Posmeđivanje hrane

Riječ „karameliranje“ se često koristi kod posmeđivanja raznih vrsta hrane, iako se doslovno značenje odnosi na posmeđivanje namirnica bogatih ugljikohidratima (ali ne i proteinima) na visokim temperaturama.

Pri 185°C, šećer se otapa u bezbojnu masu, a zatim počinje žutjeti. Stvaranjem polimera postupno prelazi u tamnosmeđu boju te poprima gorko-sladak okus. Taj proces koji nazivamo karameliranjem ima široku primjenu u slastičarstvu.

S druge strane, ako se mala količina šećera ili škroba zagrijava u prisustvu proteina ili aminokiselina, pokreće se drugačiji niz reakcija koje se nazivaju Maillardove reakcije. Rezultat tih reakcija su smeđi polimeri i mnogi, za sada još nedovoljno istraženi, kemijski spojevi intenzivnog okusa.
Stoga je posmeđivanje hrane koja sadrži i ugljikohidrate i proteine, poput luka, dvopeka ili prženog mesa rezultat Maillardovih reakcija, a ne procesa karamelizacije.

Inače,  sladak okus prženog luka potječe od škroba koji se Maillardovim reakcijama razgradi do slobodnih šećera koji podliježu „pravom“ karameliranju te daju sladak okus.

Gastro.hr