Posmeđivanje hrane Posmeđivanje hrane

Posmeđivanje hrane

Recepti katkad nalažu karameliranje nasjeckanog luka, misleći na pirjanje dok ne omekša i lagano ne posmeđi. Odnosi li se taj izraz „karameliranje“ na posmeđivanje? I postoji li poveznica s karameliranim slatkišima?

Riječ „karameliranje“ se često koristi kod posmeđivanja raznih vrsta hrane, iako se doslovno značenje odnosi na posmeđivanje namirnica bogatih ugljikohidratima (ali ne i proteinima) na visokim temperaturama.

Pri 185°C, šećer se otapa u bezbojnu masu, a zatim počinje žutjeti. Stvaranjem polimera postupno prelazi u tamnosmeđu boju te poprima gorko-sladak okus. Taj proces koji nazivamo karameliranjem ima široku primjenu u slastičarstvu.

S druge strane, ako se mala količina šećera ili škroba zagrijava u prisustvu proteina ili aminokiselina, pokreće se drugačiji niz reakcija koje se nazivaju Maillardove reakcije. Rezultat tih reakcija su smeđi polimeri i mnogi, za sada još nedovoljno istraženi, kemijski spojevi intenzivnog okusa.
Stoga je posmeđivanje hrane koja sadrži i ugljikohidrate i proteine, poput luka, dvopeka ili prženog mesa rezultat Maillardovih reakcija, a ne procesa karamelizacije.

Inače,  sladak okus prženog luka potječe od škroba koji se Maillardovim reakcijama razgradi do slobodnih šećera koji podliježu „pravom“ karameliranju te daju sladak okus.

 

Gastro.hr

Ispiši članak Komentiraj Pošalji

Prijavljeni ste kao:

Odjavite se Profil
Zaboravili ste lozinku?

Mudrost dana

"Za stolom se ne stari."

Nepoznati autor

Arhiva
Partneri