pokušava učiniti s poljima koke. Zbog nepostojanja tradicije i naslijeđenih znanja i vještina, tamo postoji čitav niz problema, gledajući s tehnološke i komercijalne strane. No, diljem svijeta, svaka se regija, i njeno maslinarstvo, transformira i razvija na svoj način, zahvaljujući ili usprkos nekim lokalnim specifičnostima. U prvom svjetskom izdanju vodiča bile su 23 zemlje, sada ih je 40!

Znači, maslinovo ulje je sve popularnije na razini cijelog svijeta!

Da, ali imajte na umu, da od ukupne proizvodnje svih vrsta ulja i masoća na svijetu, maslinovo ulje zauzima samo 3%! A extravergine od tih tri posto zauzima 0,17%! Da bi maslinovo ulje dobilo na važnosti, potrebno je dignuti cjelokupnu kvalitetu života na jednu novu razinu, a to je veliki izazov u zemljama koje ga tradicionalno ne proizvode. No, mi ih odmah pokušavamo usmjeriti na proizvodnju vrhunskog ulja, kako bi našli svoje tržište internacionalno.

Onda za kraj, čini li Vam se da hrvatska ulja i uljari idu u dobrom smjeru, na koju stranu mislite da bi se trebali razvijati?

Vi ste se već sada nekako orijentirali prema bolje stojećim kupcima. Jednostavno zato što ta kvaliteta to može tražiti. Mislim da tako trebate i nastaviti, jer velike količine ulja ionako nikada nećete imati. Jednostavno nemate gdje posaditi tolike masline, kao npr. Argentina. Naravno, količine treba povećati maksimalno koliko se može. Imate tu svoj turizam uz koji se takav proizvod izvrsno može plasirati, pogotovo u priči sa ostalim domaćim proizvodima, kroz agroturizam, tematske obilaske i sl. Tomu će svakako pridonijeti i niže cijene, koje bi bilo dobro malo spustiti, kako bi ipak omogućili većem broju proizvođača da izađu na tržište. Sve u svemu, na dobrom ste putu.

razgovarala: Lada Radin

Gastro.hr

8.12.2009