Priča o slatkom krumpiru (batati)

Upitate li bilo kojeg Amerikanca što je to batata, spremno će odgovoriti kako je to slatki krumpir koji se tradicionalno jede na Dan zahvalnosti. Iako se u našim krajevima ne koristi toliko često, sramežljivo, ali sigurno nalazi svoj put i do hrvatskih stolova.

Jedan od najgorljivijih promicatelja i fanova batate na hrvatskoj gastronomskoj sceni je Branko Ognjenović, izbornik hrvatske kuharske reprezentacije i šef kuhinje u zagrebačkom restoranu Bon Appetit. Chef Branko Ognjenović tvrdi kako iznimno cijeni batate zbog njihove široke mogućnosti primjene u gastronomiji. „Ja koristim lišće, korijen i radim brašno od batate. Najveći izazov mi je je njihov slatkasti okus, volim ga kombinirati s mesnim jelima, pa čak i s ribom. Rezultati su odlični.“ objašnjava Ognjenović. Dodaje kako imaju iznimno široku upotrebu u kulinarstvu jer se od njih mogu raditi mnoga jela - od čipsa do kolača. Koristi i griz od batata za pravljenje njoka, što ga čini presretnim jer mu daje veliku mogućnost kreacije. „Peče se kraće nego obični krumpir te se mora paziti da se ne prepeče, no jednostavno ga je umotati u pancetu i ispeći na roštilju, a i posuti po salati.“ nadodaje Ognjenović.

O batatu pobliže

Slatki krumpir u svojim brojnim vrstama vrlo je hranjiva namirnica, jednostavan za pripremu, odličnog okusa i iznimno upotrebljiv na bilo kojem jelovniku. Ipak, on je podcijenjen i zanemaren. Dok neki uživaju u odličnom okusu i zdravstvenim blagodatima koje pruža, postoje ljudi koji za slatki krumpir nisu ni čuli, a kamoli ga kušali.

Domovina slatkog krumpira je Srednja Amerika, i jedna je od čovjeku najranije poznatih vrsta povrća. Ljudi su ih jeli još u prapovijesti, o čemu nam svjedoče ostaci slatkog krumpira od prije deset tisuća godina pronađeni u špiljama Perua. Njihov botanički naziv, Ipomoca batata, izveden je od imena američkih Indijanaca iz Louisiane, koji su ih uzgajali u svojim vrtovima još 1540-ih. Indijanci su slatki krumpir zvali batatas.

U svom prvom putovanju u „Zapadnu Indiju“ Cristophor Columbo otkrio je različite namirnice koje je nosio u Španjolsku, a među njegovim brodskim blagom bila je i batata. Uskoro nakon toga Španjolci su ga unosno izvozili u Europu, te ga s Portugalcima proširili po Africi i Aziji, i mnogogdje je slatki krumpir postao jedna od važnijih namirnica i nezaobilazan dio tradicionalne prehrane. Danas su glavni komercijalni proizvođači batate Kina, Indonezija, Vijetnam, Japan, Indija i Uganda.

Izgled slatkog krumpira razlikuje se od podvrste do podvrste, ali dvije najčešće su žuti, koji je suši, s korom bež boje, i narančasti, u kojem ima više vode, koji je slađi i s crvenkastom korom. U kulinarstvu se koriste mladi listovi, vršci biljke i zadebljenja korijena koja se često greškom nazivaju gomoljima.

Zdravstvene i nutritivne vrijednosti
Po nutritivnim vrijednostima batata zaslužuje visoko mjesto na ljestivici. Sadrži visoki udio vitamina A (beta karotena), čak do 1700 puta više nego običan krumpir. Ujedno je značajan izvor vitamina E i C, antioksidansa, a sadrži i tri puta više fitosterola od običnog krumpira. Fitosteroli su biljne kemikalije za koje je dokazano da snizuju povišenu razinu kolesterola u krvi. Slatki krumpir je ujedno odlična namirnica za sportaše, kao i za za dijabetičare jer pomaže stabiliziranje razine šećera u krvi.

Upotreba u kulinarstvu
Batat se jede kuhan ili pečen. Preporučuje se i kuhanje na pari zbog očuvanja okusa i arome te vitamina, minerala i snage antioksidansa. Nije ga potrebno soliti jer je bogat mineralima i doslovno slastan.

Pečeni: Jednostavno ogulite batate, posložite ih na lim za pečenje te stavite u pećnicu na temperaturu od 200°C 50-60 minuta. Ako su plodovi veliki može potrajati i duže. Slatki krumpir jako je ukusan i stoga ne treba dodavati začine. Ukoliko želite da vam batat bude jako mekan, pecite ga u aluminijskoj foliji.

Drugi način je da ogulite batatu i izrežete je na kriške. Dodajte repičino ulje i stavite ih na lagano nauljen lim za pečenje. Pecite na 200°C oko 30 do 35 minuta.

Na pari: Možete ih oguliti, ali i ne morate. Izrežite batatu na 1.5 cm debele ploške i stavite ih u košaru (od metala ili bambusa) iznad lonca punog vode. Pokrijte, i pustite da zakuha. Zatim smanjite temperaturu i kuhajte dodatnih 7 do 10 minuta.

Pirjani: Ogulite batate, nasjeckajte ih na kocke te ih stavite u tavu s malo ulja i pirjajte na visokoj temperaturi uz često miješanje dok ne omekšaju, oko 10 do 12 minuta, po potrebi podijevajte vodom.

Neobrađen: Slatki krumpir, žute ili narančaste sorte, možete koristiti nasjeckan ili nariban kao dodatak salatama. Također se može koristiti kao dekoracija na juhama.

Emina Šeremet