Gastro interview

Tomislav Gretić

"Uz malo treninga i razmišljanja o hrani, čuda nastaju."

Zadnjih par mjeseci, ime chefa Tomislava Gretića, često vam je moglo zapeti za oko po raznim medijima. Razlog tomu otvorenje je jednog od ambicioznijih hotelskih projekata na hrvatskoj obali. Radi se o luksuznom boutique hotelu sa 5 zvjezdica - Monte Mulini, Rovinj, Istra.

Ono što upada u oko jest da se priča oko hotela Monte Mulini počela vrtjeti prvenstveno oko njegovih-restorana! Bilo je jasno da vlasnici misle ozbiljno kada su za šefa svojih restorana doveli chefa Gretića, a kao savjetnika sommeliera uzeli jednako poznatog i uspješnog Emila Perdeca. Sa takvom ekipom, svakome je moglo biti jasno da se u Monte Muliniju sprema nešto veliko. Tako umjesto u jednom ili dva, u Monte Muliniju gastronomske užitke možete potražiti u 3 njihova restorana, različitih, pomno razrađenih koncepata. Kako i priliči hotelu sa 5 zvjezdica. Cijelom pričom dirigira mladi chef Gretić, zavidne svjetske karijere, koju je gradio na mnogim ekskluzivnim i zanimljivim mjestima diljem svijeta. Upravo o njegovoj uzbudljivoj karijeri, te viziji kuhanja na ovom ekskluzivnom mjestu s nepreglednim mogućnostima razgovarali smo sa simpatičnim chefom. A njegova karijera kuhara, počela je – na prevaru.

Kako ste postali kuhar?

Ja sam ustvari htio bio kipar. Roditelji su mi rekli da od toga koristi nema sve dok ne umrem, i da bi bilo bolje da idem u školu za turističkog vodiča, da to ima više smisla. Razmišljajući malo, zaključio sam da me ipak više privlači kuhinja. Kod nas doma su uvijek bile večere, prijatelji, nakuhavanja, puno kuharica, i mene je to privlačilo. Samo je to nekako trebalo prodati starcima, a da sasvim ne pošize. Pa sam lagao da nemam dovoljno dobre ocjene za vodiča, i da moram ići u kuharsku školu. Sve je to držalo vodu do prvog roditeljskog, dok me profesorica nije nahvalila i rekla kako je lijepo da netko s takvim ocjenama zna što hoće, i da želi biti kuhar.

No, nekako su roditelji ipak prihvatili vaš odabir.

Da, nakon početne drame, sve je bilo ok. Samo, nama u školi nitko nije objasnio da to nije tako glamurozno. Da se radi vikendima, praznicima, noćne smjene...

I, gdje ste onda završili nakon škole?

Prvo radno mjesto bilo mi je u hotelu Laguna gdje je boravilo oko 250 prognanika. Kuhali smo domaća jela, poput sarme i graha. Osnove, koje nije loše naučiti. Nakon toga, kuhao sam UNPROFOR-cima, a istodobno je završavala gradnja hotela Sheraton. Ovaj put je mama prevarila mene i prijavila me na natječaj! Počeo sam kao mali od kuhinje, i s vremenom napredovao.

Kako ste onda završili u Sheratonu Dubai?

Lanac Sheraton ima svoje interne razmjene po svijetu. Meni je to zapelo za oko i razmišljao sam kuda bih mogao. Šef mi je rekao: „Odi u Dubai. Pa ćeš vidjeti, ako ti se ne sviđa ćeš se vratiti.“

Baš u Dubai?!

Pa da, nisam ja točno ni znao gdje to točno je, ali rekao sam, ajmo vidjeti. Nakon godinu i pol dana, napredovao sam, i dobio sam priliku otvoriti vlastiti restoran unutar Sheratona. Njihov princip je: evo ti budžet, napravi nam restoran, za 6 mjeseci hoćemo vidjeti rezultate.

Kako izgleda restoranska scena u Dubaiu?

Ne postoji grad na svijetu u kojem je veća konkurencija i ponuda restorana. Nema čega nema u tom gradu, i to puta 50. Trebalo je smisliti nešto što će ipak biti drugačije od već postojeće ponude. Asia de Cuba je koncept restorana kakvi su već bili otvoreni u London i New Yorku. Uzeli smo ju radi imena i marketinške pozadine, ali osmišljavanje jela bilo je na nama.

I, kako izgledaju jela koja su kombinacija azijske i kubanske tradicije?

Čudno, vrlo čudno. Mi nismo podijelili meni na kubanska i azijska jela, nego smo na svakom tanjuru kombinirali te okuse. Bilo je to izvrsno prihvaćeno, i jedno vrijeme je restoran bio rezerviran i po dva tjedna unaprijed.

Dakle, eksperiment je uspio?

Bilo je to ludo mjesto, kuhinja se otvarala u 21,30 i radila je do 3 u noći. Gosti su bili uglavnom stranci, jer arapsku publiku vrlo je teško pridobiti.

Vaš posao je bio i vođenje restorana, ne samo kuhinja?

Da, kao zamjenik šefa kuhinje vodio sam 7 restorana. Nakon nekog vremena postalo je strašno naporno, 9 mjeseci bez slobodnog dana, a radno vrijeme od 9 ujutro do 3 u noći. Kada su mi ponudili da proširim franšizu na 12 restorana u Sheratonima Afrike i Azije, rekao sam da više ne mogu i da nije to za mene. Potom sam završio u ciriškom Dolder Grand hotelu. To je 6. hotel na svijetu, otvoren 1897., stara švicarska dama sa filmskim zvijezdama i predsjednicima kao gostima. Tamo sam upoznao i svoju buduću ženu, Prisku. Umjesto 3 mjeseca ostao sam 2 godine. Nakon još jedne avanture u Egiptu, vratili smo se zajedno u Hrvatsku.

U Dubrovnik, u Palace?

Tako je, i to iskustvo je bilo dobro. No, tamo sam se susreo s velikim problemima u nabavi namirnica, kao i s radne snage. Mislim da onakva količina hotela zavređuje malo više pažnje. Strašno fali ljudi, a novi hoteli se stalno otvaraju. To je općeniti problem u Hrvatskoj. Godišnje par đaka završi školu, i ne nastavljaju se baviti kuharstvom. Teško je oformiti tim ljudi.

Kako je taj problem riješen u Monte Muliniju?

Vrlo rano smo počeli i postavili kostur ekipe, koja je onda prošla 4 mjeseca treninga. Kada imate uigranu ekipu, onda vam je potrebno manje ljudi. Imali smo taj luksuz da počnemo dovoljno rano, i spremni krenuti.

Da li ste uvozili radnu snagu?

Ne, nismo ništa morali, većina ljudi je iz Istre, nešto i iz drugih krajeva Hrvatske, prilično mlada ekipa. Kuhari koje smo uzeli, došli su sa raznih mjesta, hotela i restorana gdje su radili neku „običnu“ hranu, i ovo radno mjesto im je veliki izazov i zadovoljstvo. Bitno je da imaju volju i želju učiti.

Vi ste im onda svojevrsni mentor?

Ma ne bih se ja baš prozivao mentorom, oni od mene imaju potpunu slobodu. Evo sad zajedno smišljamo ljetnu ponudu, i sa 22 godine, dvojica kuhara će imati autorske menije. Uz malo treninga i razmišljanja o hrani, čuda nastaju.

Kako se snalazite sa namirnicama, Istra bi po tom pitanju trebala biti nešto bolje organizirana?

I opet kažem, imali smo dovoljno vremena pripremiti se. Obnovili smo neke stare kontakte, ljudi su nam izašli u susret, tako da smo uspjeli veliki dio namirnica uzeti lokalno, što me strašno veseli. A i ljudi tamo su shvatili da će imati tržište gdje mogu plasirati svoje proizvode, i tako postavili poslovnu logiku. Potrebno je samo da ih se stvori kritična masa, jer prodavati nešto na kapaljku nema smisla.

Kako nabavljate egzotične namirnice? Ili su jela egzotična po načinu pripreme, a ne nekim ludim sastojcima?

Pa da, radi se ustvari o jednostavnim namirnicama, drugačije pripremljenima, veliku ulogu tu igraju začini.

Kako je publika prihvatila vikende svjetskih kuhinja koje ste organizirali?

Fantastično. Zanimljivo je bilo gledati Istrijane kako uživaju u sushiju, tajlandskim juhama, i sličnom, puni skepse u početku, ali zadovoljni na kraju. Ove godine bit će predstavljeno 12 svjetskih kuhinja, to radi moja supruga.

Uspjeli ste dakle, privući lokalne ljude u hotelski restoran. To je svojevrstan uspjeh, s obzirom na reputaciju hotelskih restorana u nas.

Da, to je fama koju treba razbiti i svim silama se boriti protiv toga. I to promjenom cijelog koncepta. Zaboraviti pansionsku ponudu, masovno kuhanje, kuhanje na traci i sl.

Privlačiti ekskluzivnu klijentelu, kao što ste htjeli s restoranom Wine Vault?

Ne, nisam mislio na ekskluzivnu publiku, nego na publiku koja voli jesti. Mislim da su naše cijene čak prihvatljivije nego mnoge cijene u Zagrebu. Nama nije cilj zaraditi u godinu ili dvije. Naša filozofija je da se mora naći za svakoga ponešto, i što se vina i što se hrane tiče. Između ostalog, imat ćemo i posebne menije sa rijetkim namirnicama, poput jezika,mozga, koje nisu ekskluzivne, a daju jedan poseban doživljaj. Poanta i je da se čovjek posebno osjeća, a da nakon toga ne mora dići kredit u banci.

Bilo je iznimno ugodno čuti ideje i viziju chefa Gretića, a još ljepše vidjeti kako svoja svjetska iskustva prenosi na hrvatske prilike. Uz pozitivan stav i dobru volju, mogućnosti se čine nepreglednima. Pa, ostaje nam provjeriti što se to točno kuha u njegovim kuhinjama…

Lada Radin
Gastro.hr

12.11.2009