Priča o sushiju

Tradicionalni oblik sushija vuče korijene iz jugoistočne Azije, a naziv sushi potječe od arhaične gramatičke forme što doslovno znači „kiselo je“. Sushi je nastao u 7 st. uslijed potrebe konzerviranja ribe. Kako bi očuvali veće količine ribljeg mesa, drevni stanovnici Kine, a zatim i Japana, provodili su prirodnu fermentaciju pomoću soli i riže, postupak koji je trajao od nekoliko mjeseci do godinu dana. Ocat nastao fermentacijom riže, razgradio bi proteine iz ribe na aminokiseline, dajući ribi specifičan okus nazvan umami. Tada se konzumirala samo fermentirana riba, a riža se odvajala i bacala. Kasnije, tijekom nestašice hrane u Japanu, počela se konzumirati i riža, a i proces fermentacije je značajno skraćen, naposlijetku i napušten, dodatkom rižinog octa. Suvremena verzija internacionalno poznatog sushija pojavila se u prvoj polovici 19.st, te se smatra početkom brze hrane u Japanu.

Obzirom na način serviranja sushi dijelimo na makizushi kod kojeg je nadjev umotan u nori algu, inarizushi gdje se nadjev nalazi u vrećici od prženog tofua i chirashi-zushi u kojem je nadjev razbacan u zdjelici sa rižom.   

Dok nadjev sushija sastavom može varirati, neizostavan sastojak je riža. Za pripremu sushija koristi se u pravilu bijela riža kratkog zrna, začinjena rižinim octom, šećerom i soli, a ponekad se dodaje i kombu alga ili rižino vino - sake. Ključna karakteristika riže za sushi je njena ljepljivost, ukoliko je previše ili nedovoljno ljepljiva, neće biti dobre teksture. Kako bi izbjegli preveliku ljepljivost, potrebno ju je ohladiti na sobnu temperaturu prije pripreme sushija. Postoje različite varijacije u određenim regijama, također kao i kod svakog profesionalnog chefa, u pripremi riže za sushi. Većinu razlika nalazimo u odabiru začina, pa se u istočnom Japanu dodaje više soli u rižu, dok se u južnom Japanu stavlja više šećera.

Morska alga nori jedan je od najprepozntljivijih oznaka sushija, iako ne čini sastavni dio svih vrsta sushija. Tradicionalno se uzgajala u japanskim lukama, razvlačila u tanke slojeve i sušila na suncu. Danas se u komercijalne svrhe obrađuje, suši i pakira u standardnoj veličini. Visokokvalitetna nori alga je nakon obrade gusta, glatka, sjajna, zelene boje i bez rupa, a skladištenjem tijekom nekoliko mjeseci poprima tamno zelenu ili smeđu boju. Sama se koristi i kao grickalica, slana ili začinjena soja sosom.        

Od ribljih vrsta u sushiju najčešće se koriste tuna, skuša ili losos, pri čemu je najcjenjeniji masni dio ribe ili toro, pogotovo onaj od tune plavih peraja. Osim ribe, kod pripreme sushija popularni su i drugi morski plodovi kao što su lignja, morski jež, jegulja, hobotnica, škampi, rakovi i razne vrste školjaka. Ukoliko niste ljubitelj ribe, postoje izvedbe sushija sa fermentiranom sojom (natto), tofuom ili jajima, a od povrća se može naići na krastavce, šparoge, slatki krumpir, bundevu, kukuruz ili ukiseljeno povrće.

Nerijetko se uz sushi poslužuju soja sos i začin wasabi, koji inače čine neizostavan dio kulinarstva u azijskim zemljama. Umak od soje je već relativno dugo prisutan u našim krajevima pa većini populacije nije stran. Wasabi je vrlo pikantan, ljut začin koji se dobiva od korijena japanske vrste hrena.

Sigurnost i nutritivna vrijednost sushija

Zbog korištenja sirove ribe, sushi restorani moraju zadovoljavati visoke sanitarne standarde, a profesionalni sushi chefovi su educirani kako bi procijenili svježinu i zdravstvenu ispravnost ribe. Ako se planira konzumirati sirova, riba mora biti svježija od one koja je predviđena za toplinsku obradu, a praksa koja se provodi prije pripreme sirove ribe je smrzavanje kako bi se uništili paraziti.

Sa nutricionističkog aspekta, sushi je u svom izvornom obliku nutritivno vrlo vrijedno jelo. Riba osigurava proteine i nezasićene masnoće, poznate kao omega – 3 masne kiseline koje imaju važnu ulogu u prevenciji bolesti srca i krvožilja.