Može li roštilj biti zdrav?

Roštilj je zapravo moderna i kontrolirana verzija najstarije tehnike pripreme hrane – pečenja iznad otvorene vatre. Danas je temeljna ideja direktnog izlaganja hrane izvoru topline, nekoć vatre, evoluiralo u roštiljanje putem plinskog plamena, vatre drveta, električne energije ili drvenog ugljena. Uspješno roštiljanje traži temperaturu četiri do šest puta veću od one koju pruža pećnica – riječ je o minimalnih 1000 ° C. Naravno, da je visoka toplina pripreme tek djelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je, složit će se mnogi, nenadmašiv u okvirima gastronomskih užitaka.

Roštilj i zdravlje

Mnogobrojne su prednosti roštilja po zdravlje: od same pripreme, jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja, pa sve do činjenice da uz roštiljanje ruku uz ruku ide boravak u prirodi. Ako se tome još pribroji i redovito „natjeravanje“ lopte, bacanje frizbija ili igranja badmintona udvoje koje prati svaku roštiljadu, učinak na tijelo je revitalizirajući.

Ipak, s mnogih smo strana bombardirani upozorenjima o štetnosti roštilja po zdravlje. Iako je teško prihvatiti da omiljeni način pripreme hrane može naštetiti, upozorenja su opravdana. Naime, visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe.

Dodatno, visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).

Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da se zaboravi na roštiljanje i zadovoljstvo koje ono pruža. Postoje mnogi trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim.

Dobra marinada je prva linija obrane

Svaki „roštilj majstor“ zna da marinada daje veliki doprinos okusu jela, ali i omekšavanju mesa. No, rijetki su oni koji su upoznati s činjenicom da marinade mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen. Istraživanja novijeg datuma ukazuju na značajno smanjenje HCA spojeva u mesu koje je prije pripreme na roštilju odležalo u marinadi. Točan mehanizam blagotvornog učinka marinade još nije jasan, no mnogi se autori slažu da zaštitna moć leži u određenim moćnim sastojcima marinade. Tako se primjerice pokazalo da marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprječavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.

Dodatni savjeti za još zdraviji roštilj

S obzirom da je glavni krivac za karcinogenost kombinacija zasićenih masti i visoke temperature, prvi je korak izbjegavanje pripreme masnog mesa. Apetit radije zadovoljite neoguljenim povrćem i voćem na grilu, a za tvrdokorne mesoljupce preporuča se riba i manje masno meso. Osim samog izbora hrane, kontaminaciju HCA i PAH spojevima je moguće smanjiti i:

• izbjegavanjem uporabe ugljena
• izbjegavanjem otvorenog plamena pečenjem na što nižim temperaturama i što dulje vrijeme
• čestim okretanjem mesa kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža
• uklanjanjem eventualnih „pougljenih“ dijelova prije konzumacije
• prethodnom termičkom obradom hrane – time se smanjuje vrijeme potrebno za roštiljanje, a samim time i mogućnost razvoja karcinogenih spojeva
• upotrebom specijalnih konstrukcija „grilla“, koje onemogućuju kapanje masti na izvor topline
• laganim uljenjem rešetke roštilja kako bi se spriječilo da se zagoreni dijelovi zalijepe za hranu
  

Zaključak se nameće sam po sebi: uz malo mudrosti i prethodne pripreme roštilj može postati ne samo nepcu ugodno, već i zdravo iskustvo.

Sandra Krstev Barać

Gastro.hr