Pravi duh zagrebačkoga života ne čine plavi tramvaji ni prometne gužve, sastanci pod satom ili kod Krleže. Puls grada ritam je njegovih tržnica jer se na njima, jasnije nego na najpreciznijem satu, vidi prolazak vremena, smjene godišnjih doba, sezona i moda. No nije sve u (sezonskoj) raznolikosti, ima nešto i u tradiciji. No, kao i sve ostalo, i pouzdani simboli grada dišu i mijenjaju se, iako vrlo sporo. Svaka čast spomenicima i lijepoj arhitekturi, ali za mene više vrijede naše kumice, mljekarice i hljebarke koje ritualno pohodimo uvijek u isto, predviđeno vrijeme – subotama, srijedama ili nedjeljom. U bezbroj sitnih i bitnih dnevnih rituala, kao što su ispijanja kava i listanja bijednih dnevnih novina svakako pripadaju i odlasci na tržnicu. Postojanost piljarica i naša odanost dva su dijela rijetko ugodne potrošačke igre koja se odvija na 28 zagrebačkih tržnica.
Sretan je grad koji hrani zeleni prsten oko njega; da je bilo nešto više pameti umjesto pustih trošilišta (čitaj: šoping
-centara) na rubu grada, Zagreb bi imao samo povrtnjake, voćnjake, šume... Ipak, zelene se zone još ne predaju. Igra povjerenja, navike, izbirljivosti i vjernosti koja se odigrava u svakom odlasku na plac žilava je tradicija koja tvrdoglavo opstaje u inat akcijskim prodajama i bezgotovinskom plaćanju. Grad se još nije odrekao hrane koju je navikao kupovati na tržnicama. Sir i vrhnje, grincajg, pokoja ptičica ispod pulta za nedjeljni ručak; neoznačena jaja, med i gljive, krvavice i mast. I kruh, da. Divan domaći kruh kojega bi na placu trebalo biti više. Iako vjerojatno imamo najveći broj pekarnica po glavi stanovnika na svijetu, a i pekači kruha su u modi, hljebarkama Marici, Slavici i Žuni posao cvjeta. Same mijese, peku i prodaju kukuruzni kruh. Same uzgajaju kukuruz, a dvije od njih imaju i svoj mlin. Put od polja do stola savršeno je sljediv, a na to se danas, navodno, vrlo pazi. Vlastita sirovina, prerada i prodaja. Promišljen mali obrt, no ipak rijedak. U vrijeme lamentacija o (ne)zaposlenosti, broju žena u javnoj upravi i poduzetništvu, nitko ne promatra naše kumice kao primjer održivoga gospodarstva. One potvrđuju da će se uvijek snaći onaj tko želi raditi, ali, kao što već kod nas biva, i da se od rada još nitko nije obogatio.
Radije bi rodila, nego kruha mesilaU noći s petka na subotu u dvjema kućama blizu Samobora peć se uopće ne gasi. Tako je i ljeti i zimi. Kao u prošlosti kada se kruh pekao jednom tjedno, opet se žare peći i šparheti da bi sutradan ujutro mušterije imale svježi kuružnjak. Divan zlatni kruh. Težak i zasitan. Sladak. Savršen kontrapunkt svježini kravljega sira i vrhnja uz koje se obično jede. Nezamjenjiv doručak koji neki još oplemenjuju špekom, rotkvicama, mladim lukom. Kakav engleski doručak, to je genijalan spoj na kojem bismo trebali graditi nacionalnu (samo)svijest. Sretan je onaj kojemu je kruh sladak jer ne mora jesti kolače. No je li taj kukuruzni kruh uvijek bio takav? Hljebarka, gospođa Marica s Britanca, priča kako je nekoć pekarski šegrt na biciklu iz košare prodavao mirisne bijele žemlje, perece, kajzerice. Peciva su mirisala, ali jeo se kruh – kuružnjak. Taj je seljački kruh bio tvrd i nezamjenjiv. Sam ili sa sirom, udrobljen u mlijeku ili vinu ako bi bio star. Ako bi ga ponestalo, posuđivao se i točno vagao jer ga je trebalo pošteno vratiti za idućega pečenja. Dobrosusjedska razmjena ili raspodjela pečenja kruha osiguravala je, osim toga, da se češće jede svježi kruh. Vještina pravljenja kruha prenosila se s majki na kćeri poput dijela miraza i nužnoga, ženskog, obrazovanja.
Jer koja kruha nije znala speći, ni udat se nije mogla.
Tak sam i ja, kaže Marica,
naučila kruha mesit. Već 58 godina, svake subote, gospođa Marica dolazi na Britanski trg na kojem svoju klupu među mljekaricama prekriva bijelim stolnjakom i na njemu, uvijek istim nožem, reže debele šnite najukusnijeg od svih kruhova. Iako je, jednako kao i gospođa Žuna koja prodaje nedjeljom na Dolcu već više od pedeset godina, odavno zaslužila odlazak u mirovinu, ipak ostaje vjerna svojem poslu i svojim mušterijama. A dolaze one odasvud, s Trešnjevke i Novog Zagreba, okolnih elitnih brda i bezličnih novih naselja. Sve to bez reklame, televizije, novina i PR-stručnjaka. Da donese i triput više od tih desetak hljebova, nestali bi još prije podneva. Kako i ne bi kad je njezin kruh, za mene i one koji već godinama kupuju kod nje, najukusniji u gradu. Naravno, isto vrijedi i za mušterije hljebarki Slavice i Žune, koje svoj kruh prodaju na Dolcu. Gospođa Slavica srijedom i subotom, a gospođa Žuna nedjeljom. Najmlađa od njih, srećom po svoje mušterije još u punoj snazi, jest gospođa Slavica, koja na tržnici prodaje tek tridesetak godina, a svoj je obrt naslijedila od svekrve, na čijoj je klupi još donedavno i prodavala. Kao malen ženski ceh poznaju jedna drugu, godinama rade isti posao, iako se on odvija u sivoj zoni običajnoga prava zbog čega ga, nadam se još dugo, birokracija zaobilazi. Sve tri hljebarke vedro dočekuju kupce i zajedno priznaju da je pečenje kuružnjaka lijep, ali težak posao. Nijedna od njih se ne žali jer seljaku nikad nije bilo lako, nego su ponosne što čuvaju tradiciju samoborskih hljebarki koje već stotinjak godina prodaju svoje kruhove na zagrebačkim tržnicama.
Jelena Ivanišević
Fotografije: Damir Fabijanić
Iće i piće, travanj 2012.
Želite li se pretplatiti na časopis, kliknite na Ićeipiće.hr