Maslinovo ulje

Maslinovo ulje bez sumnje je najbolji mogući dar koji je Atena, božica mudrosti, ikada poklonila ljudskom rodu, a zasigurno je imala dobar razlog da izabere upravo stanovnike Mediterana. Hrvatska se u posljednjih desetak godina profilirala kao mediteranska zemlja vrhunskih maslinovih ulja, a sve je više poklonika i zaljubljenika u ovu dragocjenu namirnicu koji se prema maslini i vrhunskim maslinovim uljima odnose s dužnim poštovanjem. U počecima nove maslinarske ere u Hrvatskoj valjalo je usvojiti suvremene tehnološke operacije pri proizvodnji ulja što je popularizirala šačica istarskih znalaca na području maslinarstva. Profesionalan i predan odnos prema proizvodnji i stvaranju kulta ekstra djevičanskog maslinovog ulja rezultirao je brojnim vrhunskim uljima, prvo u Istri, a potom se trend poput virusa proširio cijelom obalom i otocima. Danas možemo reći da imamo odličnu maslinarsku scenu koja se još uvijek razvija od ekstra djevičanskih maslinovih ulja, preko trenda sortnih ulja do novog pokreta – aromatiziranih maslinovih ulja. Prema maslinovim uljima sve više se odnosimo kao prema vrhunskim vinima, otvaraju se oleoteke, kušaonice, stvaraju ekspertni timovi, a imati svoje masline negdje na obali među uglednim kontinentalcima danas je „must have“.

Osim što se radi o namirnici čije se ime s ljubavlju izgovara u gurmanskim krugovima, s još više naklonosti govore o njoj nutricionisti i liječnici. Naime, proteklih su godina brojne znanstvene studije pokazale kako maslinovo ulje ima povoljan učinak na prevenciju i terapiju brojnih bolesti današnjice, a povezuje se i s dugovječnošću.

Ljekovita svojstva maslinovog ulja

Ljekovita svojstva maslinovog ulja dobro su dokumentirana u znanstvenoj literaturi. Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca, prevencijom karcinoma te snaženjem imunološkog sustava. Također, pripisuju mu se i protuupalna svojstva te zaštitni učinak na želučanu sluznicu. Maslinovo ulje je lako probavljivo i ima blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja jednostruko nezasićenih masnih kiselina (77 %) te sadržaja antioksidansa, maslinovo ulje štiti HDL ili 'dobar' kolesterol, a smanjuje udio lošeg, LDL kolesterola. Mala ga djeca probavljaju neusporedivo lakše nego bilo koje druge vrste masnoća, budući da je majčino mlijeko najbogatije upravo oleinskom kiselinom.

Zbog iznimnog sadržaja antioksidansa, poglavito fenolnih tvari, ekstra djevičansko maslinovo ulje prevenira karcinom (kože, dojke, kolona), koronarnu bolest srca te usporava proces starenja zbog utjecaja na oksidativni stres.

 

Znanstvena istraživanja novijeg datuma ukazala su da svježe ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži kemijski spoj koji djeluje poput lijekova za ublažavanja boli. Spoj po imenu oleokantal, karakterističan je po izrazito gorkom okusu, a blokira iste mehanizme koji prate bol kao i neki postojeći nesteroidni protuupalni lijekovi. Oleokantal djeluje kao prirodno protuupalno sredstvo, a ima snagu i karakteristike koje u velikoj mjeri odgovaraju popularnim lijekovima protiv boli. Dnevni unos 50 grama maslinovog ulja odgovara desetini doze lijeka protiv boli preporučene odraslim osobama. Znanstvenici zaključuju kako redovita konzumacija maslinovog ulja može na dugi rok imati isti pozitivan učinak kako i uzimanje lijekova protiv bola. Istraživanja provedena ove i prošle godine ukazala su na antikarcinogeno djelovanje fenolnih komponenti maslinovog ulja i posebice povoljan učinak na karcinom dojke. Također, talijanski znanstvenici pokazali su kako maslinovo ulje kao funkcionalna hrana može biti dobro za kosti. U toj studiji, žene su svakodnevno uzimale 20 mL ekološki uzgojenog ekstra djevičanskog maslinovog ulja obogaćenog vitaminima D, K i B6, a pokazalo se da obogaćeno maslinovo ulje sprječava gubitak koštane mase.

Kulinarska primjena maslinovog ulja

Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća. Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primjerice gorko povrće kao što je radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.

Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje je posve pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje. Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulje ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne penetrira u nju pa jedemo manje masnu hranu.

Kako prepoznati kvalitetno maslinovo ulje?

Najbolja maslinova ulja nose oznaku „ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija.

Ovo ulje mora zadovoljiti visoke organoleptičke zahtjeve te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj (sadržaj reaktivnog kisika u ulju), udio voskova, stupanj oksidacije, senzorske analize te još nekoliko kemijskih pokazatelja moraju biti u točno određenim granicama kako bi se ulje moglo smatrati ekstra djevičanskim. Veća količina slobodnih masnih kiselina u ulju i viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena koje dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptičke karakteristike ulja. Dakle, tražeći ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina, znači pronaći zdravije proizvode, koji su stabilniji i zasigurno imaju bolje organoleptičke karakteristike.

Najbolje maslinovo ulje ne smije imati jak miris i okus jer je taj okus najčešće odraz užeglosti. Najbolje je ulje bez mirisa ili kada ima miris po voću ili travi. Okus ulja može podsjećati na plod masline, tropsko voće ili travu. Poželjna je karakteristika i pikantnost ili blaga gorčina koja se osjeća u grlu. Dakako, pikantnost mora biti u harmoniji s voćnim okusom ulja.

Morali bismo prije svega preferirati ulja koja su pakirana u tamnim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promjena uzrokovanih svjetlom. Najbolje je ulje upotrijebiti najkasnije unutar 12 ili najviše 24 mjeseci nakon punjenja.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender

Tekst objavljen u časopisu Zaposlena, srpanj 2009.