Sklonost prema određenoj hrani

Zašto volimo ili mrzimo hranu?

Brojni su dokazi da smo kako genetski, tako i kulturološki programirani da neku hranu volimo, a drugu ne. Štoviše, neku hranu možemo i mrziti (posebice ako su nas dok smo bili djeca često prisiljavali na nju). Činjenica je da ljudska bića imaju različite preferencije, stavove i percepciju pojedinih namirnica. Čimbenici koji utječu na sklonost pojedinim okusima isprepliću se na područjima genetike, biologije, kulture i individualnog iskustva.

U posljednje vrijeme u medijima se vrlo često polemizira o tome razvija li prehrambena industrija takve namirnice koje bi nas učinile ovisnicima o nekoj hrani, odnosno postoji li ovisnost prema hrani u sličnom smislu kao što postoji ovisnost o kofeinu, nikotinu ili lijekovima. S druge strane, sve se više priznatih znanstvenika okreće psihološkoj podlozi odabira određene hrane koja je uvjetovana ne samo mirisom i okusom same hrane nego i nekim drugim čimbenicima poput sinteze kulture i hrane u smislu tzv. proustovskog sjećanja.

Marcel Proustov famozni kolačić madeleine, inače tradicionalna francuska slastica, priziva moć hrane kako bi evocirao neke od najdubljih sjećanja ovog francuskog pripovjedača. Naime, Proust je u Combrayu opisao vraćanje starih uspomena iz djetinjstva kada je nakon mnogo godina okusio ovaj kolač. Takvo ponovno prizivanje starih sjećanja je svojevrsna tehnika psihološke introspekcije koju je inicirao oblik, miris, okus i tekstura jednog običnog kolačića. Naime, nakon što je okusio madeleine umočen u čaj Prust se sjetio rijeke u svom zavičaju, igara koje je igrao kao dijete, trgova, ljudi s kojima je odrastao itd. i to je sve opisao u formi romana. Ono što nam danas i znanstvena istraživanja potvrđuju je da svatko od nas ima svoj "kolačić madeleine". Hrana je uvijek integralni dio našeg djetinjstva. Bakini kolači, božićna purica, nedjeljno pečenje, školska užina ili neko tradicionalno jelo, sve to može potaknuti „potragu za izgubljenim vremenom“.

Volimo slano, obožavamo slatko

Neke su činjenice vezane uz sklonost prema hrani jasne i dobro opisane. Primjerice, dobro je poznato da imamo urođenu sklonost slatkoj hrani još od najranijih dana života. Novorođenče u dobi od 1 do 3 dana starosti pokazuje veću sklonost prema zaslađenim napitcima nego nezaslađenim i to već prilikom prvog kušanja, a njegova reakcija na slatko je blago smiješkanje i oblizivanje gornje usne. Istraživanja kulture Eskima na Aljasci otkrila su da unatoč tome što eskimska prehrana ne sadrži šećer (osim mlijeka koje je samo blago slatko), u dodiru s kulturama kojima je šećer uobičajen, Eskimi pokazuju vrlo snažnu sklonost prema slatkišima. Ljudi svih dobnih skupina pokazuju sklonost da prednost daju slatkoj hrani, a to pokazuju i neke životinje poput majmuna, mrava, medvjeda i konja. Očito je da taj osnovni osjet okusa cijenimo više od svih ostalih, a potvrdu tome su, osim evolucijske psihologije, dala i medicinska istraživanja koja su na jeziku otkrila receptore specifične samo za okus slatkoga. Osim toga, otkriveno je i da je živac koji provodi osjet okusa od jezika do mozga vrlo osjetljiv i to više nego na ijedan drugi okus. Ponekad ta sklonost prema slatkom može biti tako jaka da nas može dovesti u ozbiljne neprilike.

Smatra se da nam je upravo prepoznavanje hrane koja osigurava energiju (slatkih i masnih namirnica) osiguralo preživljenje i održanje vrste u okolišu u kojem hrana nije bila lako dostupna. Također, urođena nam je odbojnost prema gorkom okusu jer je u prirodi taj okus svojstven otrovnim alkaloidima. S druge strane, masti daju posebnu punoću okusa hrani i stoga je bezmasna hrana često manje privlačna.

Znanstvenici još uvijek raspravljaju o tome postoji li „apetit za sol“ i uspoređuju sklonost prema soli u životinja i ljudi koja se podudara u nekim segmentima. Primjerice, dok životinje pokazuju urođen apetit prema soli i ližu sol u grumenu, ljudi to u pravilu ne čine, ali će rado pojesti slanu hranu. Možda su naše fiziološke funkcije zasjenjene evolucijskim imperativom – imamo 2 milijuna godina pretežito mesojednog nasljedstva, potom je slijedilo 8000 godina sakupljanja dragocjene soli koja je korištena primarno za konzerviranje hrane da bi na kraju uslijedila prekomjerna konzumacija soli svojstvena današnjem dobu. Smanjenje unosa soli poklopilo se izumom hladnjaka, međutim mi i dalje, gotovo cijelo stoljeće nakon toga uživamo u suhomesnatim proizvodima, ribi u salamuri, zrelim sirevima, maslinama i konzerviranom povrću. Danas žudimo za slanim jednako kao što smo naučili uživati u kapsaicinu (tvari iz ljutih papričica), kofeinu, slatkom, masnom, fermentiranom i drugim okusima – neki s mjerom, a neki bez nje.

Zašto volimo ljuto?

Molekularni mehanizmi koji leže u pozadini osjeta okusa, mirisa, ali i termičkih i mehaničkih senzora iznimno su složeni. Poznato nam je da se kiseli i gorki okusi mogu „maskirati“ slatkim okusom, a da sol pojačava percepciju ostalih okusa. Ipak, veliki dio fiziologije okusa još uvijek je nepoznanica. Primjerice, zašto ljuti feferoni izazivaju osjećaj žarenja u ustima? Zašto su osobe koje ih redovito jedu otporne na njihov iznimno ljuti okus? Zašto volimo hranu koja nam zadaje bol? Znanstvenik David Julius i njegov tim sa Sveučilišta u Kaliforniji svojim su istraživanjima rasvijetlili neke od tih „gorućih“ pitanja.

Važan napredak u shvaćanju ljudske fiziologije napravljen je prije nekoliko desetljeća kada se proučavao utjecaj morfija na mozak te su otkriveni receptori za morfij i njegove derivate. Znanstvenici su pretpostavili da budući da posjedujemo takve receptore, vjerojatno i u tijelu postoje molekule analogne morfiju. Pretpostavka je bila točna, uskoro su otkriveni endogeni opioidi, a zajedno s njima i regulatorni sustav kontrole boli.
Također, otkriveno je da konzumacija ljute hrane aktivira molekularne mehanizme za bol. Temeljem tih spoznaja, David Julius i suradnici istražili su prirodu receptora kapsaicina – aktivne tvari porijeklom iz čili papričica i feferona odgovorne za ljuti okus ovoga povrća. Otkrili su da je ova tvar topljiva u mastima što objašnjava zašto žarenje u ustima ne možemo ugasiti čašom vode, ali si možemo pomoći žvakanjem korice kruha. Objasnili su i zašto su ljubitelji ljutog toliko otporni na konzumaciju feferona i druge ljute hrane. Naime, kontinuiranim izlaganjem kapsaicinu dolazi do odumiranja stanica koje sadrže receptore za ovu molekulu.

Utjecaj kulture, društva i stavova na sklonost prema hrani

Zašto biramo „light“ jogurt ili mlijeko ili zašto biramo čokoladu s ljutim čili papričicama? Postoji čak i čokolada laksativ, kao što postoji pivo bez alkohola ili kava bez kofeina, što su sve dokazi za to koliko se industrijsko društvo danas prilagodilo potrebama (i dvojbama) suvremnog čovjeka. Mnogo toga utječe na naš odabir hrane. To je prije svega naša kultura, znanje, uvjerenje, stavovi i navike koje smo usvojili u obitelji i tijekom života, a neke su nam preferencije i urođene. Naše razmišljanje o hrani povezano je s razmišljanjem o životu, emocijama i moralnosti (Je li „moralno“ pojesti cijelu čokoladu ako sam na dijeti?)

Istraživanja pokazuju da sklonost određenim okusima stječemo još u maternici. Nutrijenti koji dolaze do fetusa putem majčine krvi određuju koje će okuse dijete voljeti, a koje izbjegavati. Može se reći da je gotovo pravilo da se urođeno preferiraju supstance koje su slatkog, slanog i umami okusa, dok se izbjegavaju kisele i gorke. Nakon rođenja, tom urođenom okusnom iskustvu se pridružuju i mirisi koje dijete osjeća prilikom dojenja. Ova spoznaja pruža priliku manipulaciji najranijim okusima kako bi se formiranjem preferencija apetit tijekom života usmjerio ka zdravim i korisnim namirnicama.

Prošle je godine objavljeno nekoliko radova u znanstvenom časopisu Journal of Nutrition koji su pokušali odgovoriti na pitanje postoji li ovisnost o hrani. Zaključeno je da specifične namirnice, posebno one bogate mastima i/ili šećerom mogu dovesti do ponašanja sličnog ovisničkom.

Ovakva hrana, iako vrlo privlačnog okusa, ne izaziva ovisnost, ali može dovesti do ovisnosti ukoliko se uživanje u njoj može opisati kao krajnost: zabranjivanje konzumiranja ili konzumiranje abnormalno velikih količina. Ove krajnosti se povezuju s povećanim rizikom od gojaznosti, depresijom, zloupotrebom droga i drugim problemima. Ovisnost o hrani u pravilu ne pogađa osobe čija je tjelesna masa normalna, već se najčešće javlja u osoba s povišenom tjelesnom masom.

Provode se i brojna druga istraživanja koja ukazuju na specifična ponašanja tijekom konzumacije hrane u pojedinim situacijama. Primjerice, istraživanje kanadskih znanstvenika s McMaster University ukazuje kako unos kalorija tijekom obroka kod žena ovisi o tome jesu li u muškom ili ženskom društvu. Časopis Appetite je objavio kako žene koje jedu u društvu nekog muškarca češće odabiru hranu manje kalorijske vrijednosti nego žene koje jedu s drugim ženama.

Dr.sc. Darija Vranešić Bender

Gastro.hr

25.1.2010

Ispiši članak Komentiraj Pošalji