Tvrtko Šakota

Oduvijek su me privlačila putovanja na kojima sam stjecao nova iskustva, a tijekom duljeg boravka u Londonu radio sam u nekoliko restorana, talijanskih i vegetarijanskih. Puno bolja ponuda vegetarijanskih restorana tada je bila u Londonu nego u nas. To je bilo prije desetak godina, dok sam još bio mlad (smije se). Tada je Nova bila u formi klupskog restorana odnosno posluživao se samo jedan dnevni meni , dakle ponuda je bila puno skromnija, prilagođena tadašnjem vremenu i interesu klijentele.

Prije nekoliko godina proveo sam mjesec dana u Americi obilazeći najbolje restorane ovoga tipa. Obišao sam brojne vrhunske restorane u kojima večera stoji i po 150 – 200 dolara. Shvatio sam da ono što mi ovdje radimo nije bitno drugačije nego u tim restoranima. Tamo kuhari rade za 700-800 dolara dnevno. Na tom putovanju samopouzdanje mi je poraslo, shvatio sam da sam OK, jer ovdje je neminovno da budeš malo frustriran u ovome poslu jer te mnogi podcjenjuju. Uvijek se razmišlja o vegetarijanskoj kuhinji kao kuhinji koja izostavlja cijeli niz sastojaka i stoga su mnogi skeptični prema njoj. Zato se uvijek trudim maksimalno iskoristiti sve namirnice koliko mogu da jelo bude prihvatljivo.

Talijanska kuhinja me inspirira, a volim je miješati s našom domaćom kuhinjom. Smatram da su naši ljudi navikli na određene okuse, nepce je jednostavno naviknuto. Mislim da ekstremna egzotika kod nas nema prolaz. Primjerice, Amerikanci miješaju voće sa svim i svačim, miješaju slatko, kiselo, ljuto, tamo sve prolazi. Kod nas to ljudi prihvaćaju do izvjesne mjere, međutim, takav pristup nema prolaz na duge staze. Moraš ljudima ponuditi nešto poznato.

I prije nego sam počeo raditi u Novi imao sam kontakt sa Zlatkom Pejićem i Jadrankom Boban Pejić koji su ujedno i idejni začetnici današnjeg restorana Nova, a i danas aktivno sudjeluju u osmišljavanju novih jela. Isto tako su i pioniri makrobiotike u Hrvatskoj. U početku je to bio klupski restoran i uočila se potreba za stvaranjem novog i naprednijeg kulinarskog koncepta u smislu profesionalnog pristupa i samim time otvaranja restorana koji je prije toga funkcionirao više kao klub. U zadnjih 10 godina uspjeli smo kreirati veganski meni koji se može usporediti s onima najboljih svjetskih veganskih restorana.

Moja je situacija u neku ruku specifična jer je moj interes širi od same makrobiotičke prehrane. Ono što sam cijelo vrijeme pokušavao jest uzeti elemente nekih drugih kuhinja i primijeniti ih u pripremi ove vrste hrane.To je i dovelo do toga da su ljudi počeli prepoznavati jela ne samo kao „zdrava“, već su počeli dolaziti i zbog zanimljivosti samih okusa, kombinacija elemenata iz raznih kuhinja spojenih u nove i ukusne obroke.

Također, sada imamo u ponudi i organsko vino i organsko pivo što smatram velikim napretkom. Zadovoljan sam jer znam da nam dolaze i ljudi koji posjećuju druge vrhunske restorane, ali vole doći i u Novu jer im je to iskustvo drugačije i zanimljivo. Javlja nam se i fenomen koji nije prisutan u drugim restoranima a to je da nam određeni gosti dolaze svakodnevno što je i pohvala našoj ponudi. Nastojimo zadovoljiti gastronomske kriterije, ali vrlo nam je važna i „domaća atmosfera“ te izbjegavamo pretencioznost.

Imamo cijelu plejadu poljoprivrednika koji rade za nas i trenutno je 80 % povrća organskošto je veliki plus. Ostatak uzimam od provjerenih malih proizvođača za koje znam da se drže standarda . Ovo razdoblje je kao stvoreno za uživanje u različitom povrću iz organskog uzgoja jer je dostupno barem 20 vrsta povrća, dok je zima znatno siromašnija.

Više je razloga, a jedan od važnijih je zasigurno i potreba da dio svojih recepata pretočim u knjigu i time pokažem ljudima da je i u ovom, namirnicama ograničenom, kulinarskom pristupu, moguće osmisliti i pripremiti jela koja izgledaju atraktivno kao i jela svakog drugog kulinarskog smjera.

Bilo je tu nekoliko faza: osmišljavanje koncepta kuharice, odabir recepata, pripremanje jela i fotografiranje, dizajn, tisak… mislim da je realizacija cijelog projekta trajala oko 6 mjeseci. Ovakvi su projekti iznimno zahtjevni i slojeviti, a prvenstveno je potrebno okupiti osobe koje su iznimno stručne i kreativne u svom području djelovanja kako bi se zatim svi elementi posložili u atraktivnu knjigu.  Tu bih se na prvom mjestu zahvalio Maji Danici Pečanić na zaista vrhunskim fotografijama, kao i Mariju Reljanoviću koji je sve elemente znao pretočiti u privlačan dizajn.

Recepti su u biti pojednostavljeni u odnosu na neku moju prvotnu ideju upravo zato da budu prilagođeni za svakodnevnu pripremu.  Osim toga, svaki recept sastoji se od nekoliko dijelova, manjih recepata koji se uvijek mogu kombinirati po želji, prema ukusu ili količini vremena koju imate na raspolaganju. Ponekad nećete imati vremena pripremati cijeli recept, primjerice juhu od bundeve i kestena s kremom od đumbira i čipsom od celera, već ćete pripremiti samo juhu ili samo čips. A ponekad, kada želite nekoga šarmirati ili pripremate svečani objed, tada ćete pripremiti sve dijelove jednog recepta. Kuharica doista pruža široku mogućnost kombiniranja recepata.

U načelu, da. Ponuda u restoranu prilagođena je različitim potrebama – dio jela zahtijeva visoku estetiku tanjura i prezentacije, a neka su jela više u maniri bistro ponude. U Zagrebu interes za način prehrane koji nudimo u restoranu Nova stalno raste, tako da se i ponuda mijenja ovisno o posjetiteljima i njihovim željama.

Tijekom godina razvio sam poseban i osebujan stil u kojem u izboru raznolikih namirnica kombiniram najbolje, a uvijek mi je bitno da su namirnice ekološke i sezonske.

Nemam omiljenih recepata jer su recepti za mene ponajviše trenutni odraz inspiracije. Ono što je važno su same namirnice i pokušaj da se one svaki put transformiraju u nešto novo. Jedna od najvažnijih odrednica ove kuhinje je odabir sezonskih namirnica. Možda bih mogao izdvojiti bosiljak koji apsolutno obožavam koristiti. Volim i tofu, to je namirnica koju možeš pretvoriti u što god hoćeš, jer jako prima okuse i zato treba znati što napraviti s njim. Ako ga se dobro marinira i termički obradi onda je jako prilagodljiv i može dati prilično sofisticirane kreacije. Gljive su mi također drage, imam svog gljivara na Britanskom trgu koji me redovito obavještava o svojoj ponudi.

Gastro.hr