Robert Slogar

Moja karijera je započela nakon razgovora s mojim daljnim rođakom koji je poznati estradni umjetnik i koji je vidio da ja vrlo često kao dijete pomažem mami u kuhinji, odnosno zgotovljavam neka jela dok je mama radila. Očito je to kod njega izazvalo neko divljenje ili zaprepaštenje kako dijete može na jedan jednostavan način pripremati jednostavnu hranu. Nakon toga su mi mnogi sugerirali da bih možda od svih struka odnosno zanata koji su bili u lepezi ponude možda trebao izabrati kuharski posao. Upravo zbog toga sam se našao u cijeloj toj priči.

Naravno, kuharsku školu sam završio u Zagrebu, nakon toga sam završio restoranski menagement u trajanju od dvije godine i bavim se tim poslom već dvadeset i nekoliko godina. U toj dugoj karijeri sam se, naravno, i dalje školovao, odnosno svakodnevno nadopunjavao svoje znanje čitajući razne časopise, magazine, odnosno prateći što se događa u gastronomskom svijetu putem interneta.

Nakon završene škole sam vrlo brzo shvatio da je gastro ponuda grada Zagreba na vrlo niskim granama i da ako želim nešto postići morat ću se zaputiti preko granica tadašnje države da bih se izgradio u nešto konkretno. I tako sam se igrom slučaja i prstom sudbine našao u rukama nekih od najvećih i glasovitih svjetskih kuhara. To su čak bili i osobni kuhari kod Pape u Vatikanu gdje sam specijalizirao, odnosno učio hodati po kuhinji i stvarati jela koja su specifična za Mediteran, od namirnica koje se obrađuju ručno, koje su svježe, dnevne...i tu stječem prva znanja. Nakon toga 17 godina provodim po cijelom svijetu radeći po mnogim poznatim restoranima od kojih su neki s nekoliko Michelinovih zvjezdica, ne kao Chef kuhinje nego u smislu edukacije, proširenja znanja i vidika. Nakon dugog niza godina vani, vraćam se u Hrvatsku gdje sam vodio neke od najznačajnijih gastro projekata u Hrvatskoj. 2003 godine, eto, po izboru struke, novinara i, naravno, potrošača, proglašen sam najboljim „chefom (kuharom) Hrvatske“, dok sam pet puta bio proglašen najboljim „zlatnim kuharom“ Hrvatske. Isto tako sam pobijedio na „Prvom Hrvatskom kuharskom kupu“ koji se održavao na Velesajmu te godine. Eto, sve ove duge godine prisutnosti u nekakvom vrhu hrvatske gastronomije, naravno uz veliku pomoć medija, se tu stvaralo jedno prijateljstvo, druženje, prepoznatljive stvari koje smo kreirali kroz naše karte restorana.

Svaki kuhar teži k tome, naravno, da kartu prilagodi, odnosno da kroz kartu eksponira svoje znanje, svoju kreativnost i logično je da svaki vrhunski Chef ne radi na slavi svog kolege koji je bio prije njega, međutim mi smo ostavili nekoliko „best sellera“ mog kolege prethodnika Dina Galvagna, ali većinu tj. 95 % naše današnje ponude restorana čine jela koja sam kreirao ja zajedno s mojim suradnicima.

Bez ljudi koji će provesti vaše ideje u djelo vi naravno ne možete funkcionirati. Koliko god ste „vođa ekipe“ odnosno „kuharskog tima“, vi ste bez svojih pomoćnika hendikepirani.
U današnje vrijeme jedan vrhunski kuhar mora funkcionirati kroz svoju ekipu, sve svoje ideje morate zbog svakodnevnih dnevnih obaveza prenijeti svojim pomoćnicima i suradnicima i na taj način kreirati ponudu restorana.
Naravno restorani danas funkcioniraju gotovo cjelodnevno i stvar je u tome da, naravno, ne možete biti prisutni 24 sata, ali zato postoje ljudi koji su vam praktički vaša „desna ruka“. Bitno je to da restoran promatramo kao jedno živo biće, kao jednu dušu koja funkcionira od 0-24 sata. Bez ekipe, bez ljudi, to je nemoguće izvesti.

Moram priznati da je gastronomija hedonizam, stil života. To je nešto što čovjeku mora biti duboko usađeno, jedna ogromna ljubav bez granica. Da biste danas bili vrhunski kuhar morate uložiti puno svog privatnog vremena, odreći se puno svojih privatnih zadovoljstava. Jedino što nas drži je nekakva ljubav prema hrani, kroz koju idu i prezentiranja svojih stanja, duševnih, emotivnih. Ono što vas uvijek gurne naprijed su pozitivne reakcije vaših gostiju, a isto tako ono što se događa svakodnevno je da smo sve više prisutni u medijima. Znači da se ipak danas kuharska struka digla na pijedestal, u ovoj današnjoj ludnici i moru kojekakve ponude.

Svatko od nas kuhara je našao neki uzor, odnosno učitelja. Moj osobni uzor u ona vremena kada sam počeo svoju karijeru bio je gospodin Giovanni Maggi. On je godinama bio osobni kuhar Svetog oca u Vatikanu, čovjek od kojeg smo svi zajedno učili. On je svojim pristupom i načinom komunikacije nama chefovima „juniorima“ usadio jednu veliku dozu ljubavi prema gastronomiji i prema hedonizmu, te na taj način odredio naše živote.

Nakon toga... naravno, vremena se mijenjaju, kuharske tehnike se mijenjaju... Eto, jedan od ljudi s kojima sam vrlo često je Heston Blumenthal, čovjek koji je bio proglašen jednim od najboljih svjetskih kuhara... Imam dosta kolega s kojima surađujem, vrhunskih kuhara iz Francuske, Italije..., ali ta dva čovjeka su definirala moje razmišljanje i odredili moj put u gastronomiji.

Rajčica, bosiljak i maslinovo ulje.

Imam jedan omiljeni recept koji se zove domaća tjestenina sa repićima škampi, cherry rajčicama i tikvicama. Vrlo je jednostavan, međutim toliko je zanimljiv upravo zbog svoje jednostavnosti! Uvijek me iznova oduševljava kombinacija mora i povrća što je nešto što bi svakom preporučio.

 

Gastro.hr