Masline na tanjuru

Što još ne znamo, što još nismo čuli o tom svetom drvu i njegovim bogom danim plodovima koji već tisućama godina hrane ljudski rod dajući mu kvalitetno drvo za gradnju, pokućstvo i ogrjev, ulje za hranu i svjetlo te plodove kao jednu od temeljnih namirnica Mediterana, kolijevke naše civilizacije!?Ne oklijevajte uvesti masline među temeljne namirnice u svojoj kuhinji.

Jelena Glavić-Perčin

Kad izađe ovaj broj časopisa, pravi je trenutak da iskušate moje recepte i naučite nešto što će vam, bez previše truda i troškova, donijeti bogatstvo istinskog gastronomskog užitka u sljedećem razdoblju godine, užitka kojemu ni okrunjene glave nisu odolijevale mnoga stoljeća. Sve sam to naučila na otoku Lopudu, svom dugogodišnjem domu.

Ovi recepti su jednostavni jer, kao što su nas učili, savršenstvo je uvijek u jednostavnosti. Da bi se u gastronomiji dosegnulo savršenstvo, potrebna je, kao prvo, savršena namirnica, a zatim sudjelovanje u procesu nastanka jela svim svojim bićem, kako bi rekla jedna, meni nekoć vrlo draga, osoba.

Dakle, sezona je maslina. Čula sam da već postoje i turistički aranžmani za odlazak u njihovu berbu. Ako si to iz nekog razloga ne možete priuštiti, priuštit ćete si barem jedan lijepi vikend na moru prije zime i kiša pa ćete svratiti do obližnjega maslinika i ubrati maslina ili ćete ih možda kupiti na tržnici, ili će vam ih poslati netko od rodbine s mora.

U svakom slučaju, obvezno nađite način da dođete do dobrih, zdravih maslina. Prvo zelenih, a poslije crnih.

TUČENE ZELENE MASLINE (PO RIČETI TETKE MARIJE ŠIPANJKE)

Ubere se lijepijeh zelenijeh maslina prije nego počnu šarat (zret). Svaka se lagano tukne drvenijem batićem tako da pukne, ali da se ne smrvi. Treba prvo provjerit da je potpuno zdrava i da nije ničijem maćana jer za ovu ričetu vajadu samo potpuno zdrave masline. (Da bih spriječila prskanje, ja ih obično 3–4 puta bocnem vilicom, postiže se isti efekt.) Kad su sve masline natučene (nabodene), stavi ih se u jednu teću i nalije vode tako da ogreznu (sasvim malo iznad razine maslina).

U vodi ih se drži 3–4 setemane (tjedna), zavisi od toga koliko ih se želi odgrčit (odgorčit). To se procijeni kad ih se počne probavat nakon 2–3 tjedna kišanja (namakanja).Voda se mijenja svako 24 sata, prethodna se odlije, masline se malo properu, ali da ih se što manje dotiče rukama, pa se onda nalije freška (svježa) voda.

Kad nam se učini da su se masline dovoljno odgrčile, u drugom loncu se zakuha dobro posoljena voda u koju se stavi dosta morača (divljeg komorača). Cijela se stabljika sa cvijećem i zrnjem nastriže na komade i stavi prokuhat par minuta.

Masline se slažu u prethodno sterilizirane tegle, deblji sloj maslina pa se zapari vodom s moračevim grančicama, opet deblji sloj maslina pa voda s moračem i tako sve dok se tegla ne napuni.

Zatim se tegle dobro zatvore i ostave da se ohlade na sobnu temperaturu. Ohlađene tegle najbolje je držati ili u tamnom i hladnom podrumu ili ostavi, ili u hladnjaku. Nakon desetak dana, dva tjedna, masline su spremne za posluživanje:

Iz tegle se ožicom (žlicom) odvadi željena količina, lagano se ispere, ocijedi i začini maslinovim uljem i finim domaćim vinskim octom (ja volim dodat i malo balzamika). Ovo je savršeno predjelo koje se nalazilo na stolovima obavezno sve do Svetog Vlaha pa i dulje. Jede se s kruhom koji se umače u ulje i ocat kojim su masline začinjene.

Kad ovo kušate, reći ćete mi jeste li ikada prije imali bolju podlogu za crno vino! Savršeno za kasna jesenska i zimska večernja druženja uz žmuo crnoga vina (sva vina od maloga plavca, vranca) i čašicu razgovora. 

TUČENE MASLINE (PO LJUBINU RECEPTU)

Zdrave zelene masline zasijeku se nožićem, kao da ih se hoće prepoloviti, stavi u prikladnu posudu i prelije vodom. Voda se, kao i u prethodnom receptu, mijenja 3–4 tjedna svaka 24 sata dok se masline ne odgorčaju. Nakon toga zapari ih se ključalom slanom vodom, ali se onda masline procijede, a voda baci. Nakon što se dobro ocijede, masline se slažu u tegle zajedno s grančicama divljeg komorača i zalijevaju kvalitetnim maslinovim uljem. Tako se mogu čuvati i do godinu dana.

USOLJENE MASLINE (PO RECEPTU GOSPARA VLAHA IZ LUKE)

Ovaj recept odnosi se na zrele crne masline. Važno je naglasiti da moraju biti zrele. Naime, i zelene masline, kad stoje neko vrijeme, pocrne zbog oksidacije. Takve za ovaj recept nisu dobre jer su gorke. Plod mora dobro dozreti na stablu, postići slatkoću, tek tada se ubire i soli. Tajna je ovoga jednostavna recepta u tome da su najbolje za soljenje one masline koje se lagano smežuraju na buri, koje pasa bura. Ako se nisu uspjele smežurati na buri, blago ih se posuši u pećnici, na temperaturi oko 50–60°, pa onda posoli. Sprema ih se u prozračne posude, najbolje košare, koje propuštaju vodu.

Tako pripremljene ne mogu dugo stajati, ali ih se može razdijeliti u porcije i zamrznuti. Pola sata prije uporabe izvade se iz zamrzivača i spremne su za uporabu.

Ovako pripremljene masline mogu se konzumirati kao samostalna jela ili kao dodaci salatama, namazima, umacima, mesnim i ribljim pečenjima... Izvrsne su na brusketama, u umaku aglio olio, kao dodatak pestu. Dodaju se u većim ili manjim omjerima, prema ukusu, i na jedinstven način rafiniraju okus svakoga jela.

Predložit ću vam neke recepte:

LEŠO KRUMPIR S TUČENIM MASLINAMA IZ ULJA

Ovo je izvrstan i jednostavan recept za prilog i uz riblju i uz mesnu lešadu.

Krumpir se oguli i skuha u slanoj vodi. Može se prije kuhanja narezati na krupnije kocke, ali može i nakon kuhanja.

Tučene se masline izvade iz ulja, očiste od koštica i nasjeckaju na komadiće, ne odveć sitne (4–6 komadića od jedne masline).

Zamiješaju se s kockicama lešo krumpira i začine uljem u kojemu su masline stajale i koje je poprimilo specifičnu aromu. Po želji doda se sjeckanoga svježeg peršina i mljevenog papra.

SALSA UZ RIBLJU POPARU

Ova salsa ide odlično uz lešo ribu na poparu ili uz riblju lešadu bez vode (riba se kuha u vlastitom soku uz dodatak malo vina).

Količina namirnica, koje idu u salsu, određuje se prema količini ribe, ali, jasno, i prema vlastitom ukusu.

Nasjeckaju se 2–3 šake svježega peršina, tomu se dodaju 2–3 žlice usitnjenih kapara, 3–4 žlice otkoštičenih i usitnjenih tučenih maslina, 1–2 žlice otkoštičenih i usitnjenih usoljenih crnih maslina te po želji 1–2 slana inćuna ili srdele.

Svemu se doda maslinova ulja, tekućine od lešade i nekoliko kapi limuna da sve skupa poveže.

Prema želji, može se raditi i u blenderu.

MASLAC OD MASLINA

Ovaj maslac izvrstan je začin i za pečenu i za lešo ribu, ali je isto tako odličan na bifteku.

Otprilike četvrt kilograma crnih usoljenih maslina, kojima su prethodno odstranjene koštice, stavi se u mužar, doda se svežanj svježeg bosiljka. Dobro se usitni. Potom se dodaje u posudu u kojoj se nalazi maslac otopljen na sobnu temperaturu i dobro izrađen miješalicom.

Sve skupa poveže se miješanjem. Preporučam miješanje drvenom ili bakelitnom kuhačom jer u dodiru s metalom bosiljak pocrni, zato ga uvijek ustnjavajte ručno ili u mužaru, naravno, ne metalnom.

Sprema se u prikladnoj posudi u hladnjak da se stisne kako bi bio spreman za posluživanje.

NAMAZ OD CRNIH MASLINA

U blenderu pomiješate otkoštičene crne masline, kriške pečenih patlidžana, malo sušenih rajčica, malo kapara, po želji malo inćuna ili slanih srdela. Kad se svi sastojci dobro usitne, doda se, prema potrebi, maslinova ulja, nekoliko kapi limuna i nekoliko kapi konjaka tako da se sve lijepo poveže. Pri serviranju začinite svježe mljevenim crnim paprom.

Iće i piće, listopad 2009.

Želite li se pretplatiti na časopis, kliknite na Ićeipiće.hr