Svakom jelu njegovo ulje

Sve je više poklonika kulta vrhunskih maslinovih ulja u Hrvatskoj. Usporedo s razvojem proizvodnje i brendiranjem maslinovih ulja educiraju se i potrošači kojima su ulja namijenjena. Više se ne zadovoljavamo tek običnim maslinovim uljem, želimo znati njegovo „ime i prezime“  - proizvođača, sortu, način i mjesto uzgoja. Naravno, osnovni uvjet već je davno postavljen - da je ulje ekstra djevičansko, odnosno da udovoljava visokim kemijskim i organoleptičkim uvjetima.  Danas možemo reći da imamo odličnu maslinarsku scenu koja se još uvijek razvija od ekstra djevičanskih maslinovih ulja, preko trenda sortnih ulja do novog pokreta – aromatiziranih maslinovih ulja.

Poput vina, nikada dva maslinova ulja nisu ista. Svako je ulje jedinstven proizvod tla, klime, sorte maslina i dobi te metode procesiranja. Većina maslinovih ulja na tržištu su mješavina više sorti maslina jednog proizvođača, a tek se manji broj entuzijasta odlučuje ne profiliranje ulja po pojedinim sortama. Takva jednosortna ulja predstavljaju novi doživljaj okusa, arome i teksture, a razlike mogu biti zapanjujuće. Nerijetko je proizvodnja jednosortnih ulja skuplja i stoga se plasiraju u luksuznim izvedbama, u malim bočicama od 1 do 2 decilitra, uz inovativni dizajn. Kao što u restoranima postoji vinska karta, u nekim naprednim gastronomskim hramovima već se nekoliko godina može naći i „karta od uja“ – karta s biranim vrhunskim uljima različitih sorti i proizvođača. Sasvim je izvjesno da je takav pristup visokoj gastronomiji jedan od jakih aduta hrvatskog maslinarstva.

Svaka sorta daje ulje drugačijeg okusa i arome. Prema tome, i svaka sorta ima jelo uz koje najbolje pristaje.  Neka su ulja blaža, druga jača, kod nekih gorkasti trag u grlu traje duže, a kod nekih kraće. Znanstvena istraživanja otkrila su i kemijske čimbenike koji doprinose različitim svojstvima ulja. Primjerice, značajne su razlike u sadržaju polifenola (koji ujedno djeluju kao antioksidansi), pa tako sorta istarska bjelica sadrži značajno viši udio fenolnih tvari nego druge istarske sorte.

Sorte maslina u Hrvatskoj

Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke od njih zadržale su i do danas svoje izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Primjerice, smatra se da nazivi sorata maslina u Istri ukazuju da je njihovo prvobitno podrijetlo bilo zajedničko s ostalim maslinarskim zemljama na europskom dijelu Mediterana (Sirija, Palestina, Grčka), ali se ujedno između pojedinih maslinarskih zemalja i područja odvijala stalna razmjena novih sorti maslina.

Od starogrčkih sorata, što su se u Istri i na Kvarneru održale do danas, spominje se Orkola, a u doba rimske vladavine i Republike Venecije u 16. i 17. Stoljeću širile su se sorte Rossignolo, Buga, Carbogna, Morasolo, Susino i druge.

U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina: Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Ascolana, Frantoio, Itrana, Coratina i druge, koje su zasađene u Istri i na ostalim maslinarskim područjima Hrvatske.

Postoji više stotina različitih lokalnih sorti maslina koje nazivamo kultivarima, a rasprostranjene su na području koji se prostire između 35. i 45. paralele sjeverne zemljopisne širine. To je pojas umjerene klime koja odgovara posebnim potrebama masline u smislu minimalne i maksimalne temperature, a tradicionalno idealni geoklimatski uvjeti su u cijelom mediteranskom priobalnom pojasu. Odabir kultivara za sadnju u pojedinim regijama usko ovisi o geomorfološkom sastavu zemljišta i o geoklimatskim uvjetima maslinika. Stoga je svako područje tijekom proteklih stoljeća izvršilo selekciju pojedinih kultivara koji su zahvaljujući progresivnom prilagođavanju poprimili značajke tipičnosti.

Najzastupljenije sorte masline u Hrvatskoj su oblica, leccino, lastovka, pendolino i istarska bjelica. Najčešće sorte maslina koje se uzgajaju u Istri su domaće sorte bjelica ili bianchera, buža i crnica te talijanske sorte pendolino i leccino. U Dalmaciji se ulje uglavnom dobiva od autohtnone sorte oblica, a zastupljene su i sorte lastovka i levantinka. Pritom treba razlikovati autohtone i introducirane sorte – autohtone su domaće sorte, a introducirane su porijeklom iz drugih zemalja, najčešće iz Italije i Francuske. U maslinicima se često nalazi više sorti maslina, u kombinacijama odgovarajućim za brojne bitne čimbenike, poput oprašivanja, različitog vremena dozrijevanja i različite otpornosti na klimatske uvjete.

Najčešće domaće sorte

Buža je najraširenija domaća sorta u Istri. Ukoliko se bere u početku žućenja ploda, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, ugodne gorčine i izražene pikantnosti. Ukoliko se bere kad završava tamnjenje ili kad se mijenja boja ploda, tada daje slatko ulje, zaokruženog, voćnog mirisa po plodu masline, bez jače izražene arome.

Crnica je stara, autohtona istarska sorta, koja je posljednjih desetljeća revitalizirana. Kvaliteta ulja od ove sorte je visoka, a daje svježe ulje izražene pikantnosti, gorčine, slatkog okusa i mirisa na plod masline.
Drobnica je autohtona sorta zastupljena gotovo u svim starim maslinicima Istre i u Dalmaciji. Daje ulje izražene pikantnosti, finog, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće.

Istarska bjelica je porijeklom talijanska sorta koja je 1929. godine introducirana u Kopar, a potom se proširila po cijeloj Istri. Ulje ove sorte prepoznaje se po jako naglašenoj pikantnosti i gorčini. U pozadini ovih poželjnih i prirodnih svojstava jedva se zamjećuju ostala pozitivna svojstva.

Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija sorta u Dalmaciji. Izdržljiva je na sušu, prilagodljiva raznim terenima i otporna je na bolesti i štetnike. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blago je pikantno i gorko, te izražene slatkoće.

Levantinka je sorta koja se najčešće nalazi u Dalmaciji i otocima, a na Šolti se uzgaja od 19.stoljeća. Daje izvrsno ulje, najčešće u kombinaciji sa uljem Oblice, a solidno je i kao jednosortno ulje.

Lastovka je vrlo rodna sorta, koja voli položaje uz more, a uz to je dobar oprašivač oblice. Plod je zbog obilnog roda prilično sitan, ali je sadržaj ulja u plodu vrlo visok, a ulje je karakteristično po osebujnoj gorčini.

Najčešće introducirane sorte

Ascolana tenera je porijeklom iz Italije, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Daje fino i blago ulje, svježeg mirisa, harmonično, ugodno gorko i pikantno.

Frantoio je tipična uljna sorta raširena u talijanskoj regiji Toscana i središnjem dijelu Italije. U Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ukoliko se berba vrši kada su plodovi vinsko-crvenkaste boje  daje ulje izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti.

Leccino je porijeklom iz Toscane, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća.  Ukoliko se bere kada plodovi počinju tamniti, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, voćnog mirisa po plodu masline. Ukoliko se bere kada plodovi završavaju tamniti ili se mijenja boja ploda, tada daje blago ulje, slatko, zaokruženo, bez jače izražene arome.

Pendolino je također toskanska sorta, a u uzgoju se poglavito koristi kao oprašivač, pa su stoga nepravedno zapostavljena njezina izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog mirisa.

Picholine je sorta porijeklom iz Provanse (Francuska).  Daje vrhunsko ulje tamne boje, izvanredne kvalitete, starenjem (nakon prvog pretoka), ulje je punog okusa, harmonično, sa izraženim mirisom po zrelom plodu masline, i adekvatne gorčine i pikantnosti.

Kako sljubiti ulje i hranu?

U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja. Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorata. Pritom valja posebnu pažnju posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje kako bi ga sljubili s pojedinim jelima. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz jača jela i primjerice gorko povrće kao što su radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.

Primjerice, ulje od sorte Pendolino je blago gorkasto i pikantno, Ascolana tenera je naglašeno voćna i pomalo slatkasta, a Picholine daje intenzivno i pikantno ulje. Stoga je Pendolino odlično sljubljuje s crvenim mesom, biftekom, mesom rakova, a odlično pristaje i u krem juhe i variva. Ascolana pristaje u kolače i decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe. Uz bijelu ribu dobro će pristajati i sorta Leccino, još jedno ulje blagog okusa. Ulja izraženije gorčine poput Picholine i Istarske bjelice bolje će pristajati u jelima s jačim okusima, poput gorkog povrća, uz zrele sireve i u desertima od gorke čokolade. Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštivanje namirnica dobrim dijelom treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara.

Top 5 hrvatskih proizvođača jednosortnih maslinovih ulja:

1. Belić – Oleum viride Obitelj Belić zaljubljenici su u maslinovo ulje koji su svoju ljubav pretočili u vrhunski brend Oleum viride. Posebnu su pažnju posvetili razvoju sortnih ulja od desetak sorti maslina koje uzgajaju u Istri. Plasiraju ih u malim bočicama izvanrednog dizajna, s posebnim čepovima, u drvenoj kutiji. Paleta je idealan poklon za sve koji poštuju vrhunska ulja, ali i pogodna za ugostiteljske objekte.

2. Agrolaguna – Ol Istria
Brend Ol Istria tvrtke Agrolaguna je prvi primjer ozbiljne proizvodnje vrhunskih jednosortnih ulja u industrijskim razmjerima s ambicioznim planovima. Ulja od tri sorte pakirana u bočice s nagrađenim dizajnom u kratko su vrijeme osvojila tržište i kritiku te otvorila put izvan granica Lijepe naše.

3. Ipša
Obitelj Ipša predano radi na razvoju maslinovih ulja već godinama, a kruna marljivog rada ogleda se u sortnim uljima od istarskih i talijanskih sorti. Nagrađivana Ipša ekstra djevičanska maslinova ulja proizvode se od sorti istarska bjelica, frantoio, leccino, bugla i črnica.

4. Bracchia
Kao što samo ime govori, ulja brenda Bracchia dolaze s Brača. Jednosortna ulja Bracchia napravljena su od autohtonih sorti otoka Brača - Oblice, Levantinke i Buharice. Osim linije jednosortnih, pod brendom Bracchia dostupna je još jedna zanimljiva linija – aromatizirana maslinova ulja sa zanimljivim okusima – ružmarina, limuna, čilija, bosiljka i češnjaka.

5. Lesina
Poduzeće Lesina u vlasništvu je Ewalda Felbara, Austrijanca hrvatskog podrijetla. Maslinici se nalaze na Hvaru u blizini mjesta Sveta Nedjelja, a vrhunska jednosortna ulja rade se od autohtonih dalmatinskih sorti i introduciranih talijanskih sorti. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Lesina već niz godina osvaja najviše nagrade na brojnim izložbama ulja u zemlji i inozemstvu.

Eko ekstra djevičansko maslinovo ulje – od boljeg bolje

Najbolje maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem jer se ovim postupkom najbolje mogu očuvati organoleptička (okus, miris, boja i tekstura) i kemijska svojstva maslinovog ulja.  Najbolja maslinova ulja nose oznaku „ekstra djevičanskog“ maslinovog ulja. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija. Također, ovo ulje mora zadovoljiti visoke zahtjeve u smislu kemijskog sastava te ne smije sadržavati više od 0,8 % slobodnih masnih kiselina.

Maslina  i maslinovo ulje iz ekološkog uzgoja posjeduje posebne ceritifikate koje odobravaju za to nadležne institucije. Takve masline rastu na tlu koje je mirovalo određen broj godina i stoga je lišeno brojnih nepoželjnih supstanci i onečišćenja. Općenito, ekološkom hranom smatra se ona koja tijekom svojeg uzgoja, proizvodnje, tvorničke obrade i skladištenja nije podvrgnuta tretiranju sintetskim pesticidima i herbicidima kao ni drugim umjetnim kemijskim sredstvima. Također, hrana iz ekološkog uzgoja ne sadrži genetski modificirane sirovine, a cilj joj je održivi sustav poljoprivrede.

U Hrvatskoj je ekološka proizvodnja definirana Zakonom o ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Zakon uređuje ekološku proizvodnju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, preradu i trgovinu ekološkim proizvodima kao i način označavanja u ekološkoj proizvodnji, obavljanje stručnog i inspekcijskog nadzora te druga bitna pitanja vezana uz sustav ekološke proizvodnje.

Sukladno Zakonu, ekološki proizvodi u Hrvatskoj moraju nositi jedinstvenu oznaku „eko-proizvoda“. Odabir takvih proizvoda potrošačima jamči najbolji izbor u smislu očuvanja nutritivne vrijednosti i minimalnih onečišćenja.

Darija Vranešić Bender

Gastro.hr