TRADICIJSKA KUHINJA: PERA - Quiche, non merci

Ništa bez sira i vrhnja                     
Vrijeme je osmišljavanja, ali i standardizacije hrvatske kuhinje. Jela i recepti našli su svoje mjesto u registrima i na popisima nematerijalne baštine, a uz hranu i prehranu sve se češće veže pojam kulture. Dok se među zaštićenima nalaze blagdanski kruhovi, štrukli i poneki sir, nikako da dočekamo zaštitu sira i vrhnja kao temelja hrvatske kontinentalne kuhinje. Možda je sjever bezobziran, ili naprosto nestrpljiv, kad je riječ o siru koji neće dobiti šansu da ostari, ali njegov je kulinarij nevjerojatno bogat u varijacijama jela sa sirom i vrhnjem. Omiljenoga doručka ili večere, slanog ili slatkog sastojka mnogih jela, od štrudla, liptauera, knedla do slavnih štrukla, manekena hrvatskog (izvoznog) gastroidentiteta. Kao u reklami za margarin koji se, nažalost, miješa u sve, sir i vrhnje izvor su nepresušna nadahnuća. Kao i u rudarskoj greblici, plešivičkom copanjaku ili zlevanki, sir i vrhnje glavni su sastojci i pere, vrste sla(s)ne pogače. Pera na prvi pogled nalikuje bogatoj, zlaćanoj pogači, ali točnije, riječ je o vrsti pite, tim zanimljivije jer tijesto ima samo s donje strane. Pera otkriva svoje obilje odmah, i ne trudeći se sakriti nadjev između dva sloja tijesta. Ona je jelo koje svoje sastojke iskreno otkriva odmah, u njoj su tek tijesto, sir, vrhnje i jaja. Ništa zamršeno, ništa otmjeno, ništa egzotično, ali kada topla izađe iz krušne peći, jer joj je ona ipak prirodno okružje u kojem je nastala, pera je zaista izvrstan slani kolač. Pera je, zapravo, vrlo slična quichevima koje su proslavili Francuzi ili bruschettama i pizzama kojima su Talijani pokorili svijet. Okrugla i zlatna kao pun mjesec, ta pogača nadjevena sirom i vrhnjem s jajima zaslužuje mjesto među izvrsnim, malim jelima. Jednostavna i brza za pripremu, kako nam svakodnevica diktira, tradicionalna i stara, kao što nam nalaže moda...

Jelena Ivanišević
Fotografija: Damir Fabijanić

Iće i piće,prosinac 2011.

Želite li se pretplatiti na časopis, kliknite na Ićeipiće.hr