Podgrijavanje špinata

Špinat, kao i ostalo lisnato povrće, sadrži nitrate čija koncentracija ovisi o vrsti, godišnjem dobu, tlu i vlazi.

Nitrati su sami po sebi potpuno neškodljivi, no mogu lako prijeći u nitrite pa u nitrozamine;  a neki nitrozamini se smatraju karcinogenima. Pretvorbu nitrata u nitrite omogućuju enzimi iz bakterija, naročito kod špinata koji se podgrijava nakon što je neko vrijeme odstajao.

Nitrite bi trebalo izbjegavati u prehrani djece do 6 mjeseci. Mogu urokovati pretvorbu hemoglobina u methemoglobin – manje vrijedan oblik koji ne može transportirati kisik krvlju. Ta pojava često dovodi do vrlo opasne bolesti zvane „Sindrom plavog djeteta“.

Nitrozamini iz nitrita nastaju u kiselom okružju te u prisutnosti proteina. Činjenica je da gotovo sva hrana sadrži baram male količine proteina te da naš želudac svojom kiselinom stvara okružje pogodno za nastanak nitrozanima. Stoga je jedino oružje koje nam preostaje u borbi protiv nitrozamina – izbjegavanje podgrijavanja špinata!

Gastro.hr