Sashimi od hrvatske tune

Posljednjih godina sve se više upozorava na prekomjeran izlov tune, plave ribe koja je za Hrvatsku toliko simbolična da je dobila svoje mjesto na kovanici od 2 kune. Na godišnjoj konferenciji Međunarodne komisije za zaštitu plavoperajne tune (ICCAT), održanoj u studenom u marokanskom gradu Marakešu, donesena je odluka o smanjenju kvote izlova tune koja će se nesumnjivo odraziti na prihod od ove rijetko profitabilne životinjske vrste. Naime, tuna je u hrvatskim okvirima prepoznatljiva i kao jedini proizvod na kojemu se u robnoj razmjeni ostvaruje vrlo visok suficit, a naši će ribari umjesto sadašnjih 830 tona, sljedeće godine smjeti izloviti 640 tona te ribe, a 2010. samo 500 tona. Drugim riječima, ribari i uzgajivači mogli bi izgubiti oko 15 milijuna eura.

Danas u Hrvatskoj djeluje šest uzgajališta na području Zadarske, te Splitsko-dalmatinske županije. Nakon ulova, tune se prebacuju u transportne kaveze, te tegljačem dovlače do kaveza u uzgajalištima. U tunogojilištima tune se ovisno o početnoj težini hrane od 6 mjeseci do dvije godine plavom ribom i glavonošcima, dok ne dosegnu 30 i više kg težine, a potom se u više od 90 % uzgojene ribe izvozi u Japan gdje se postiže najviša cijena. Upravo je Japan, ponajprije radi zaštite svojih uzgajivača, lobirao za rezanje međunarodne kvote izlova tune.

Prijetila je i mogućnost da se Hrvatskoj ukine dozvola izlova ove ribe težine do osam kilograma. Hrvatska je uz španjolsku pokrajinu Baskiju jedina dobila pravo izlova mlade tune, dok sve ostale zemlje smiju loviti tunu s minimalnom težinom od 30 kilograma. Također, bilo je predviđeno da se tuna lovi samo sa brodovima do 24 metra, što bi značilo da preko 50 posto hrvatske flote ne bi imalo pravo na lov. Ipak, Hrvatska je ipak izbjegla te sankcije.

 

O tunama pobliže
Tuna obitava u toplijim vodama Tihog, Atlanskog i Indijskog oceana kao i u Sredozemnom moru. Meso joj je crvenkasto zbog toga što ima hidrodinamičan oblik i pliva brže od drugih vrsta ribe, što rezultira većim dotokom kisika u njezinu mišićnu masu. Postoji više vrsta tuna, a u Mediteranu je najzastupljenija plavoperajna tuna. Dugokrila, albakor ili bijela tuna može imati masu i do 60 kilograma, ima ružičasto meso koje kuhanjem pobijeli, i izvrsna je okusa. Tuna žutih peraja, kako i samo ime govori, ima peraje i rep izrazito žute boje. Meso joj je blijedo, masno, čvrsto i kompaktno. Plavoperajna tuna je ujedno najveća pripadnica porodice tuna, a može imati i do 180 kilograma. Teško ju je uloviti, i njezino crvenkasto meso masnije je od mesa ostalih vrsta. Izuzetna je okusa i često se koristi za pripremanje sashimija. Prugasti bonito je malena i najčešće lovljena vrsta tune, ima tamnocrveno meso i obično se konzervira sa žutorepom tunom. Tuna prosječno živi do 15 godina mada se smatra da može doživjeti i do 30 godina. Jedan je od najvećih predatora u ribljem svijetu.

Nutritivna vrijednost tune
Riba koju toliko hvale suvremeni nutricionisti bila je cijenjena još u drevnim vremenima. Feničani je je običavali soliti i dimiti, a u Srednjem vijeku pripremali su je prženu, soljenu i potom obilato začinjenu.
Tuna je, baš kao i sve druge vrste ribe, bogata bjelančevinama. Omega-3 masne kiseline koje sadrži važne su za kardiovaskularno zdravlje i djeluju protuupalno, a selen, kalij i magnezij također djeluju povoljno na zdravlje srca. Čvrsta, kompaktna svježa tuna ima okus i teksturu koja je puno „mesnatija" nego u ostalih riba. Stoga, se pri pripremi ove vrste ribe možemo rukovoditi nekim pravilima koja vrijede i za pripremu mesa. Ipak, valja biti vješt jer tuna može neadekvatnom pripremom lako izgubiti sočnost te postati tvrda i suha.

Koliko tune jedu Hrvati?
Iako su Hrvati većim dijelom prema mentalitetu, kulturi, načinu življena i prehrani bliski stanovnicima Mediterana još uvjek su skromni potrošači ribe. Naime, u Hrvatskoj potrošnja ribe po glavi stanovnika, iznosi oko 10 kilograma, dok je primjerice u Grčkoj 21 kg, Italiji 24 kg, Francuskoj 33 kg, Španjolskoj 44, Portugalu 57, a na Islandu, nedostižnih 90 kg ribe. Procjenjuje se da prosječan Hrvat godišnje ne pojede više od 0,5 kg tune. Hoće li se nove mjere izlova reflektirati na već visoku cijenu tune koja iznosi 80 kn po kilogramu i hoće li tuna postati još nedostižnija namirnica još uvijek nije poznato.

Preporuke kažu da bi u svrhu očuvanja zdravlja, tjedno trebalo konzumirati barem 2 puta po 170 grama ribe. Od toga, uputno je da barem jedna porcija bude „masna“ riba poput lososa, skuše, haringe, srdele, tune ili sabljarke, jer te vrste ribe sadrže najviše blagotvornih masnih kiselina.

Hrvatska tuna na hrvatskom tanjuru
Strastveni moreplovac, pisac i gurman Radovan Marčić u svojem kulinarsko-literarnom djelu „Poslanice sladokuscima“ negoduje što hrvatska tuna završava na japanskim tanjurima i boji se kako će nam ta dragocjena plava riba ostati samo na kovanicama. Nadajmo se da se njegove slutnje neće obistiniti!

Darija Vranešić Bender

Gastro.hr