Novi kolači tete Cvite s višnjom Maraskom

Kad sam na u svom članku objavljenom prije nešto više od godine dana prvi puta predstavljala Dioklecijanov vijenac gospođe Cvite Vukšić iz Solina (kolač od dizanog tijesta sa nadjevom od rogača, suhih smokava, bajama, malo oraha, domaćih likera) koji u svom sastavu kao jedinu masnoću i svojevrsni konzervans sadrži maslinovo ulje, na kraju sam spomenula i njen novi eksperimet – kolače s nadjevom od naše autohtone višnje Maraske.

Iako je do sada za nadjeve koristila isključivo plodove svog susjedstva – badem, suhu smokvu, rogač, orah, med, naranču, limun, mandarinu, kao što rekoh, Cvita je nekako u ovo vrijeme prošle godine, odlučila iskoristiti jedinstveni okus i miris fantastične višnje Maraske, pravog bisera među našim voćem.

Ovaj tekst zapravo predstavlja moj opis i dojam o tome kako je nastajala ova delicija. A vjerovali, ili ne, trebalo je godinu dana da se iz Cvitine kuhinje (laboratorija kako ga ja nazivam) izgenerira ovaj jedinstveni, ali vrlo zahtjevni kolač. A na tom putu, nije sve išlo glatko i lako.

Prvi dojam je bio izvrstan. Maslinovo ulje sadržano u tijestu s Maraskom tvorio je prekrasan spoj, teskture i lagano slatko-kisele punoće kad bi kolač dodirivao nepce. To je značilo da je Cvita na dobrom putu i da je njena ideja i te kako prihvatljiva, originalana i da ima šanse uspjeti.

Počela je polako s izradom, onako kako samo ona zna, dodajaući u nadjev jednu po jednu namirnicu, onda je slala kolač na degustaciju i satima smo se dogovarale što još staviti u nadjev i kako pojačati teksturu bez da se unište pojedinačni okusi i mirisi. Tako je Cvita, umjesto badema počela miješati Marasku s marcipanom (koji je sama pripremala od mendula, kako ih ona zove). A kao jedini zaslađivač nakon što se probalo s nekoliko vrsta šećera i nekim zaslađivačima, prevladala je najprirodnija namirnica – med! I to med od kadulje – prvorazredni proizvod koji je u ovom kolaču poslužio i u jednoj drugoj namjeni, ali smo to obje shvatile nekoliko mjeseci kasnije.

Dakle, negdje iza Nove godine dobila sam ponovno probni uzorak na testiranje. Bez daljnjeg, fantastičan proizvod, mirisan, pomalo rahli i topio se u ustima. Međutim, obje smo imale stanovitu bojazan da se takav kolač neće moći duže odrzati jer je Maraska voće bogato vodom i da je na neki način takav nadjev podložan i brzem kvarenju ili da bi zbog vlaznog i sočnog nadjeva mogao lako postati dobra podloga za rast pljesni. To se moglo saznati samo na jedan način – ostaviti takav kolač u kutiji na sobnoj temperaturi i promatrati što će se desiti. I stvarno, nakon nešto više od tjedan dana, primjetila sam laganu pahuljastu mrežicu na poleđini kolača, što je ukazivalo da su kolač napale plijesni.

I sad Cvita, prihvaća sve sugestije i baca se kao pravi strastveni slastičar na novi način izrade nadjeva od višnje Maraska. Dakle, ideja je bila, osušiti višnju (laganim kuhanjem) na konzistenciju svojevrsnog gela. Sve se moralo odvijati vrlo pažljivo, tako da se svi ostali sastojci sačuvaju, a voda ispari postepeno. Nadalje, marcipan je još više obogaćen medom od kadulje koji je tu sad služio ne samo kao zaslađivač, nego kao i konzervans. U međuvremenu je Cvita napravila prvorazredni liker od iste višnje i u nadjev dodala i nekoliko različitih volumena likera, dok god nije dobila dobru kombinaciju i to se sve stopilo i vezalo tijestom s proizvedenim s maslinovim uljem ekstra djevičanske kvalitete – ulje je tu i kao svojevrsni konzervans.

Prvi puta sam tako priređen kolač kušala negdje iza Uskrsa i činio mi se pun pogodak – ali samo da izdrži i da ne nastupi ponovni napad plijesni. I ostavivši tako spravljeni mali vjenac s Maraskom kroz dva i pol tjedna – na moje, a i veliko Cvitino zadovoljstvo zaključile smo da je to ono za čim je tragala.

I kad je formula bila otkrivena, dogodilo se da više nije bilo smrznute višnje Maraske – čekala se nova berba i da se kolač napravi u većoj količini i u više različitih oblika – od velikog do malog vjenca.

 

I eto dragi čitatelji, na ovim slikama vidite autentični kolač od dizanog tijesta u kojem je jedinstveno maslinovo ulje, a u njegovoj unutračnjosti «zarobljena» je ovogodišnja višnja Maraska koja je prethodno kuhana – sušena do konzistencije gela, domaći marcipan, domaće mendule, med od kadulje i magični završni dodatak je prvorazredna aroma likera od istih višanja spravljenog, a gdje drugdje, nego u kuhinji – radionici – laboratoriju - Cvite Vukšić iz Solina.

Poželimo joj još mnogo novih proizvoda i neka je njene «sive moždane stanice» još dugo služe jer ćemo tako i svi mi biti blagoslovljeni dok budemo kušali ove jedinstvene bisere naše gastronomske ponude.

Dr.sc. Donatella Verbanac

Kolače na bazi ekstra djevičanskog maslinovog ulja s okusima i mirisima Dalmacije proizvodi:
Uljara Vukšić d.o.o.
Grubići bb, Solin
Tel: 385 (0)21 217 082