Međutim, već sredinom sedamdesetih godina prošloga stoljeća, preporuke se mijenjaju tako da se više ne preporučuje svakodnevno konzumiranje jaja, nego se čak sugerira njihov što manji unos. Posljedica je to činjenice da je jaje, točnije žumanjak jajeta - bogat izvor kolesterola, a kolesterol u tom razdoblju dobiva pridjevak «prehrambeni neprijatelj broj jedan». Mnogi tada počinju na jaje gledati doslovno kao na kolesterol u ljusci.
Prije nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati prema vrhu top ljestvice nutritivno vrijednih namirnica. Stav American Heart Associationa je da je jedno jaje dnevno prihvatljivo, ali pritom treba paziti na ukupan dnevni unos kolesterola iz drugih izvora. Korisna je informacija i to da bjelanjak uopće ne sadrži kolesterol.
Povijest
Povijest konzumiranja jaja stara je kao i povijest konzumiranja kokošjeg mesa. Čak je i ovdje teško odgovoriti «je li starija kokoš ili jaje?»
Jaja su oduvijek bila simbol plodnosti te su tako nerijetko i bila predmet vjerskog obožavanja. Do dana današnjega, jaja su važan dio folklora različitih zemalja i kultura. Najpoznatija i najraširenija je priča o uskrsnom jajetu. Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki. Naime, zimi kokoši nose vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nošenja jaja.
Oko Uskrsa, kada već započne proljeće, kokoši ponovo počinju nositi više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti. Znači da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i vjerske «zabrane» otvorila vrata jajima u prehrani. Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je običaj popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju.
«Fiziologija jaja»
Kokošje jaje sastoji se od tri dijela - ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih tvari), bjelanjka (pretežno voda i proteini), i žumanjka (nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima, željezom, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima). Bjelanjak je od ljuske odvojen dvodijelnom membranom, koja je u širem dijelu jaja odvojena i tvori tzv. zračnu komoricu, koja je važna u procjeni svježine jaja.
Nutritivna vrijednost jaja
Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jadno jaje (ovisno o veličini) osigurava između 4.5 – 6 g proteina, polovica te količine nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline. Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, željeza, riboflavina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Željezo u žumanjku jajeta, poput željeza u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugerira skupinama koje su rizične na deficit željeza. Jaje je jedan od najboljih prehrambenih izvora kolina. Iako ljudski organizam ima sposobnost sintetiziranja kolina, nerijetko mu je potebna pomoć hrane za zadovoljavanje potreba.
Jedno jaje, opet ovisno o veličini ima 65 – 75 kcal, te 185 – 215 mg kolesterola, te zbog toga vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim kolesterolom. Te osobe ne bi smjele konzumirati proizvode kao što su majoneza, deserte sa dodatkom jaja, tjestenine koje se pripremaju sa jajima i dr.
Čuvanje
Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio okrene prema gore (čime se smanjuje kompresija zračne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanjka, te će žumanjak takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana bjelanjka doći će do brze hidrolize proteina bjelanjka i povećanja razine amonijaka u žumanjku.
Prije kupnje svakako otvorite pakiranje i provjerite jesu li jaja cijela - ne kupujte oštećena jaja. Jaja čuvajte u hladnjaku, ne bi trebala stajati izvan hladnjaka (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuhana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana.
Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati, jer će se time uništiti kutikula, te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontroliranim uvjetima.
