Gastro interview

Stefano Cosattini

"Hrana nas čini sretnima, a svi tražimo nekakve okuse djetinjstva, i ono što su za nas kuhale mame ili bake."

Ime Stefana Cosattinija dobro je poznato u svijetu hrvatske gastronomije. Kuhar je to koji je devedesetih godina došao raditi u tadašnji Intercontinental, nakon uspješne i bogate karijere po cijelom svijetu. Zanimalo ga je kako izgleda hrvatska gastronomija i kuhanje, a u to doba imao je bitan utjecaj na razvoj i formiranje mladih kuhara s kojima je radio. U Hrvatskoj je na koncu ostao radi ljubavi, i kaže, nije zažalio. U razgovoru s njime prisjetili smo se njegovih zagrebačkih početaka, mjesta na kojima je radio u Hrvatskoj, promjena koje primjećuje kroz godine, te ideja i vizija, kako njegovih osobno, tako i onih koje se tiču hrvatskog kuharstva općenito. Stefano je razgovorljiv i pristupačan, a posebno šarmantan njegov je talijansko-zagrebački naglasak.

Gastro: Kako ste postali kuhar i kada se pojavila ta želja?

Stefano Cosattini: Vjerujem da je sve krenulo od moje mame kojoj sam se motao po kuhinji od malih nogu. Isto tako, svako ljeto išli smo u jedno skijalište gdje su naši obiteljski prijatelji držali mali hotel i restoran. S 11, 12 godina pomagao sam u baru, pa sam tako jednom završio i u kuhinji, gdje sam osjetio nekakvu pripadnost. Fasciniralo me sve što se tamo događalo i tad sam zaključio da ću se ići školovati za kuhara. Nakon raznih restorana u Italiji, Engleskoj, Francuskoj (od kojih su neki imali i Michelinove zvijezdice op.a.) dobio sam ponudu da dođem u Hrvatsku. Dapače, zvali su me neko vrijeme, ali mi je trebalo 3 godine da se zaista odlučim doći.

Gastro: I, onda ste tu odlučili i ostati!

Stefano Cosattini: Pa da, dogodilo mi se da sam se zaljubio i oženio. I onda, sve ponude, poput one za Dubai, pale su u vodu. Ono što me veselilo u Intercontiju bio je rad s mladim ljudima, od kojih neki danas imaju svoje restorane i uspješni su u onom što rade. Volim tu interakciju, komunikaciju, razmjenu ideja, otvorenost. Šteta je da je danas u Hrvatskoj obrazovanje mladih kuhara na prilično niskoj razini, što je prilično čudno, s obzirom na sve mogućnosti koje nudi hrvatska gastronomija. Mladima se prerijetko daje prilika da pokažu svoju kreativnost i ideje. A kuhanje je upravo to, igranje i isprobavanje novog.

Gastro: Pa dobro, kakva je općenito situacija danas u odnosu na devedesete?

Stefano Cosattini: Situacija se značajno promijenila. Razlika je drastična, u pozitivnom smislu. Hrvatska gastronomija napreduje velikim koracima, i u glavama kuhara, vlasnika restorana, a i među ljudima. Primjećujem kako su se promijenili i gosti. Puno više putuju, vani obilaze restorane, i dolaze znatiželjni, a i informirani. Primjećujem to kada razgovaram s gostima koje obilazim za stolovima. To više nisu ljudi kojima se može prodavati štogod, i to me čini sretnim.

Gastro: Kako prihvaćate kritike na svoja jela?

Stefano Cosattini: Svaki komentar doživljavam pozitivno, makar bio i kritika. Ja to mogu podnijeti. A i samom mi nije neugodno komentirati jela koja mi posluže u restoranu. Ako šutiš, a nešto ne valja, onda se stvari nikuda neće pomaknuti, onda znači da je sve dobro.

Gastro: Kakva je situacija s nabavkom namirnica, pristup osmišljavanju jela?

Stefano Cosattini: Napredak u kvaliteti i dostupnosti namirnica na hrvatskom tržištu ogroman je. U devedesetima smo morali sjesti u auto i otići u Graz po javorov sirup, a danas na policama nema čega nema. Posebno me vesele zagrebačke tržnice, gdje je izbor sezonskih namirnica velik, i gdje redovito nabavljam razne sastojke. Posebno volim tzv. „obične namirnice“, jednostavnog okusa, od kojih onda pokušavam napraviti nešto novo, drugačije i posebno. Ponekad mi je smiješno kako su ljudi odjednom otkrili sezonsku hranu. Oduvijek je bilo da imaš ono što ti da zemlja da, imaš 4 sezone u godini, i u skladu s tim kuhaš.

Gastro: A kako uskladiti ovaj sumanuti tempo života kojim živimo, i naći vremena za hodanje po tržnicama i kuhanje?

Stefano Cosattini: Nekako bi trebalo pokušati, jer mi smo ono što jedemo. Hrana nas čini sretnima, a svi tražimo nekakve okuse djetinjstva, i ono što su za nas kuhale mame ili bake. Vrlo je bitno naći vremena za kvalitetnu prehranu, jer inače nećemo biti sretni.

Gastro: A što s ljudima kojima hrana nije bitna, koji jedu samo zato jer moraju?

Stefano Cosattini: Pa da, ima i takvih, ja ih viđam u restoranu, kada istovremeno jedu i rade na laptopu ili pričaju na telefon, uopće ne primjećuju hranu koja je došla pred njih. To nije lijepo vidjeti, a nije ni zdravo za njih. Dođe mi da takvima ne poslužim hranu! Časna riječ, nekad mi dođe da to napravim. Volim spremati hranu prema tome kako procijenim ljude. Ne dajem im ni meni u ruke, nego ih pitam što bi otprilike htjeli jesti i nastojim im pripremiti nešto čime mislim da će biti zadovoljni. To je velik izazov, a i zadovoljstvo kada su gosti zadovoljni. Kao što sam rekao, mislim da je ta interakcija između kuhara i gostiju jako bitna.

Gastro: Čega biste voljeli vidjeti više na hrvatskoj kuharskoj sceni?

Stefano Cosattini: Čini mi se da nedostaje povezanosti između kuhara. Više zajedničkih projekata, zajedničkih nastupa, kuharskih događanja, šanse da mladi, novi ljudi pokažu svoje ideje i svoj doživljaj kuhanja. Razmjena ideja, recepata, iskustava, nešto je što može biti samo pozitivno. Nema smisla da svatko radi zatvoren u svome restoranu, i ljubomorno čuva recepte. I u medijima mi se čini da nedostaje emisija i projekata koji su opušteni, gdje se vidi ta atmosfera kuhinje, kuhanja, igranja s namirnicama. A ljude to zanima, vole gledati kako se kuha, dobivati nove ideje i inspiraciju.

Gastro: Razmišljate li stalno o hrani?

Stefano Cosattini: Da, uvijek. U glavi mi se stalno vrte jela, kombinacije, namirnice, dok hodam po cesti, kad spavam. Neki miris, neka boja... Znam se i ujutro probuditi s nekakvom mutnom idejom, snom, koja tijekom dana postane novo jelo.

Gastro: A kod kuće? Kuhate Vi ili žena?

Stefano Cosattini: Haha, kod kuće ne kuham! Kod kuće kuha žena, ona je Dalmatinka, i jako dobro kuha. Ja kuham kada su neke posebne prigode i velika društva. Kaže mi ionako da samo prigovaram. Lijepo je u vrijeme blagdana, kada kuhamo zajedno. Mi doma imamo dvije tradicije, talijansku i dalmatinsku. Kroz mjesec prosinac stalno nešto slavimo, i puno je prigoda za slavlja i nakuhavanje.

Gastro: Imate li neki omiljeni začin, s kojim češće volite kuhati?

Stefano Cosattini: Bosiljak, bosiljak svakako, jako volim taj njegov miris i mekanu strukturu. Menta, svježa menta isto tako.

Gastro: Kako stoje kuhari sa slobodnim vremenom?

Stefano Cosattini: Slobodnog vremena imam jako malo, ali takav je kuharski posao. Radi se po cijele dane. To moraš voljeti, inače ne možeš dobro kuhati.

Bez obzira na pretrpan raspored, Stefano je i dalje pun ideja i energije za nove projekte. Tako ga stalno zaokuplja zamisao da s drugim kolegama kuharima napravi novi, drugačiji, opušteni kuharski šou koji bi, vjeruje, ljudima bio zabavan i poticajan. Želi i dalje, na sve dostupne načine promovirati kulturu jela, demistificirati kuhanje i namirnice, te probuditi u ljudima želju da se kuhajući igraju. Nedavno je u centru grada otvorio talijanski restoran-trattoriu koja nosi njegovo ime, a nudi raznovrsnu talijansku hranu za pristupačne cijene. Stefano je prva osoba koja je Zagrepčanima i gostima Zagreba omogućila uživanje u finim zalogajima na otvorenom u pješačkoj zoni i na tome smo mu silno zahvalni.

Gastro.hr

25.3.2009